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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如海鲜）最常用的方法是（）。

A.水煮后焯水

B.盐渍后冲洗

C.清水浸泡12小时

D.白酒腌制

【参考答案】D

【解析】白酒含乙醇，能溶解腥味物质，快速去腥。盐渍法（B）多用于脱水，清水浸泡（C）且去腥效果差，水煮（A）适用于高温分解腥味但需控制时间。

2、爆炒类菜肴的最佳炒制火候（）。

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.先大火后小火

D.中火匀速

【参考答案】B

【解析】爆炒需高温锁住食材水分，大火快炒（B）能迅速达到200℃以上，保持食材脆嫩。小火（A）易软烂，中火（D）焦糊风险高。先大火后小火（C）适用于炖煮而非爆炒。

3、根据《食品安全法》，餐饮单位采购食材应查验的证件不包括（）。

A.生产许可证

B.售后服务卡

C.质检报告

D.采购凭证

【参考答案】B

【解析】《食品安全法》第三十四条要求查验食品生产许可证（A）、检验合格证明（C）及采购凭证（D）。售后服务卡（B与食品安全无关。

4、中式烹调中，用于腌制肉类时能增加弹性的天然物质是（）。

A.白醋

B.酱油

C.酒糟

D.淀粉

【参考答案】C

【解析】酒糟含乳酸菌发酵产物，促进肉质纤维紧实（C）。白醋（A）腥，酱油（B）上色，淀粉（D）用于勾芡。

5、蒸鱼时，鱼身两侧切斜刀口的主要目的是（）。

【】A.防止滑脱B.增加受热面积C.便于入味D.调整鱼体平衡

【参考答案】B

【解析】斜刀口增大鱼肉与蒸汽接触面积（B），缩短蒸制时间。防滑（A）需垫鱼鳞，入味（C）靠腌制，平衡（D）需鱼鳃朝下。

6、中式冷盘摆盘设计中，体现“色彩对比”原则的搭配是（）。

A.红白相间

B.黄绿混合

C.黑白为主

D.紫红搭配

【参考答案】D

【解析】紫（深色）与红（亮色）对比强烈（），符合冷盘视觉冲击需求。黑（C）易显沉闷，黄绿（B）色调相近。

7、控制餐饮成本的关键环节不包括（）。

A.集中采购议价

B.库存食材分类管理

C.废料二次利用

D.员工技能培训

【参考答案】D

【解析】成本控制需优化采购（A）、库存（B）、废料（C）。员工培训（D）提升效率但属于间接成本，非直接控制环节。

8、中式烹调中，处理腥味较重的食材（如贝类）通常采用哪种预处理方法？

A.焯水

B.油炸

C.蒸制

D.酸泡

【参考答案】A

【解析】贝类腥味主要来自蛋白质分解物，焯水时高温使蛋白质凝固，同时排出腥味物质。油炸会加剧腥味，蒸制无法充分去腥，酸泡适用于植物性食材。

9、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽翠绿，应控制哪种火候？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火煨煮

D.文火焖制

【参考答案】A

【解析】大火快炒可缩短食材受热时间，维生素C和叶绿素在高温下不易分解。中火热量不足无法充分锁住水分，小火会导致氧化变色。

10、中式面点中，制作包子褶子时，哪种手法能保证面皮光滑？

A.擀皮

B.擀条

C.擀片

D.擀圆

【参考答案】C

【解析】擀片动作能均匀延展面皮，形成平整面皮；擀圆易出现厚度不均，擀条导致边缘过薄。

11、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持形态完整？

A.侧放

B.平放

C.竖放

D.仰放

【参考答案】B

【解析平放可均匀受热，避免鱼身弯曲变形。侧放导致局部受热不均，竖放易使鱼头塌陷，仰放水分流失快。

12、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.去腥

B.增稠

C.提鲜

D.定型

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提升菜肴口感。去腥需焯水或姜葱处理，提鲜依赖调味料，定型需高温收汁。

13、制作红烧肉时，选择哪种烹饪顺序？

A.炖煮→收汁

B.炒糖色→焖煮

C.焖煮→焯水

D.炒制→焖制

【参考答案】B

【解析】炒糖色能形成焦糖色并锁住肉汁，先炒后焖可充分渗透调味。炖煮后焯水会流失油脂，炒制后焖制易烧焦。

14、中式刀工中，片的刀法适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.粮食

【参考答案】B

【解析】片刀法（推拉刀）适合蔬菜（如黄瓜、萝卜），能切出均匀薄片。肉类多用切丝或切片，水产常用切丁，粮食（如土豆）多用切丁或切块。

15、食品安全规范中，生熟食品加工区域划分应如何设置？

A.相邻但间隔1米

B.同一区域分开操作

C.生区在左熟区在右

D.生区在右熟区在左

【参考答案】C

【解析】GB14881规定生熟食品加工区应分开，且熟食区在生食区右侧，避免交叉污染。其他选项均不符合标准。

16、中式烹饪中，滑炒技法的关键是？

A.高温快炒

B.低温