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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，花刀的常见形式不包括（）

A.扎刀花

B.滚刀块

C.蛇形片

D.推拉刀

A.扎刀花

B.滚刀块

C.蛇形片

D.推拉刀

【参考答案】D

【解析】花刀主要用于食材的装饰或造型，推拉刀（拉刀花）属于直刀的延伸，多用于食材的切配而非花刀处理，正确答案为D。

2、爆炒类菜肴的关键工艺是（）

A.高温油温快速翻炒

B.中火慢炖

C.低温焖制

D.沸水焯烫

A.高温油温快速翻炒

B.中火慢炖

C.低温焖制

D.沸水焯烫

【参考答案】A

【解析】爆炒需通过高温油温（约180℃）和快速翻炒锁住食材鲜嫩，符合中式烹调“急火快炒”原则，答案为A。

3、腌制肉类时，常用的去腥增香方法是（）

A.加醋腌制

B.加花椒水浸泡

C.加白酒焯水

D.加糖焯水

A.加醋腌制

B.加花椒水浸泡

C.加白酒焯水

D.加糖焯水

【参考答案】B

【解析】花椒水（花椒+沸水浸泡）可去除肉类腥味并提香，白酒焯水虽能去腥但易挥发，答案为B。

4、中式烹调中，刀工“四直”指（）

A.直刀、推刀、拉刀、花刀

B.直刀、横刀、竖刀、斜刀

C扎刀、切刀、片刀、剁刀

D.削刀、切刀、剜刀、劈刀

A.直刀、推刀、拉刀、花刀

B.直刀、横刀、竖刀、斜刀

C.扎刀、切刀、片刀、剁刀

D.削刀、切刀、剜刀、劈刀

【参考答案】B

【解析】四直刀工指直刀、横刀、竖刀、斜刀，用于食材标准化切配，答案为B。

5、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键控制点是（）

A.糖色呈琥珀色

B.糖色呈枣红色

C.糖色呈深棕色

D.糖色呈浅黄色

A.糖色呈琥珀色

B.糖色呈枣红色

C.糖色呈深棕色

D.糖色呈浅黄色

【参考答案】A

【解析】琥珀色糖色（约160℃）能赋予菜肴红亮色泽且不易焦苦，枣红色（170℃）易发苦，答案为A。

6、中式菜肴“勾芡”的主要作用是（）

A.增加黏稠度

B.提升营养价值

C.延长保存期

D.提高食材口感

A.增加黏稠度

B.提升营养价值

C.延长保存期

D.提高食材口感

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，答案为A。

7、蒸制海鲜类菜肴时，正确的预处理方法是（）

A.直接沸水蒸制

B.焯水去腥后蒸制

C.剁碎后腌制

D.油炸后蒸制

A直接沸水蒸制

B.焯水去腥后蒸制

C.剁碎后腌制

D.油炸后蒸制

【参考答案】B

【解析】海鲜腥味重，需先沸水焯1分钟去腥，答案为B。

8、中式烹调中，“吊汤”的关键原料是（）

A.猪骨

B.火锅底料

C.现磨香料

D.粉丝

A.猪骨

B.火锅底料

C.现磨香料

D.粉丝

【参考答案】C

【解析】吊汤需现磨香料（如八角、桂皮）和猪骨熬制，答案为C。

9、处理腥味较重的食材（如河豚）时，正确的去毒方法是（）

A.盐腌后焯水

B.高温油炸

C.长时间炖煮

D.生石灰浸泡

A.盐腌后焯水

B.高温油炸

C.长时间炖煮

D.生石灰浸泡

【参考答案】D

【解析】河豚毒素耐高温，需用生石灰（氢氧化钙）中和，答案为D。

10、中式烹调中，“滑炒”的适用食材是（）

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类食材

D.干货类食材

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类食材

D.干货类食材

【参考答案】A

【解析】滑炒需用蛋清淀粉浆上浆，多用于肉类（如鱼片），答案为A。

11、在制作清蒸鲈鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，蒸制前需将鱼身两面斜刀切几刀，并在鱼腹内塞入葱段和姜片，此操作属于哪种刀工技法？

A.十字花刀

B.直刀片

C.推拉刀

D.花刀卷

【参考答案】A

【解析】十字花刀通过斜刀交叉切法增加鱼肉受热面积，配合蒸制时蒸汽渗透，确保鱼肉熟透且口感鲜嫩。其他选项如直刀片仅切直线，推拉刀形成波浪形，花刀卷需卷曲食材，均不符合清蒸鱼的操作需求。

12、中式烹调，滑油工艺的油温通常控制在多少℃？

A.120℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】B

【解析】滑油需油温160℃左右（五成热），此时食材表面形成薄壳，内部未完全熟透，便于后续调味或爆炒。120℃油温过低易粘锅，180℃以上易导致食材焦糊。

13、处理腌制肉类时，退盐的关键步骤是？

A.沸水焯烫

B.冷水浸泡

C.油炸定型

D.蒸制软化

【参考答案】B

【解析】退盐通过冷水长时间浸泡（4-6小时），使高浓度盐分缓慢析出，避免肉