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白酒酿造考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造中常用的大曲主要由（）制成。

A.小麦B.玉米C.高粱D.大米

2.白酒发酵过程中起主要糖化作用的酶是（）。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

3.以下哪种香型白酒以乙酸乙酯为主体香气（）。

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

4.白酒蒸馏时，酒头中含量较高的成分是（）。

A.乙醇B.甲醇C.乙醛D.乙酸

5.新酒经过一段时间储存后，口感会变得更醇厚，主要原因是（）。

A.酒精挥发B.微生物作用C.氧化还原反应D.酒精度降低

6.浓香型白酒的发酵容器一般是（）。

A.地缸B.石窖C.泥窖D.不锈钢罐

7.白酒酿造中“老五甑”工艺是（）的典型生产方法。

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.兼香型

8.决定白酒风味的关键因素是（）。

A.原料B.工艺C.微生物D.以上都是

9.以下哪种原料不适宜用于白酒酿造（）。

A.红薯B.豌豆C.甘蔗D.荞麦

10.白酒酿造过程中，为了控制发酵温度，常采用的措施是（）。

A.通风B.搅拌C.加水D.以上都有

答案：1.A2.A3.C4.C5.C6.C7.B8.D9.C10.D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造常用的原料有（）

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

2.大曲的制作过程包括（）

A.原料处理B.踩曲C.培养D.储存

3.白酒发酵过程中涉及的微生物有（）

A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌

4.酱香型白酒的特点有（）

A.酱香突出B.空杯留香持久C.醇厚丰满D.回味悠长

5.白酒的感官指标包括（）

A.色泽B.香气C.口味D.风格

6.白酒降度的方法有（）

A.加水稀释B.冷冻过滤C.蒸馏提度D.吸附法

7.白酒储存的作用有（）

A.除杂B.老熟C.增香D.提高酒精度

8.清香型白酒的生产工艺特点有（）

A.清蒸清烧B.地缸发酵C.低温大曲D.一次清工艺

9.白酒酿造中常用的辅料有（）

A.稻壳B.玉米芯C.高粱壳D.麸皮

10.影响白酒品质的因素有（）

A.原料质量B.酿造工艺C.储存条件D.包装形式

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.AB7.ABC8.ABD9.ABC10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造中，原料的淀粉含量越高越好。（）

2.小曲白酒发酵周期一般比大曲白酒短。（）

3.白酒的酒精度数越高，品质就越好。（）

4.酱香型白酒生产过程中不需要添加糖化发酵剂。（）

5.白酒储存时间越长，酒中的有害物质就越少。（）

6.浓香型白酒发酵过程中，泥窖的作用是提供微生物生长环境。（）

7.白酒酿造中，蒸煮原料的目的只是为了杀菌。（）

8.清香型白酒的主体香气成分是己酸乙酯。（）

9.白酒的风味只取决于原料和发酵工艺。（）

10.白酒发酵过程中，温度越高发酵速度越快，酒质越好。（）

答案：1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述白酒酿造中原料蒸煮的作用。

答案：使原料淀粉糊化，利于后续糖化发酵；杀灭原料中的杂菌，避免发酵过程受杂菌干扰；去除原料中的异味，提升酒的纯净度。

2.简述大曲的主要功能。

答案：大曲含有多种微生物及酶类。其功能是在白酒酿造中为原料糖化、发酵提供糖化酶、酒化酶等，将淀粉转化为糖，再转化为酒精，同时赋予白酒独特风味。

3.简述白酒老熟的主要变化。

答案：一是酒精分子与水分子间形成更紧密氢键，口感更柔和；二是发生氧化还原反应，醛类等物质转化，减少刺激性；三是一些香味成分缔合，使香气更协调醇厚。

4.简述白酒酿造中控制发酵温度的重要性。

答案：温度影响微生物生长和酶活性。温度适宜，微生物正常代谢，发酵顺利，产酒产香良好；温度过高或过低，微生物生长受抑制，酶活