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公司配膳员标准化操作规程

文件名称：公司配膳员标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部配膳员在进行食品加工、配餐、分发等操作过程中的安全操作。适用于食堂、茶歇等餐饮服务场所。配膳员应严格遵守本规程，确保食品安全和员工健康。规程内容包含但不限于卫生管理、设备操作、食品储存、个人防护等方面。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用

a.配膳员在进入操作区域前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和厨师帽。

b.手套应使用食品级材质，每次操作前更换，避免交叉污染。

c.防护眼镜在处理可能溅出的热油或液体时必须佩戴。

d.定期检查防护用具的完好性，如有损坏及时更换。

2.设备启机前的检查

a.检查所有烹饪设备是否处于良好状态，包括炉灶、烤箱、微波炉等。

b.确认设备表面无油污、无松动零件，设备清洁符合卫生要求。

c.检查电源线是否完好，无破损，确保电源插座干燥无积水。

d.开启设备前，确保设备周围无易燃物品，通风良好。

3.作业区域的准备

a.清洁操作台面，确保无残留食物、油渍和污垢。

b.检查冰箱、冷藏柜等储存设备，确保温度适宜，设备密封良好。

c.确认所有食材新鲜，无过期或变质迹象。

d.检查工具架上的刀具、砧板等工具，确保其清洁且无破损。

e.检查餐具、器皿等是否完好，消毒处理符合卫生标准。

f.确保操作区域内无杂物，通道畅通，便于食材和工具的流动。

4.人员准备

a.配膳员应接受食品安全和操作规程的培训，了解本规程内容。

b.确保配膳员身体状况良好，无传染病症状。

c.操作前进行手部消毒，减少细菌传播风险。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程

a.首先进行设备预热，根据设备说明书设定温度和时间。

b.准备食材，按照烹饪顺序进行分类和清洗，确保食材新鲜。

c.根据食谱要求，将食材进行切割、腌制等预处理。

d.按照烹饪步骤，依次进行烹饪，注意火候和时间的控制。

e.烹饪完成后，将食物装盘，保持食物的色泽和温度。

f.最后进行装盘和上菜，确保食物的卫生和美观。

2.特殊工序的操作规范

a.对于需要高温杀菌的食品，确保温度达到规定时间，避免食品残留细菌。

b.对于低温储存的食品，确保冰箱温度设定在规定范围内，防止食品变质。

c.对于易腐食品，如肉类、海鲜等，应尽快烹饪并冷藏，避免长时间暴露在室温下。

3.异常工况的处理方法

a.若设备出现故障，立即停止使用，并通知维修人员。

b.若发现食品变质或污染，立即停止使用该食品，并报告上级。

c.若操作过程中发生意外伤害，立即采取急救措施，并报告上级。

d.若遇到火灾等紧急情况，立即启动应急预案，确保人员安全。

e.在处理异常情况时，配膳员应保持冷静，按照应急预案执行操作。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数

a.炉灶：火焰颜色均匀，无异常跳动，燃烧充分，无烟雾排放。

b.烤箱：温度稳定，烤箱内温度与设定温度相差不超过±5℃。

c.微波炉：运行时无异常噪音，门封良好，微波泄漏符合国家标准。

d.压缩式冰箱：运行时噪音正常，冷气均匀分布，温度稳定。

e.破碎机、搅拌机等设备：运行平稳，无异常振动，噪音在可接受范围内。

2.典型故障现象

a.炉灶：火焰不稳定，颜色异常，有烟雾排放。

b.烤箱：温度不稳定，烤箱内温度波动大，超出设定范围。

c.微波炉：运行时有异常噪音，门封不严，微波泄漏检测不合格。

d.压缩式冰箱：噪音过大，冷气分布不均，温度不稳定。

e.破碎机、搅拌机等设备：运行时有异常振动，噪音过大，设备可能过热。

3.状态监测的操作要求

a.配膳员应定期对设备进行检查，包括外观检查、运行声音、温度等。

b.使用专业的设备检测工具，如温度计、噪音计等，进行数据记录。

c.发现设备异常时，应立即停止使用，并采取相应措施。

d.记录设备运行日志，包括设备运行时间、温度、故障情况等。

e.对于无法自行处理的故障，应及时通知维修人员进行维修。

f.定期对设备进行清洁和维护，确保设备处于良好状态。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目

a.确认设备启动后，检查各部件是否正常运行，包括电机、传动带、阀门等。

b.监测设备运行时的电流、电压，确保在正常工作范围内。

c.观察设备温度，确保不超过设备允许的最高温度。

d.检查设备噪音水平，确保在可接受范围内。

e.检查设备输出产品或服务是否符合质量标准。

2.调整方法

a.对于温度控制的设备，如烤