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山东省2025年春季高考技能测试烹饪类专业试题及答案

一、实操试题

试题1：刀工技法（20分）

操作要求：选用新鲜土豆（约300g），完成“土豆丝”加工，要求：①丝长5-6cm，粗细均匀（直径0.2-0.3cm）；②无连刀、无碎渣；③10分钟内完成；④损耗率≤10%（以加工后净料重量计算）。

评分标准

-规格符合度（8分）：丝长、直径符合要求，每处偏差0.5cm或0.1cm扣1分，累计扣完。

-均匀度（6分）：10根随机抽样，粗细误差超过±0.05cm的每根扣0.5分，累计扣完。

-完整性（4分）：连刀（2根以上粘连）每处扣1分，碎渣（长度＜2cm的丝）占比超过5%扣2分。

-效率与损耗（2分）：超时1分钟扣1分；损耗率＞10%扣1分。

试题2：热菜制作（鲁菜）（40分）

题目：制作“九转大肠”（1份，约300g净料）。

操作要求：

1.初加工：猪大肠（500g）去脂、翻洗、焯水（加葱段、姜片、料酒），要求无异味、无黏液。

2.刀工处理：大肠切斜段（长3-4cm，厚0.5cm），边缘呈自然波浪形。

3.炸制：油温180-200℃，炸至表面金黄酥脆，无焦糊。

4.调味与烧制：用白糖（50g）炒糖色（枣红色），加清汤（200ml）、酱油（10ml）、醋（15ml）、盐（2g）、料酒（5ml）、花椒油（3ml）、肉桂（1g）、八角（0.5g），小火煨至汤汁浓稠，挂糊均匀。

5.装盘：主配料比例2:1（配青豆、胡萝卜丁），盘边点缀香菜叶，无汤汁外溢。

评分标准

-初加工（6分）：异味残留（嗅觉判断）扣3分；黏液未除净（触感黏滑）扣3分。

-刀工（8分）：斜段长度偏差＞0.5cm每处扣1分；波浪形不自然（边缘平整）扣2分；厚度不均（偏差＞0.1cm）扣2分。

-炸制（8分）：油温过低（表面未酥脆）扣3分；油温过高（焦糊）扣5分；色泽不均匀（局部发黑或发白）扣2分。

-调味与烧制（12分）：糖色过深（发黑）或过浅（黄色）扣3分；汤汁过稀（挂不住糊）或过稠（结块）扣4分；滋味失衡（过酸/过甜/过咸）每项扣2分；香料味过重（掩盖本味）扣2分。

-装盘（6分）：主配料比例不符（偏差＞20%）扣3分；点缀杂乱（香菜叶破损、位置偏移）扣2分；汤汁外溢（盘边有渍）扣1分。

试题3：冷拼造型（20分）

题目：制作“花开富贵”主题冷拼（1个，直径30cm圆盘）。

操作要求：

1.选料：使用熟牛肉（红）、卤鸡丝（黄）、黄瓜（绿）、樱桃萝卜（粉）、熟蛋白（白）5种以上原料，要求色彩对比鲜明。

2.刀工：牛肉切柳叶片（长5cm、宽3cm、厚0.2cm）；黄瓜切蓑衣花刀（深度达3/4，间距0.3cm）；鸡丝切长8cm、粗细均匀（直径0.15cm）。

3.造型：中心为“牡丹”（5层花瓣，每层5片，直径8cm），外围用黄瓜蓑衣花刀围边（波浪形，高度3cm），底部用鸡丝铺底（厚度1cm），空隙处用樱桃萝卜片（月牙形）填充，蛋白切菱形片（2cm×2cm）点缀花瓣间隙。

4.卫生要求：生熟分开操作，工具专用，成品无指印、无杂质。

评分标准

-选料与色彩（5分）：原料种类＜5种扣2分；色彩单调（主色超过3种或无对比）扣3分。

-刀工（7分）：牛肉片厚度偏差＞0.05cm每片扣0.5分；黄瓜蓑衣花刀断裂（深度不足或间距不均）每处扣1分；鸡丝粗细不均（偏差＞0.05cm）每根扣0.3分。

-造型效果（6分）：牡丹层数不足（＜5层）或花瓣数量不符（每层＜5片）扣3分；围边高度偏差＞0.5cm扣2分；填充空隙不完整（可见底盘）扣1分。

-卫生（2分）：成品有指印或杂质（如毛发、碎屑）每处扣1分；生熟工具混用（现场检查）扣2分。

试题4：面点制作（20分）

题目：制作“胶东花饽饽”（3个，每个约150g）。

操作要求：

1.面团调制：面粉（500g）、酵母（5g）、温水（250ml，30℃）、白糖（20g），揉制光滑面团（手光、盆光、面光），醒发至体积1.5倍（温度28℃，湿度75%，时间40分钟）。

2.造型：①1个为“鱼形”（长20cm，腹部鼓起，尾部分叉）；②1个为“桃形”（高15cm，顶部尖，表面刻5道浅纹）；③1个为“莲花形”（5瓣，每瓣高5cm，中心嵌红枣1颗）。

3.蒸制：水沸后上笼，中火蒸20分钟，关火焖5分钟，要求表皮光滑、无塌陷、无开裂。

评分标准

-面团调制（5分）：面团粗糙（手粘、盆粘）扣2分；醒发不足（体积未达1.5倍）或过度（酸味明显）各扣2分。

-造型（8分）：鱼形尾部未分叉扣2分；桃形顶部过圆（不尖）扣2分；莲花瓣数量＜5片