橙香巧克力奶油与榛果达克瓦兹蛋糕配方精要.pdfVIP

阿诺先生MonsieurArnaud

作者：金子美明（）

配方量：30个（8x4cm）

柳橙⻛味巧克⼒香缇奶油【35克/个】

(Crèmechantillyàlorangeetauchocolat)

668克35%淡奶油

1个橙皮屑

465克40%牛奶巧克力（法芙娜：JivaraLactee40%）

制作方法：

1、将巧克力隔水加热至半融化状态，控制好融化状态，在接下来的“步骤4”中与奶油混合时温度为40℃。

2、厚底平底锅中加入淡奶油与非常细的橙皮屑煮沸，离火加盖浸泡约10分钟。

3、过滤，用胶刮刀将奶油尽量挤压滤出。

4、取用其中的140克，加入到“步骤1”的巧克力中，用搅拌器（蛋抽）开始搅拌，从位置开始逐渐往

周围移动整体搅拌均匀（先用一部分奶油与巧克力充分后，作为基础甘纳许，接着再继续时可以获得乳

化效果最佳的甘纳许）。

5、倒入较深的容器内（一般使用量杯），用手持均质机/搅拌棒搅打至光亮顺滑的状态。

6、倒入盆中，加入剩余的热奶油，用胶刮刀仔细搅拌至顺滑流畅状态，密封放入冷藏静置4天（急用的话也

至少要1天）。

※注：后面加入的那部分较大量的淡奶油用途是使用时的“打发”，这部分使用胶刮刀搅拌，而不是用

均质机进行彻底，否则会很难打发。长时间的静置是为了让巧克力分子重整并逐渐稳定下来。

榛果达克瓦兹蛋糕体【8.5x4cm的模具，30个量】

(Biscuitdacquoieàlanoisette)

234克蛋白（冷藏）

78克细砂糖

210克榛子粉

MonsieurArnaud

Author:MiakiKaneko(Japan)

RecipeQuantity:30pieces(8x4cm)

OrangeFlavoredChocolateChantillyCream[35g/piece]

(Crèmechantillyàlorangeetauchocolat)668g35%

whippingcream1orangezest465g40%milkchocolate

(Valrhona:JivaraLactee40%)

Preparationmethod:

1.Heatthechocolateoverwatertoasemi-meltedstate,controlthemeltingstate,andmixitwiththecreaminthenext

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