食堂卫生管理控制方案.docxVIP

食堂卫生管理控制方案

前言

食堂作为集体用餐场所，其卫生状况直接关系到就餐者的身体健康与生命安全，更关乎单位的整体形象与和谐稳定。为切实保障就餐人员饮食安全，规范食堂卫生管理，预防食源性疾病的发生，特制定本食堂卫生管理控制方案。本方案旨在通过系统化、规范化的管理手段，构建起一道坚实的食品安全防线，确保食堂各项卫生工作落到实处，为就餐者提供一个安全、卫生、放心的餐饮环境。

一、组织领导与职责分工

（一）成立卫生管理小组

食堂应成立由主要负责人牵头，各环节负责人（如采购员、库管员、厨师长、面点师、保洁员等）为成员的卫生管理小组。明确小组职责，定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理中存在的问题，部署阶段性卫生工作重点。

（二）明确岗位职责

1.食堂负责人：作为卫生管理的第一责任人，对食堂卫生安全负全面领导责任，负责审批卫生管理制度、组织卫生检查、保障卫生投入、处理重大卫生事件。

2.卫生管理员：具体负责日常卫生管理工作的组织、协调、监督与记录。包括制度执行情况的检查、员工健康状况的监控、卫生知识的培训、以及卫生问题的整改跟踪。

3.各岗位员工：严格遵守各项卫生操作规程，对本岗位的卫生安全负责，积极参与卫生知识学习和培训，发现卫生隐患及时报告。

二、管理制度建设

（一）从业人员健康管理制度

建立并严格执行从业人员健康检查和健康档案制度。所有从业人员（包括新入职、临时帮工）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。建立员工晨检制度，每日上岗前检查员工有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。

（二）个人卫生管理制度

1.从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物、勤洗澡理发。

2.上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不化妆。

3.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须按规定程序洗手消毒。

4.在岗期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、随地吐痰等。

（三）食品采购、验收与储存管理制度

1.采购：选择具有合法资质的供货商，建立供货商档案。采购食品及原料时，应查验并索取供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），并做好采购记录，票证齐全。

2.验收：设立专门的验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等，对不符合要求的食品坚决拒收，并做好验收记录。

3.储存：食品储存应遵循“先进先出”原则。不同种类的食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻设施应定期清理、除霜、消毒，保持温度符合要求，并做好温度监测记录。散装食品储存应有明显标识。

（四）食品加工制作过程卫生控制

1.粗加工与切配：严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，配备足够数量的色标管理刀具、砧板、容器等工具，防止交叉污染。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗。

2.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需按规定彻底加热并经检验合格后方可供应）。

3.备餐与留样：备餐间应保持清洁，具有防蝇、防尘设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。每餐供应的所有食品品种均需按规定进行留样，每份不少于规定量，冷藏保存规定时间，并做好留样记录。

（五）餐用具清洗消毒保洁制度

1.餐用具使用后应立即清洗、消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。

2.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

3.清洗消毒设备设施应定期维护保养，确保其正常运行和消毒效果。消毒效果应定期进行监测。

（六）环境卫生清扫保洁制度

1.每日清洁：食堂内外环境（包括地面、墙壁、门窗、操作台、灶台、货架、冰箱、垃圾桶等）应每日进行清洁打扫，保持无积水、无油污、无垃圾、无霉斑、无异味。

2.定期大扫除：每周或每月进行一次全面彻底的大扫除，对卫生死角进行重点清理。

3.垃圾处理：生活垃圾应分类存放，日产日清，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒。

（七）虫害防制制度

食堂应采取有效措施（如安装防蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等）防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物侵入。发现虫害迹象，应立即采取控制措施，并记录处理情况。必要时，可寻求专业虫害防制服务。

（八）卫生检查与奖惩制度

卫生管理小组应定期（如每日巡查、每周小查、每月大查）对食堂各环节卫生状况进行检查，并做好详细记录。对卫生工作做得好的个人和班组予以表扬奖励；对违反卫生规定、存在卫生隐患的，应立即责令整改，并视情节轻重给予相应处理。

三、关键环节卫