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餐饮行业厨房设备清洁保养规范

厨房，作为餐饮企业的核心阵地，其设备的良好运行与卫生状况直接关系到出品质量、运营效率乃至顾客健康。一套科学、系统的厨房设备清洁保养规范，是保障厨房高效、安全、可持续运转的基石。本文旨在从实际操作角度出发，为餐饮从业者提供一份详实且具操作性的清洁保养指南，以期帮助企业延长设备寿命、降低运营成本、提升食品安全等级。

一、总则：清洁保养的核心理念与通用原则

厨房设备的清洁保养，并非简单的“脏了就洗”，而是一项需要制度化、常态化、精细化的系统工程。其核心在于“预防为主，防治结合”。

1.安全第一原则：任何清洁保养操作前，必须确保设备已断电、断气、断水，待设备充分冷却后方可进行。严禁在设备运行中或高温状态下进行清洁保养作业。涉及特种设备或高压部件，需由专业人员操作。

2.及时性原则：每班工作结束后，对所使用设备进行初步清洁；每日营业结束后，进行彻底清洁；对于易滋生细菌或产生顽固污渍的设备，应适当增加清洁频次。

3.适配性原则：根据不同设备的材质（不锈钢、搪瓷、玻璃、塑料等）和部件特性，选择合适的清洁工具（软布、海绵、尼龙刷、钢丝球——慎用）和清洁剂（中性、酸性、碱性需区分使用），避免因不当操作造成设备损坏。

4.规范性原则：制定各设备的标准清洁流程（SOP），对清洁步骤、清洁剂配比、作用时间、擦拭方式等做出明确规定，并对员工进行培训，确保执行到位。

5.记录与追溯原则：建立设备清洁保养记录表，详细记录清洁时间、负责人、清洁内容及设备状况，便于问题追溯与责任落实，同时为设备的预防性维护提供数据支持。

二、主要厨房设备清洁保养细则

（一）炉灶设备（炒灶、煲仔炉、低汤灶等）

炉灶设备是厨房的“火力心脏”，长期处于高温、油烟环境，清洁保养尤为重要。

1.每日清洁：

*表面清洁：营业结束后，待炉灶冷却，用湿抹布擦拭灶面、炉体外部及控制面板，去除表面油污和杂物。对于顽固污渍，可蘸取中性清洁剂或专用炉灶清洁剂进行擦拭，后用清水抹布擦净。

*炉头与火盖：拆卸炉头、火盖，用热水浸泡并配合毛刷清洗，去除油垢和食物残渣，确保燃气通道畅通。检查火盖是否有变形或堵塞，如有损坏及时更换。

*炉膛与接油盘：清理炉膛内的杂物和积碳，取出接油盘，倒掉废油，用清洁剂彻底清洗并擦干后归位。

2.每周/每月保养：

*排烟罩及管道：每周清洁排烟罩表面及滤网，每月或根据油污情况请专业公司清洗排烟管道，防止油垢堆积引发火灾。

*燃气阀门与管路：检查燃气阀门开关是否灵活，管路连接处是否有泄漏（可用肥皂水涂抹检查），发现问题立即报修。

*点火系统：清洁点火针和感应针，确保点火顺畅，火焰燃烧呈蓝色。

（二）蒸箱设备（蒸柜、蒸箱、蒸炉）

蒸箱设备内部高温高湿，易滋生水垢和霉菌，影响蒸制效率和卫生。

1.每次使用后清洁：

*关闭电源，待温度下降后，取出蒸盘、蒸架，用热水冲洗干净，晾干备用。

*擦拭蒸箱内壁、门封条，去除水汽和食物残渣。

2.每日清洁：

*内胆清洁：用中性清洁剂擦拭内胆，去除油污，然后用清水冲洗干净。对于有自动清洁功能的蒸箱，按说明执行。

*排水口清洁：检查并清理排水口滤网，确保排水畅通，防止堵塞。

*门封条检查：检查门封条是否完好，有无破损或变形，确保密封良好，防止蒸汽泄漏。

3.每周/定期保养：

*水垢清除：根据水质情况，定期（每周或每月）使用专用除垢剂对蒸箱内胆及加热管进行除垢处理，以保持加热效率，延长设备寿命。

*密封圈保养：定期用清水擦拭门密封圈，保持其弹性。

（三）烤箱设备（电烤箱、燃气烤箱）

烤箱内部高温烘烤，油脂和食物碎屑易碳化附着，需细致清洁。

1.每次使用后清洁：

*关闭电源/气源，待烤箱冷却至适宜温度（避免烫伤且便于清洁）。

*取出烤盘、烤网，用中性清洁剂配合热水清洗，顽固污渍可先用浸泡法软化。

*用湿抹布或专用烤箱清洁海绵擦拭烤箱内壁、烤盘导轨上的食物残渣和油污。

2.每周深度清洁：

*内胆清洁：对于可拆卸的内胆部件，应拆下彻底清洗。不可拆卸的，可将烤箱调至低温（约50℃），在内壁喷上烤箱专用清洁剂或放入一碗柠檬水/白醋加热熏蒸一段时间，待油污软化后再进行擦拭。

*发热管清洁：用干布或软毛刷轻轻擦拭发热管上的浮尘和焦屑，注意不要用力碰撞以免损坏。

*观察窗清洁：用玻璃清洁剂清洁观察窗，保持清晰。

3.定期保养：

*检查烤箱门的密封性，确保加热效率。

*清理烤箱底部的接渣盘。

（四）制冷设备（冰箱、冰柜、冷库）

制冷设备是食材保鲜的关键，清洁不当易导致串味、滋生细菌，影响食材品质。

1.每日清洁：

*外部清洁：用湿抹布擦拭柜体外部、门把手、控