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餐饮食品卫生自查与整改方案

餐饮食品卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响企业的品牌声誉和市场竞争力。建立并有效执行科学的食品卫生自查与整改方案，是餐饮企业落实主体责任、防范卫生风险的关键举措。本方案旨在提供一套系统、可操作的自查要点与整改路径，帮助餐饮单位持续提升卫生管理水平。

一、自查要点：全面排查，不留死角

餐饮食品卫生自查应覆盖从原料采购到成品供应的各个环节，以及从业人员、加工环境、设施设备等多个维度，形成常态化、制度化的检查机制。

（一）从业人员健康与行为规范自查

从业人员是食品生产经营活动的直接执行者，其健康状况和卫生习惯直接影响食品卫生质量。

*健康管理：严格核查从业人员（包括新入职及临时人员）是否持有效健康证明上岗；是否建立并执行从业人员晨检制度，特别是有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品卫生的病症；患病人员是否按规定及时调离工作岗位。

*个人卫生：在岗期间，从业人员是否保持良好个人卫生，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油；操作前、处理食品原料后、便后等关键环节是否按规定程序洗手消毒；加工直接入口食品时是否规范佩戴口罩和一次性手套；是否存在在操作区域吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

*培训考核：定期组织从业人员进行食品安全知识、卫生操作规范、应急处理等方面的培训，并对培训效果进行评估；检查员工对各项卫生制度的熟悉程度和执行自觉性。

（二）食品原料采购、验收与储存管理自查

原料是食品生产的基础，其质量安全是餐饮卫生的第一道防线。

*采购索证索票与进货查验：检查供货商资质文件（营业执照、食品生产/经营许可证等）是否齐全有效；采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品是否有合格证明文件；是否建立并规范记录采购台账，做到票证齐全、账物相符；对采购的每批次原料是否进行感官查验，核对生产日期、保质期等信息。

*原料储存条件与管理：检查仓库及储存区域是否干燥、通风、整洁、避光，是否有防鼠、防蝇、防虫设施；食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否与非食品及有毒有害物品混存；冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，是否定期监测并记录；是否遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期原料。

（三）加工制作过程卫生控制自查

加工制作环节是食品污染风险最高的环节，需重点关注交叉污染的预防和关键控制点的管理。

*加工场所分区与流程：检查粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域是否划分清晰，流程是否合理，是否存在生熟食品加工交叉污染的可能；不同类型食品的加工工具、容器是否有明显标识并分开使用。

*烹饪加工与温度控制：检查食品是否烧熟煮透，特别是肉类、禽类、蛋类等易腐食品，其中心温度是否达到安全标准；凉菜、生食海产品等高危食品的制作是否符合专间要求，操作规范是否严格执行；剩余食品的存放、复热是否符合安全规定。

*食品添加剂管理与使用：检查食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜存放；使用时是否严格按照GB2760的规定控制用量，并有准确记录。

（四）场所环境卫生自查

保持加工经营场所的清洁卫生，是防止污染的基础保障。

*地面、墙面、天花板：检查地面是否平整、无破损、易于清洁，有无积水、油污、垃圾；墙面是否光滑、无脱落，墙角、地角是否密封完好；天花板是否光洁、无霉斑、无脱落物。

*通风与排烟：检查通风设施是否运转正常，排气是否通畅；排烟罩、烟道是否定期清洁，无油垢堆积。

*废弃物处理：检查垃圾桶（箱）是否加盖，分类设置；废弃物是否日产日清，清运过程是否防止遗撒和污染；垃圾桶（箱）及周边是否及时清洁消毒。

*防蝇、防鼠、防虫设施：检查门窗是否安装防蝇纱网，灭蝇灯是否正常工作且安装位置合理；下水道、排水沟是否有防鼠网；室内外环境是否整洁，有无滋生蚊蝇的积水或杂物。

（五）餐用具清洗消毒与保洁自查

餐饮具的清洗消毒是防止病从口入的重要环节。

*清洗消毒流程与效果：检查餐用具是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程；使用的消毒剂是否符合国家标准，浓度是否达标，消毒时间是否足够；消毒后的餐用具是否进行有效保洁，防止二次污染。

*消毒设施设备：检查消毒设备（如消毒柜、洗碗机）是否正常运转，是否定期维护保养和效果监测；保洁柜是否专用、密闭，内部是否清洁。

二、整改措施：立行立改，持续改进

自查发现问题后，关键在于迅速、有效地落实整改，形成“发现问题-分析原因-制定措施-整改落实-效果验证”的闭环管理。

（一）问题梳理与原因分析

对自查中发现的各类卫生问题，要进行详细记录、分类汇总。不仅要记录问题现象，更要深入分析问题产生的根本原因，是制