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2025年国家开放大学《营养与食品安全》期末考试备考试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维主要存在于（）的食品中！

A.精制谷物

B.蔬菜、水果、全谷物和豆类

C.动物性食品

D.油脂类

答案：B

解析：膳食纤维主要来源于植物性食品，特别是蔬菜、水果、全谷物和豆类。这些食物中含有丰富的膳食纤维，而精制谷物经过加工，膳食纤维含量较低。动物性食品和油脂类几乎不含膳食纤维。

2.以下哪种食物最容易受到黄曲霉素污染（）！

A.大米

B.花生

C.牛奶

D.鸡蛋

答案：B

解析：黄曲霉素是一种强致癌物质，主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生。花生、玉米、坚果等粮油作物在储存过程中容易受到黄曲霉菌污染，尤其是高温、高湿的环境。大米、牛奶和鸡蛋相对不容易受到黄曲霉素污染。

3.儿童缺铁性贫血的主要原因可能是（）！

A.铁摄入量不足

B.铁吸收率低

C.铁丢失过多

D.以上都是

答案：D

解析：儿童缺铁性贫血是由于体内铁缺乏导致的贫血，其原因主要包括铁摄入量不足、铁吸收率低以及铁丢失过多。铁摄入量不足是主要原因，尤其是婴幼儿和儿童，铁需求量较大但摄入量往往不足。铁吸收率低可能与饮食结构、胃肠道疾病等因素有关。铁丢失过多可能由于慢性失血等原因。

4.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）！

A.煮沸

B.烤

C.煎

D.蒸

答案：D

解析：维生素是人体必需的营养素，但许多维生素对热敏感，在烹饪过程中容易遭到破坏。蒸是一种相对温和的烹饪方法，可以在较低的温度下使食物熟透，同时最大限度地保留食物中的维生素。煮沸时水温较高，维生素损失较多。烤和煎通常需要较高的温度，维生素破坏也较多。

5.以下哪种食品添加剂属于防腐剂（）！

A.增稠剂

B.色素

C.抗氧化剂

D.甜味剂

答案：C

解析：食品添加剂按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、色素、甜味剂等。防腐剂的主要功能是抑制微生物生长，延长食品保质期。抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质。增稠剂用于改善食品质构。色素用于改善食品颜色。甜味剂用于提供甜味。抗氧化剂属于防腐剂的一种，通过抑制氧化反应来延长食品保质期。

6.以下哪种饮料最适合儿童饮用（）！

A.含糖饮料

B.果汁饮料

C.纯净水

D.牛奶

答案：C

解析：儿童应少喝或不喝含糖饮料和果汁饮料，因为它们含有较高的糖分，容易导致肥胖、龋齿等问题。纯净水不含任何添加剂，是最安全的饮料选择。牛奶是儿童钙和蛋白质的重要来源，也是非常好的饮料选择。但相比含糖饮料和果汁饮料，纯净水对儿童的健康影响最小。

7.以下哪种食物含有较多的天然毒素（）！

A.鱼

B.豆类

C.河豚

D.蔬菜

答案：C

解析：河豚含有河豚毒素，是一种剧毒天然毒素，即使少量摄入也可能导致中毒甚至死亡。鱼、豆类和蔬菜都含有一些营养成分，但含有较多天然毒素的食物主要是河豚。因此，食用河豚必须经过专业处理。

8.以下哪种烹饪方式最不利于食品安全（）！

A.煮熟

B.炒熟

C.烤熟

D.生吃

答案：D

解析：煮熟、炒熟、烤熟等烹饪方式都可以使食物达到一定的温度，从而杀死大部分致病微生物，有利于食品安全。生吃食物则不能保证杀死所有致病微生物，存在食品安全风险，尤其是对于免疫力较低的儿童、老人和孕妇。

9.以下哪种食品包装材料可能含有害物质迁移到食品中（）！

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.陶瓷罐

D.以上都是

答案：B

解析：食品包装材料的选择非常重要，有些材料可能含有害物质，在特定条件下会迁移到食品中。塑料袋可能含有聚乙烯、聚丙烯等塑料成分，在高温、高湿或接触酸性、油性食品时，可能会有害物质迁移。玻璃瓶和陶瓷罐材质稳定，一般不会与食品发生反应，安全性较高。

10.以下哪种食物中毒是由细菌毒素引起的（）！

A.蜡样芽孢杆菌食物中毒

B.真菌性食物中毒

C.化学性食物中毒

D.动物性食物中毒

答案：A

解析：蜡样芽孢杆菌食物中毒是由蜡样芽孢杆菌产生的毒素引起的。蜡样芽孢杆菌在食物中繁殖产生毒素，食用被污染的食物后会导致食物中毒。真菌性食物中毒是由霉菌及其代谢产物引起的。化学性食物中毒是由误食有毒化学物质引起的。动物性食物中毒是由动物性食品中的病原体或毒素引起的。

11.人体所需能量最主要的来源是（）！

A.脂肪

B.蛋白质

C.糖类

D.维生素

答案：C

解析：糖类是人体最主要的能量来源，人体的一切活动，包括学习、工作、运动等，都需要消耗能量，这些能量主要来自糖类氧化分解。脂肪是人体能量的储备形式，能量密度高，但在体内代谢速度较慢。蛋白质虽然是构成人体组织的基础物质，但也能提供能量，主要在糖类和脂肪不足