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餐饮服务安全与卫生标准手册

前言

餐饮服务安全与卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的品牌声誉与市场竞争力。本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、科学、实用的安全与卫生管理标准，通过规范操作流程、明确责任分工，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都符合安全卫生要求，从而为消费者提供安全、放心的餐饮服务。本手册适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等。

第一章总则

1.1目的与依据

为保障餐饮服务食品安全，预防和控制食源性疾病的发生，规范餐饮服务经营行为，依据国家相关法律法规及标准，结合餐饮服务实际情况，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本单位所有从业人员，包括管理人员、厨师、服务人员、清洁人员等，以及餐饮服务全过程的各个环节。

1.3责任主体

餐饮服务单位负责人是食品安全第一责任人，对本单位的餐饮服务安全与卫生工作负全面责任。各岗位人员对其岗位职责范围内的安全卫生工作负责。

第二章从业人员健康与个人卫生

2.1健康管理

从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及疾病史。

上岗前应接受健康状况询问，在岗期间实行每日晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.2个人卫生行为规范

2.2.1洗手与消毒

从业人员在从事以下活动前必须严格按照“七步洗手法”进行洗手并消毒：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；接触污染物后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；使用卫生间后；处理动物或废弃物后；从事其他可能污染食品的活动后。

洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液（皂）、干手设施（如一次性干手纸巾、干手机）及洗手流程图。

2.2.2着装要求

从业人员应保持良好个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣。

进入操作区域必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。

直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩，并使用一次性手套或使用工具操作，手套应及时更换。

工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

2.2.3行为禁忌

操作期间不得有下列行为：吸烟、饮食、随地吐痰；佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等饰物；涂抹指甲油、喷洒香水；用手直接抓取直接入口食品；其他可能污染食品的行为。

第三章经营场所环境卫生

3.1选址与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应、远离污染源的区域。

内部布局应合理，功能分区明确，避免生熟食品加工处理区域交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等场所。

3.2环境卫生维护

3.2.1地面、墙面、天花板

经营场所地面应平整、防滑、易清洁，定期清扫、拖拭，保持干燥、洁净、无油污、无积水、无垃圾。

墙面、天花板应光洁、无脱落、无霉斑，定期清洁，保持卫生。

3.2.2通风与采光

保持经营场所良好通风，排气装置应定期清洁维护，防止油污积聚。

采光照明应充足，工作台面的光照强度应符合相关规定，以满足加工操作和卫生管理的需要。

3.2.3废弃物处理

设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖，分类收集，及时清理。

餐厨垃圾与其他生活垃圾应分开存放，并交由有资质的单位处理。

垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。

3.3防蝇、防鼠、防尘设施

经营场所应安装必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如防蝇灯、灭蝇拍、鼠夹、挡鼠板、纱门纱窗等。

定期检查和维护这些设施，确保其有效运行。

第四章设施设备与工具卫生

4.1加工设备与工具

食品加工用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工具容器，应按生熟分开原则，分别设置，并有明显标识，使用后及时清洗消毒，定位存放。

烹饪设备、冷藏冷冻设备、微波炉、烤箱等加工设备，应定期清洁保养，保持内外洁净，防止油污、残渣积聚。

4.2餐用具清洗消毒与保洁

餐用具使用后应立即清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洁消毒。

采用化学消毒的，应正确配制消毒液，确保消毒浓度和时间符合要求；采用物理消毒的（如热力消毒柜），应确保消毒温度和时间达到规定标准。

定期对消毒效果进行监测。

4.3保洁设施

洗手池、消毒池、洗菜池、洗肉池等应专用，并做好标识，不得混用。

清洁工具如拖把、抹布等应专用，并定期清洗消毒，存放于指定位置。

第五章食品采购、贮存与加工制作安全

5.1食品采购与验收

建立合格供货商名录，选择具有合法资质的供货商采购食品及原料。

采购时应