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学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.学校食堂采购鲜鸡蛋时，应重点查验的合格证明不包括（）

A.动物检疫合格证明

B.鸡蛋产品合格证明

C.养殖厂资质证明

D.农药残留检测报告

答案：D（鲜鸡蛋属于禽蛋产品，需查验动物检疫证明、产品合格证明及供货方资质，农药残留检测非必查项）

2.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）

A.为提升口感，可超范围使用食用香料

B.含铝膨松剂可用于制作油条

C.应使用专用容器存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样

D.食品添加剂称量后剩余部分可与其他原料混放

答案：C（食品添加剂需“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，容器需明确标注；含铝膨松剂仅限用于油炸面制品且需严格限量；超范围使用属违法行为）

3.食堂加工间内，熟制后的红烧肉应在（）内冷却至10℃以下，或在（）内从60℃降至20℃、再在（）内降至10℃以下，否则需按废弃处理。

A.2小时；2小时；2小时

B.4小时；2小时；2小时

C.2小时；1小时；1小时

D.4小时；1小时；1小时

答案：B（根据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制食品需在2小时内从60℃降至20℃，再在2小时内降至10℃以下，或4小时内整体降至10℃以下，否则易滋生致病菌）

4.某食堂使用紫外线灯对备餐间进行空气消毒，正确操作是（）

A.紫外线灯安装高度距地面2米，消毒时间30分钟

B.紫外线灯安装高度距地面1.5米，消毒时间15分钟

C.消毒时人员可在室内短暂停留

D.紫外线灯累计使用1000小时后无需更换

答案：A（紫外线灯消毒需在无人状态下进行，安装高度1.82.2米，消毒时间≥30分钟；累计使用1000小时需更换，否则强度不足）

5.以下哪种食品原料禁止采购使用？（）

A.包装完整、标签清晰的冷冻鸡腿

B.未标注生产日期的预包装食用盐

C.有“绿色食品”认证标识的新鲜菠菜

D.经检验合格的冷鲜猪肉

答案：B（预包装食品必须标注生产日期、保质期、成分表等信息，无生产日期属不符合食品安全标准的食品）

6.食堂从业人员手部有化脓性伤口时，应（）

A.佩戴防水手套后继续操作

B.暂停接触直接入口食品的工作

C.涂抹药膏后继续加工食品

D.用创可贴覆盖伤口后参与备餐

答案：B（手部有化脓性伤口属有碍食品安全的病症，需立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后方可恢复）

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上，每个品种留样量不少于（）克。

A.24；100

B.48；125

C.36；150

D.72；200

答案：B（根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，留样时间≥48小时，每品种≥125克，需标注留样时间、品名、加工人员等信息）

8.以下关于食品储存的说法，错误的是（）

A.食品与非食品、药品应分库存放

B.散装食品可使用清洁容器盛放并标注信息

C.冷冻库温度应保持在18℃以下

D.食品原料可与洗涤剂同柜存放

答案：D（洗涤剂属化学物品，需与食品原料分开放置，避免交叉污染）

9.食堂使用的餐（饮）具采用热力消毒时，蒸汽消毒温度应≥（）℃，时间≥（）分钟。

A.100；10

B.80；15

C.90；5

D.70；20

答案：A（蒸汽消毒需达到100℃持续10分钟以上，或红外线消毒120℃持续15分钟以上，确保杀灭微生物）

10.某食堂采购的冷冻带鱼表面有大量冰晶，包装有破损，可能的问题是（）

A.运输过程中温度波动导致反复解冻

B.带鱼本身新鲜度高

C.包装材料质量不佳

D.储存时间未超过保质期

答案：A（冷冻食品表面结霜、冰晶过多、包装破损，多因储存温度不稳定或反复解冻导致，可能影响食品品质和安全性）

11.学校食堂不得制售的食品不包括（）

A.野生菌

B.四季豆（未彻底煮熟）

C.发芽马铃薯

D.巴氏杀菌鲜奶

答案：D（学校食堂禁止制售野生菌、四季豆（未煮熟）、发芽马铃薯、鲜黄花菜等高风险食品，巴氏杀菌鲜奶经检验合格可供应）

12.食品加工过程中，以下操作符合规范的是（）

A.用切过生牛肉的刀直接切熟馒头

B.加工间内设置独立的蔬菜、肉类、水产清洗池

C.隔夜的米饭未冷藏，次日重新加热后出售

D.食品添加