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学校食堂从业人员卫生知识培训试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.小麦

答案：B。花生在储存过程中如果条件不当，非常容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素，相比大米、玉米和小麦，花生受黄曲霉毒素污染的风险更高。

2.食品加工人员在以下哪种情况下不需要洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.休息后

D.触摸了与食品加工无关的物品后

答案：C。开始工作前洗手是为了保证手部清洁，避免污染食品；上厕所后洗手是为了防止将细菌等污染物带到食品中；触摸与食品加工无关的物品后也可能沾染污染物，需要洗手。而休息后如果手部没有接触其他可能污染的物品，不一定需要洗手。

3.下列哪种工具可以直接接触食品？（）

A.生锈的铁铲

B.涂漆的木勺

C.不锈钢餐刀

D.有裂缝的陶瓷碗

答案：C。生锈的铁铲可能含有铁锈等有害物质，会污染食品；涂漆的木勺漆可能会脱落混入食品；有裂缝的陶瓷碗容易藏污纳垢，滋生细菌，也可能有破碎的风险。而不锈钢餐刀材质安全，适合直接接触食品。

4.食品储存应遵循的原则是（）

A.先进后出

B.后进先出

C.先进先出

D.随机取用

答案：C。先进先出原则可以保证先进入储存环节的食品先被使用，避免食品过期，减少食品浪费和食品安全风险。

5.烹饪时，食品中心温度应达到（）以上，才能确保杀死大部分细菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C。一般来说，食品中心温度达到70℃并保持一定时间，可以有效杀灭大部分常见的致病细菌，保障食品安全。

6.以下哪种不属于变质食品的特征？（）

A.颜色异常

B.有异味

C.口感改变

D.包装破损

答案：D。颜色异常、有异味、口感改变通常是食品变质的表现，而包装破损只是可能导致食品变质的一个因素，并不一定意味着食品已经变质。

7.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.个人喜好

B.企业规定

C.食品安全国家标准

D.市场需求

答案：C。食品添加剂的使用必须严格按照食品安全国家标准，以确保其使用的安全性和合理性，不能根据个人喜好、企业规定或市场需求随意使用。

8.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。为了保障食品安全，食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，及时发现可能存在的健康问题，防止患病人员污染食品。

9.以下哪种水可以用于食品加工？（）

A.未经处理的河水

B.自来水

C.未经处理的井水

D.雨水

答案：B。自来水经过了一系列的净化和消毒处理，符合国家饮用水标准，可以用于食品加工。而未经处理的河水、井水和雨水可能含有各种污染物和病原体，不能直接用于食品加工。

10.食品加工场所的墙壁应（），以便于清洁和消毒。

A.光滑、易清洁

B.有裂缝

C.张贴广告

D.挂满工具

答案：A。光滑、易清洁的墙壁有利于保持食品加工场所的卫生，便于日常的清洁和消毒工作。有裂缝的墙壁容易藏污纳垢；张贴广告和挂满工具会影响墙壁的清洁和整体卫生状况。

11.以下哪种食物不宜与鸡蛋同时食用？（）

A.豆浆

B.牛奶

C.面包

D.苹果

答案：A。豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，会影响鸡蛋中蛋白质的消化吸收，但这种影响并不是绝对的，只是理论上存在。牛奶、面包和苹果都可以与鸡蛋搭配食用。

12.生熟食品分开存放的主要目的是（）

A.便于取用

B.避免交叉污染

C.节省空间

D.美观整齐

答案：B。生食品可能携带各种细菌、病毒等病原体，与熟食品分开存放可以避免生食品上的污染物污染熟食品，从而保障食品安全。

13.以下哪种包装材料不适合用于食品包装？（）

A.聚乙烯塑料袋

B.聚氯乙烯塑料袋

C.铝箔纸

D.纸质包装盒

答案：B。聚氯乙烯塑料袋在一定条件下可能会释放出有害物质，如氯乙烯单体等，对人体健康有潜在危害，不适合用于食品包装。而聚乙烯塑料袋、铝箔纸和纸质包装盒在符合相关标准的情况下可以用于食品包装。

14.食品加工人员在操作过程中应佩戴（），防止头发掉入食品中。

A.工作帽

B.口罩

C.手套

D.围裙

答案：A。工作帽可以有效防止头发掉落，避免头发混入食品中，保障食品卫生。口罩主要是防止呼吸道分泌物污染食品；手套用于防止手部直接接触食品造成污染；围裙主要是保护工作服不被弄脏。

15.以下哪种行为是正确的食品储存方式？（）

A.将食品直接放在地面上

B.将食品堆放在墙角

C.将食品分类存放在货架上

D.将食品随意放在桌子上

答案：C。将食品分类存放在货架上可以保证