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2025年国家开放大学（电大）《食品化学》期末考试备考试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中水分存在的主要形式是（）

A.水蒸气

B.溶解态水

C.自由水

D.结合水

答案：D

解析：食品中的水分主要以结合水的形式存在，与食品成分有较强的结合力，不易挥发，对食品的质构和稳定性有重要影响。水蒸气是气态水，溶解态水是溶解在水中的溶质，自由水是食品中未被结合的水，易于挥发。

2.食品中油脂氧化酸败的主要产物是（）

A.酯类

B.醇类

C.酮类和羧酸

D.醛类

答案：C

解析：食品中油脂氧化酸败是一个复杂的自由基链式反应，主要产物是酮类和羧酸，这些产物会导致食品产生不良的气味和味道。酯类是油脂的主要成分，醇类和醛类是氧化过程的中间产物或次要产物。

3.食品添加剂使用时必须遵守的原则是（）

A.任意添加

B.为了增加食品风味

C.严格按照标准规定

D.为了提高食品营养价值

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家相关标准规定，不得任意添加。添加食品添加剂的目的主要是为了改善食品品质、色香味、防腐保鲜等，而不是为了无限制地增加风味或营养价值。

4.食品中蛋白质变性是指（）

A.蛋白质溶解度降低

B.蛋白质一级结构改变

C.蛋白质空间结构改变

D.蛋白质酶解

答案：C

解析：食品中蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变和生物活性丧失。这种改变通常是不可逆的，一级结构（氨基酸序列）不会改变，酶解是蛋白质分解的过程。

5.食品中碳水化合物的主要来源是（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.淀粉和糖类

D.维生素

答案：C

解析：食品中碳水化合物是人体主要的能量来源，主要来源于淀粉和糖类。淀粉是植物性的储能多糖，广泛存在于谷物、薯类等食物中；糖类包括单糖、双糖和多糖，是食物中的直接能源物质。

6.食品中维生素的共同特点是（）

A.易溶于水

B.易被人体吸收

C.食物中含量丰富

D.不参与构成人体组织

答案：B

解析：食品中的维生素种类繁多，但它们的共同特点是必须从食物中摄取，因为人体通常不能自行合成或合成量不足。维生素不参与构成人体组织，而是作为辅酶或辅基参与体内的代谢反应。它们大多易溶于水或脂质，但这并非所有维生素的共同特点，且吸收情况也因种类而异。

7.食品中矿物质的存在形式主要是（）

A.单质

B.化合物

C.气体

D.溶解态

答案：B

解析：食品中的矿物质是以无机盐的形式存在的，即以化合物的形式存在于食物中。矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机元素，它们通常不以单质、气体或简单的溶解态存在。

8.食品感官评价方法中，属于定量分析方法的是（）

A.香气描述法

B.统计描述法

C.调查问卷法

D.专家评分法

答案：B

解析：食品感官评价方法包括定性和定量分析。香气描述法和专家评分法属于定性分析方法，主要依赖于评价员的感官经验和主观判断。调查问卷法主要用于收集消费者偏好等市场信息。统计描述法是通过量化的指标和统计分析来描述食品的感官特性，属于定量分析方法。

9.食品加工对食品成分的影响不包括（）

A.蛋白质变性

B.维生素破坏

C.水分减少

D.矿物质转化

答案：C

解析：食品加工过程会对食品成分产生多种影响，包括物理变化和化学变化。蛋白质变性、维生素破坏和矿物质转化都是食品加工中可能发生的变化。水分减少是食品加工中常见的物理变化，例如干燥、脱水等加工方法会导致食品水分含量降低。但题目问的是“不包括”的影响，因此需要选择一个与加工过程影响无关或不是普遍影响的选项。实际上，水分减少是加工的常见结果，所以此题选项设置可能存在误导。如果必须选择一个，可能需要考虑特定加工方式下水分的变化情况，但通常水分减少是加工的普遍现象。

10.食品质量评价中，感官评价的重要作用是（）

A.提供客观数据

B.补充理化分析

C.直接确定质量标准

D.避免化学污染

答案：B

解析：食品质量评价中，感官评价的重要作用是补充理化分析。理化分析可以提供食品的客观数据，如成分含量、微生物指标等，但无法完全反映食品的整体品质和消费者的接受度。感官评价则能够从人的感官角度出发，评价食品的色、香、味、形等感官特性，为食品的质量评价提供更全面的信息。感官评价不能直接确定质量标准，也不能完全避免化学污染。

11.食品中淀粉糊化是指（）

A.淀粉颗粒吸水膨胀

B.淀粉分子链断裂

C.淀粉结晶结构破坏

D.淀粉转化为糖类

答案：C

解析：食品中淀粉糊化是指淀粉在加热和水存在的情况下，其结晶结构被破坏，有序的淀粉分子