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2025宁波国考粮储局《食品科学与工程》基础必刷100题

一、单选题（共40题，每题1分）

1.食品保藏的主要目的是抑制微生物生长繁殖，下列哪种方法最适用于高水分活度食品？

A.真空包装

B.盐腌

C.冷冻干燥

D.辐照处理

2.淀粉在高温、酸性条件下会发生哪种主要变化？

A.水解为葡萄糖

B.淀粉糖化

C.糊化

D.淀粉老化

3.牛奶中主要的乳脂肪球膜蛋白是？

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.乳脂肪球膜蛋白

D.乳铁蛋白

4.以下哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.维生素E

D.硫磺

5.食品中重金属污染的主要来源包括？

A.包装材料迁移

B.环境污染（土壤、水源）

C.食品添加剂过量

D.微生物污染

6.啤酒发酵的主要菌种是？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酸奶菌

7.食品热加工的主要杀菌原理是？

A.抑制酶活性

B.破坏微生物细胞膜

C.加热使微生物蛋白质变性

D.改变微生物基因

8.以下哪种食品属于低能量密度食品？

A.花生酱

B.橄榄油

C.蔬菜汤

D.巧克力

9.食品中油脂酸败的主要产物是？

A.酯类

B.醛类和酮类

C.酸类

D.醇类

10.以下哪种方法最适合用于测定食品中的水分含量？

A.紫外分光光度法

B.烘箱干燥法

C.气相色谱法

D.质谱法

11.酱油酿造的主要原料是？

A.大米

B.小麦

C.大豆

D.玉米

12.食品包装材料应满足的主要要求不包括？

A.防止食品氧化

B.易于降解

C.防止微生物污染

D.良好的阻隔性

13.酸奶发酵过程中，乳酸菌主要代谢产物是？

A.乙醇

B.乳酸

C.乙酸

D.丁酸

14.以下哪种食品容易发生脂肪氧化？

A.糖果

B.奶油

C.面包

D.米饭

15.食品中维生素C的主要功能是？

A.抗氧化剂

B.营养强化剂

C.食品着色剂

D.酸度调节剂

16.食品雕刻属于哪种食品加工技术？

A.热加工

B.冷加工

C.化学加工

D.物理加工

17.食品中黄曲霉毒素的主要污染来源是？

A.包装材料

B.发霉的玉米、花生

C.食品添加剂

D.微生物污染

18.以下哪种食品属于高纤维食品？

A.炸鸡

B.全麦面包

C.糖果

D.炒面

19.食品酶解的主要作用是？

A.杀菌

B.改善风味

C.去除有害物质

D.增加营养成分

20.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.碳酸氢钠

B.山梨酸钾

C.柠檬酸

D.亚硝酸钠

21.食品中残留农药的主要检测方法包括？

A.气相色谱法

B.紫外分光光度法

C.酶联免疫吸附法

D.以上都是

22.食品保鲜膜的主要材质是？

A.聚氯乙烯

B.聚乙烯

C.聚丙烯

D.聚酯

23.以下哪种食品加工方法会导致营养素损失？

A.蒸煮

B.焙烤

C.真空冷冻干燥

D.超高温瞬时灭菌

24.食品中食盐的主要作用是？

A.调味

B.防腐

C.增稠

D.以上都是

25.以下哪种食品容易发生脂肪氢化？

A.橄榄油

B.人造黄油

C.牛奶

D.豆油

26.食品中微生物污染的主要途径包括？

A.操作人员

B.食品原料

C.空气

D.以上都是

27.以下哪种食品添加剂属于着色剂？

A.维生素C

B.赤藓红

C.柠檬酸

D.山梨酸钾

28.食品中重金属的主要检测指标包括？

A.铅

B.镉

C.汞

D.以上都是

29.食品保鲜技术的核心原理是？

A.抑制微生物生长

B.保持食品水分

C.防止氧化

D.以上都是

30.以下哪种食品加工方法会导致食品酸度增加？

A.发酵

B.烘烤

C.焯水

D.真空包装

31.食品中糖类的主要来源包括？

A.淀粉

B.葡萄糖

C.果糖

D.以上都是

32.食品包装材料应符合食品安全标准，以下哪种要求不属于？

A.无毒无害

B.阻隔性能好

C.易于回收

D.成本低廉

33.以下哪种食品加工方法适合高水分活度食品？

A.真空包装

B.盐渍

C.冷冻干燥

D.热风干燥

34.食品中微生物的繁殖速度受哪些因素影响？

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.以上都是

35.以下哪种食品添加剂属于增稠剂？

A.氯化钾

B.黄原胶

C.山梨酸钾

D.亚硝酸钠

36.食品中维生素C的主要功能是？

A.抗氧化

B.增强免疫力

C.调节酸碱平衡

D.以上都是

37.以下哪种食品加工方法会导致食品中维生素损失？

A.蒸煮

B.焙烤

C.