餐饮企业厨房台账管理标准与范本.docxVIP

餐饮企业厨房台账管理标准与范本

前言

厨房台账管理是餐饮企业食品安全管理体系中不可或缺的关键环节，是保障食材质量、控制生产过程、追溯食品安全责任、提升运营效率的基础性工作。建立并严格执行科学、规范的厨房台账管理制度，不仅是法律法规的基本要求，更是企业实现精细化管理、塑造良好品牌形象的内在需求。本标准旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的厨房台账管理指引，以期帮助企业夯实管理基础，确保餐饮服务安全。

一、总则

1.1目的

规范厨房各项操作行为的记录与管理，确保食品采购、储存、加工、供应等环节的可追溯性，保障食品安全，控制经营成本，提升管理效率。

1.2依据

依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准制定本标准。

1.3适用范围

本标准适用于各类餐饮服务提供者（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等）的厨房台账管理工作。

1.4基本原则

1.真实性原则：台账记录必须真实反映实际操作情况，严禁虚构、伪造或篡改记录。

2.及时性原则：各项记录应在操作完成后立即进行，确保信息的时效性和准确性。

3.规范性原则：记录内容、格式、方法应统一规范，字迹清晰，用语准确。

4.完整性原则：记录应完整无缺，涵盖所有规定的内容和环节。

5.可追溯性原则：通过台账记录，能够清晰追溯食品原料的来源、流向、加工过程及最终消费去向。

二、管理内容与要求

2.1人员管理

1.岗位职责：明确各岗位人员在台账管理中的职责，指定专人负责台账的记录、整理、归档、保管和查阅工作。

2.培训考核：定期对台账管理人员进行食品安全知识、台账记录规范等方面的培训和考核，确保其具备相应的能力。

2.2记录种类与要求

厨房台账应至少包含以下主要记录类型，各记录应包含必要的信息要素，并符合相关要求：

2.2.1食品原料采购验收台账

*记录内容：采购日期、供应商名称及联系方式、原料名称、规格/型号、数量、生产日期/批号、保质期、验收结果（感官、索证索票情况等）、验收人、采购人等。

*要求：

*对每批次采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行验收，并留存供应商资质证明文件（营业执照、食品生产/经营许可证等）和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对无法提供合格证明文件的食品原料，应按照食品安全标准进行检验或快速检测，合格后方可使用。

*验收不合格的产品，应拒收并记录处理情况。

2.2.2食品原料出入库台账

*记录内容：日期、原料名称、规格/型号、入库数量、出库数量、库存余量、入库来源、出库去向（如哪个厨房、哪个菜品）、经手人、复核人等。

*要求：

*遵循“先进先出”原则，确保原料在保质期内使用。

*入库时应对照采购验收记录进行核对，出库时应记录用途。

*定期对库存原料进行检查，及时清理变质、过期原料。

2.2.3库存盘点台账

*记录内容：盘点日期、原料名称、规格/型号、账面数量、实存数量、差异、差异原因分析、处理结果、盘点人、复核人等。

*要求：每月至少进行一次全面盘点，确保账实相符。对盘盈盘亏情况应查明原因并及时处理。

2.2.4食品加工制作过程台账（重点环节控制记录）

*记录内容：日期、菜品名称、加工数量、所用原料名称及数量、加工时间、关键控制点参数（如加热温度、时间，冷藏冷冻温度等）、操作人、成品检验情况等。

*要求：

*对热加工、冷食类制作、生食类制作、裱花蛋糕制作等关键环节的温度和时间进行记录。

*确保加工过程符合食品安全操作规范，防止交叉污染。

2.2.5餐用具清洗消毒保洁台账

*记录内容：日期、清洗消毒对象（如碗、盘、勺、刀具、砧板等）、清洗消毒方法（如物理消毒、化学消毒）、消毒温度/浓度、消毒时间、保洁措施、操作人、效果监测情况（如消毒后抽检）等。

*要求：确保餐用具清洗消毒符合规定，消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内。

2.2.6食品留样台账

*记录内容：留样日期、留样时间、菜品名称、留样数量、留样人、留样存放位置、保存温度、保存期限、处理记录等。

*要求：

*对每餐次的每样食品成品进行留样，每样不少于规定量。

*留样食品应在冷藏条件下保存规定时间。

*留样容器应专用、清洁、密封，并标注留样信息。

2.2.7从业人员健康管理台账（晨检记录）

*记录内容：日期、姓名、岗位、健康状况（有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症）、晨检人、处理意见等。

*要求：每日上岗前对从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。从业人员应持有效健康证