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营养与食品卫生学试题及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

下列哪种维生素缺乏易导致佝偻病（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B1

答案：B。维生素D能促进钙、磷吸收，维持骨骼和牙齿正常发育，缺乏时儿童易患佝偻病，成人易患骨软化症。A选项维生素A缺乏易致夜盲症；C选项维生素C缺乏易致坏血病；D选项维生素B1缺乏易致脚气病。

以下属于优质蛋白质来源的食物是（）

A.大米B.小麦C.大豆D.红薯

答案：C。大豆含有人体必需的8种氨基酸，且氨基酸组成接近人体需求，生物利用率高，是优质蛋白质的重要来源。大米、小麦主要提供碳水化合物，蛋白质含量较低且氨基酸组成不够完善；红薯主要提供碳水化合物和膳食纤维。

食品污染中，下列哪种属于生物性污染（）

A.农药残留B.重金属污染C.细菌污染D.亚硝酸盐污染

答案：C。生物性污染是指由微生物（细菌、霉菌、病毒等）、寄生虫及其虫卵等生物因素造成的食品污染。A选项农药残留、B选项重金属污染、D选项亚硝酸盐污染均属于化学性污染。

成人每日推荐摄入的膳食纤维量约为（）

A.5-10gB.15-20gC.25-35gD.40-50g

答案：C。膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘，降低慢性病风险，成人每日推荐摄入量为25-35g。摄入量过低易导致肠道问题，过高可能引起腹胀、消化不良等。

下列哪种食物在储存过程中最易产生黄曲霉素（）

A.新鲜蔬菜B.水果C.花生D.猪肉

答案：C。黄曲霉素易在温暖、潮湿的环境中滋生，常见于霉变的花生、玉米、坚果等粮食和坚果类食物中。新鲜蔬菜、水果储存不当易腐烂变质，但一般不产生黄曲霉素；猪肉储存不当易滋生细菌，发生腐败变质。

人体能量的主要来源是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C。碳水化合物在体内消化吸收后可快速转化为能量，供身体各项生理活动和日常活动所需，是人体最主要、最经济的能量来源。蛋白质主要功能是构成机体组织、修复细胞；脂肪是高能量密度营养素，主要起储能作用；维生素不提供能量，主要参与调节生理功能。

下列哪种情况可能导致食物中毒（）

A.食用刚从冰箱取出的冷藏水果B.食用彻底煮熟的肉类

C.食用变质的罐头食品D.饮用煮沸后的自来水

答案：C。变质的罐头食品可能被肉毒杆菌等微生物污染，微生物在罐头密封环境中繁殖并产生毒素，食用后易引发食物中毒。刚从冰箱取出的冷藏水果，只要清洗干净，一般不会导致食物中毒；彻底煮熟的肉类可杀死大部分有害微生物，不易引发中毒；煮沸后的自来水可去除有害细菌和微生物，适合饮用。

儿童生长发育期间，对下列哪种营养素需求相对较高（）

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.膳食纤维

答案：B。儿童处于生长发育关键期，身体组织、器官的生长和修复需要大量蛋白质，蛋白质是构成细胞、组织的重要成分，对儿童身高、体重增长及智力发育至关重要。脂肪、碳水化合物主要提供能量，满足儿童活动需求；膳食纤维主要促进肠道健康，儿童对其需求相对低于蛋白质。

下列哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素C（）

A.油炸B.蒸煮C.爆炒D.凉拌

答案：D。维生素C不耐热、易溶于水，高温和长时间加热会导致其大量流失。凉拌能最大限度减少加热过程，从而很好地保留食物中的维生素C。油炸、蒸煮、爆炒均需经过加热处理，会不同程度破坏维生素C，其中油炸温度最高，破坏程度最大。

食品标签上的“保质期”指的是（）

A.食品生产的日期B.食品最终食用日期

C.食品在规定条件下能保证质量的期限D.食品出厂的日期

答案：C。保质期是指食品在标明的储存条件下，能够保证食品质量安全和风味的期限。超过保质期的食品，其质量和安全性可能会下降，但并非一定不能食用；食品生产日期是食品生产的时间；食品最终食用日期表述不准确；食品出厂日期是食品从生产厂家出厂的时间。

二、简答题（每题10分，共40分）

简述蛋白质互补作用的原理及实际应用举例。

答案：蛋白质互补作用是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中一种食物蛋白质中含量较低的必需氨基酸，可由另一种食物蛋白质中含量较高的必需氨基酸来补充，从而提高混合蛋白质的氨基酸评分和生物利用率，满足人体对必需氨基酸的需求。

实际应用举例：大豆和谷物搭配食用，如大豆中的蛋氨酸含量较低，赖氨酸含量较高，而谷物中的赖氨酸含量较低，蛋氨酸含量较高，两者搭配（如大豆饭、豆浆配馒头），可使氨基酸互补，提高蛋白质的营养价值，更好地被人体吸收利用。

简述食品腐败变质的