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食品分析与检验章节习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.测定食品中水分含量时，直接干燥法的适宜温度范围是（）。

A.8090℃B.101105℃C.120130℃D.150160℃

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，加入硫酸铜的主要作用是（）。

A.提高溶液沸点B.催化反应C.中和酸D.沉淀杂质

3.索氏提取法测定脂肪时，常用的提取溶剂是（）。

A.甲醇B.乙醚C.丙酮D.乙醇

4.斐林试剂法测定还原糖时，需将样品中的非还原糖转化为还原糖，常用的水解试剂是（）。

A.稀盐酸B.浓硫酸C.氢氧化钠D.醋酸

5.测定食品总灰分时，灰化温度一般控制在（）。

A.300400℃B.500600℃C.700800℃D.9001000℃

6.测定食品总酸时，常用的指示剂是（）。

A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.溴甲酚绿

7.微生物检测中，菌落总数的培养温度通常为（）。

A.25℃B.37℃C.45℃D.55℃

8.减压干燥法适用于测定（）食品的水分含量。

A.高温易分解B.低水分C.高糖D.高盐

9.测定挥发性盐基氮时，采用的主要方法是（）。

A.蒸馏法B.比色法C.滴定法D.色谱法

10.测定食品中铅含量时，常用的仪器分析方法是（）。

A.原子吸收光谱法B.高效液相色谱法C.紫外可见分光光度法D.气相色谱法

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品样品预处理的常用方法包括粉碎、（）、（）、浓缩等。

2.直接干燥法测定水分时，恒重的判断标准是两次称量质量差不超过（）mg。

3.凯氏定氮法中，样品消化时加入硫酸钾的目的是（），使反应温度升高。

4.索氏提取法测定脂肪时，样品需先（）处理，避免水分影响溶剂渗透。

5.总灰分可分为（）灰分和（）灰分，其中（）灰分反映食品中无机成分的总量。

6.斐林试剂由甲液（硫酸铜溶液）和乙液（）组成，滴定终点的颜色变化为（）。

7.测定总酸时，样品需用无CO?水溶解，原因是（）会干扰滴定结果。

8.大肠菌群检测常用（）法，其报告单位为（）。

9.原子吸收光谱法测定重金属时，样品前处理常用（）法或（）法进行消解。

10.挥发酸测定时，采用水蒸气蒸馏的目的是（），避免（）成分干扰。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述直接干燥法与减压干燥法测定水分的区别及适用范围。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，为何需要进行空白试验？若未做空白试验，对结果会产生什么影响？

3.索氏提取法测定脂肪时，如何判断提取是否完全？提取结束后，为何需对抽提瓶进行恒重？

4.总糖测定中，为何要将样品水解？如何判断水解是否完全？

5.微生物检测中，菌落总数与大肠菌群的检测意义有何不同？

四、计算题（每题8分，共16分）

1.采用直接干燥法测定某奶粉的水分含量：称取样品2.500g，置于恒重的称量瓶中，105℃干燥至恒重，称量瓶+样品干燥后质量为18.205g（称量瓶空重15.000g）。计算该奶粉的水分含量（%）。

2.用凯氏定氮法测定某牛奶的蛋白质含量：称取样品5.00g，消化后蒸馏，用0.1000mol/L盐酸滴定吸收液，消耗盐酸8.50mL；空白试验消耗盐酸0.20mL。已知蛋白质换算系数为6.38，计算牛奶中蛋白质的含量（%）。

五、综合分析题（14分）

某食品企业生产的苹果汁被投诉“口感发酸”，质检部门需对其总酸和挥发酸进行检测。请设计检测方案，包括：（1）样品预处理步骤；（2）总酸测定的具体方法（试剂、仪器、操作要点）；（3）挥发酸测定的关键步骤及注意事项；（4）若检测结果显示总酸正常但挥发酸异常偏高，可能的原因有哪些？

答案

一、单项选择题

1.B2.B3.B4.A5.B6.B7.B8.A9.A10.A

二、填空题

1.均质；萃取（或“溶解”“过滤”）

2.2

3.提高硫酸沸点（或“增加溶液沸点”）

4.干燥（或“脱水”）

5.水溶性；水不溶性；总（或“粗”）

6.氢氧化钠与酒石酸钾钠混合液；蓝色褪去（或“出现砖红色沉淀”）

7.CO?（或“碳酸”）

8.MPN（最可能数）；MPN/100g（或MPN/100mL）

9.湿法消解；干法灰化（或“微波消解”）

10.分离挥发酸；非挥发性（或“不挥发”）