2025年中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年中式烹调师职业资格考试（中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于萝卜的常用刀法，下列哪种说法正确？

A.横刀切片适合纤维较粗的萝卜

B.竖刀切丝适用于脆嫩多汁的萝卜

C.顺刀块切用于萝卜炖汤

D.滚刀块切适合雕刻造型

【参考答案】A

【解析】萝卜纤维较粗，横刀切片可减少纤维断裂，保持口感。竖刀切丝适用于脆嫩食材，顺刀块切多用于炖煮，滚刀块切用于造型。选项A符合实际操作规范。

2、炒制绿叶蔬菜时，为保持色泽鲜绿，应选择哪种烹饪方式？

A.爆炒（高温快炒）

B.清炒（中火长时间）

C.水煮（高温长时间）

D.蒸制（低温慢炖）

【参考答案】B

【解析】清炒通过中火短时间加热，既保证蔬菜断生又避免过度氧化。爆炒高温易导致叶绿素破坏，水煮和蒸制无法保留色泽。选项B科学控制火候与时间。

3、腌制肉类时，哪种盐类渗透压最大，去腥效果最佳？

A.食盐（氯化钠）

B.白醋（乙酸）

C.酱油（含氯化钠和氨基酸）

D.砂糖（蔗糖）

【参考答案】A

【解析】食盐的渗透压最大，能快速使蛋白质脱水，破坏腥味物质。白醋酸性强易导致肉质变硬，酱油含盐但含水量高，砂糖无去腥作用。选项A符合食品腌制原理。

4、炖鸡汤时，正确添加的食材是？

A.大量白胡椒粉去腥

B.姜片（10g/500ml水）

C.冰糖（10g/500ml水）

D.红烧酱油（5g/500ml水）

【参考答案】B

【解析】姜的用量需控制在10g/500ml水以内，过量会发苦。白胡椒粉可能掩盖鲜味，冰糖需在出锅前添加，红烧酱油含盐量高破坏汤品清鲜。选项B科学控制用量。

5、制作红烧肉时，为使肉质酥软，应选择哪种烹饪顺序？

A.先焯水后炒糖色

B.先炒糖色再焯水

C.焯水与炒糖色同时进行

D.先炖煮再收汁

【参考答案】A

【解析】焯水可去除血沫，炒糖色需在焯水后进行，否则糖色易发苦。选项A顺序符合烹饪流程，选项B会导致糖色焦糊，C、D顺序错误。

6、关于食品安全生熟分离原则，以下哪种行为错误？

A.案板分切生鱼和熟肉

B.刀具专用（生用/熟用）

C.案板标记生熟区域

D.用同一容器盛放生熟食

【参考答案】D

【解析】容器污染是主要风险，生熟混放易滋生细菌。选项D违反生熟分离原则，其他选项均符合规范。

7、蒸鱼时，鱼身应朝下还是朝上摆放？

A.朝下（防止鱼肉散落）

B.朝上（受热更均匀）

C.任意方向均可

D.油膜朝下（防腥）

【参考答案】A

【解析】鱼身朝下可避免蒸汽冲击导致鱼肉松散，油膜需涂抹在鱼身朝上时。选项A符合蒸鱼操作规范。

8、腌制咸鸭蛋时，哪种盐的结晶速度最快？

A.食盐（氯化钠）

B.蜂盐（含氯化钾）

C.海盐（含矿物质）

D.食用碱（碳酸钠）

【参考答案】A

【解析】食盐的溶解度最大，结晶速度最快。其他盐类溶解度低或含杂质，影响腌制效率。选项A正确。

9、处理带刺鱼类（如鲈鱼）时，哪种方法最有效？

A.用铁签挑刺

B.用漏勺快速翻动

C.用镊子夹出刺

D.用剪刀剪除

【参考答案】C

【解析】镊子夹刺可精准定位，避免划伤鱼肉。铁签可能伤及内部组织，漏勺和剪刀无法处理隐藏刺。选项C符合安全操作。

10、制作糖醋排骨时，正确的收汁时间是？

A.火力最大时

B.火力中等时

C.火力最小时

D.火力忽大忽小时

【参考答案】B

【解析】中等火力可均匀浓缩酱汁，避免糊或未收干。选项B科学控制火候，其他选项存在风险。

11、中式烹调中，处理动物内脏时需注意哪种卫生操作？

A.直接使用生水冲洗

B.用沸水焯煮后清洗

C.与其他食材混放

D.使用化学消毒剂

【参考答案】B

【解析】B。动物内脏易滋生细菌，沸水焯煮可杀灭大部分微生物，再清洗更安全。A选项生水可能含病原体，易交叉污染，D化学剂残留影响口感。

12、炒制绿叶蔬菜时，哪种火候能最大限度保留营养？

A.大火快炒

B.中火慢炖

C.小火焖煮

D.文火煨制

【参考答案】A

【解析】A。大火快炒可缩短高温暴露时间，减少维生素流失。B、C、D的长时间加热会导致叶绿素和维生素C分解。

13、制作酱牛肉时，下列哪种调料对肉质嫩化效果最佳？

A.葱段

B.白醋

C.桂皮

D.蜂蜜

【参考答案】B

【解析】B。白醋中的有机酸能破坏胶原蛋白结构，使肉质更嫩A去腥但无嫩化作用，C、D影响风味。

14、蒸鱼时，鱼身两侧切斜刀口的主要作用是？

A.防止鱼骨突出

B.增加受热面积

C.调整鱼体平衡

D.促进入味

【参考答案】B

【解析】B。斜刀口扩