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农贸市场卫生管理标准

清晨六点的农贸市场，新鲜的蔬菜带着露水，活鱼在水池里扑腾，热乎的包子香气混着瓜果甜香飘出很远——这是许多人记忆中“烟火气”的模样。但作为在农贸市场管理岗位工作了十余年的“老市场人”，我深知，真正温暖人心的烟火气，从来都离不开“干净”二字。一个污水横流、垃圾堆积的市场，再热闹也让人皱眉头；而地面光洁、摊台整齐、无异味的市场，顾客愿意多逛，摊主卖得更有底气。今天，就从专业管理视角，聊聊农贸市场卫生管理那些“看得见的细节”和“看不见的规矩”。

一、基础硬件：卫生管理的“骨架”

想要做好卫生管理，首先得有“能做好卫生”的硬件条件。就像盖房子得先打好地基，农贸市场的卫生标准，第一步要从场地规划、设施配置这些“硬功夫”说起。

1.1场地分区与动线设计

规范的农贸市场，首先要做到“功能分区明确”。我见过最混乱的市场，活禽区紧挨着熟食摊，水产区的污水顺着过道流到蔬菜区，顾客买完鱼再挑青菜，鞋底全是黏糊糊的水渍。所以科学的分区应该是：

鲜活水产区、活禽宰杀区单独设置，与其他区域保持至少3米间隔，避免异味、污水扩散；

熟食卤味、早点糕点等即食食品区，必须设在通风良好、远离垃圾站和卫生间的位置，周边5米内不得有污水明沟；

蔬菜、水果、肉类等区域按“生熟分离”原则排布，生肉摊与熟食摊之间用实体隔断（高度不低于1.5米）或至少2米宽的通道隔开；

整体动线设计要“单向循环”，避免顾客与运输车辆、垃圾清运路线交叉，比如进货通道与顾客主通道分开，垃圾清运走专用侧门。

1.2地面、墙面与台面的“防污组合”

地面是最容易显脏的地方，也是卫生管理的重点。合格的市场地面必须满足三个条件：

第一是“不渗不漏”——用防滑地砖或环氧地坪，接缝处用防霉填缝剂处理，避免污水渗入缝隙发臭；第二是“有坡度”——向排水口方向倾斜2%-3%的坡度，保证积水能自然流走，不会形成“小水洼”；第三是“耐清洁”——表面光滑无凹凸，避免菜叶、鱼鳞卡在缝隙里。

墙面和摊位台面也不能马虎：墙面要贴到2米高的瓷砖（低于2米容易被摊位杂物弄脏），方便每天用高压水枪冲洗；摊位台面统一用不锈钢或仿石材质（塑料台面容易刮花藏污），边缘做5厘米高的挡水沿，防止血水、菜汤流到地面。

1.3排水与垃圾处理设施的“隐形工程”

很多人逛市场只看地面干不干净，却不知道地下的排水系统才是“幕后功臣”。我们市场改造时，专门把原来的明沟改成了“暗渠+格栅盖板”：暗渠深度不小于30厘米，宽度20厘米，坡度不小于3‰，保证污水快速排走；格栅盖板用304不锈钢材质，缝隙宽度控制在0.5厘米以内（太宽容易卡垃圾，太窄排水慢），每天收市后要掀开盖板清理淤积的杂物。

垃圾处理设施同样关键：每个摊位必须配带盖垃圾桶（容量不小于60升），市场公共区域每50米设置一个双分类垃圾桶（可腐烂垃圾、其他垃圾）；垃圾转运站要独立设置在市场下风向，地面做防渗漏处理，每天清运两次（中午12点前、晚上7点后），转运站门口还要装防蝇帘和灭蝇灯，避免蚊蝇滋生。

二、日常操作：卫生管理的“血肉”

硬件再好，没人维护也是白搭。在市场干久了，我总结出个道理：卫生管理不是“突击打扫”，而是“从早到晚的习惯”。

2.1早市前：“一冲二擦三检查”

每天凌晨4点半，摊主陆续进场，这时候市场管理组的第一件事是“冲地”——用高压水枪配合专用除油剂，把前一天残留的菜叶、鱼鳞、油污彻底冲干净。冲完地不能直接让摊主摆货，得等地面晾干（大概半小时），否则湿漉漉的台面容易滋生细菌。

接下来是“擦台面”：每个摊位的不锈钢台面，要用洗洁精水擦拭两遍（第一遍去油污，第二遍清水过净），重点擦边角和档口连接处（这些地方最容易积垢）。我见过有摊主图省事，用脏抹布随便抹两下，结果台面油腻腻的，顾客摸一把就皱眉，生意自然受影响。

最后是“检查设施”：管理组要逐个摊位检查——灭蝇灯是否正常（每20平方米至少1盏，高度1.8-2.2米）、防鼠板是否到位（门口防鼠板高度不低于30厘米）、垃圾桶是否加盖（没加盖的要当场提醒摊主）。

2.2经营中：“随脏随清”的细节功夫

上午是客流高峰，这时候最考验摊主的卫生意识。比如卖水产的摊位，杀鱼时要在盆里操作（不能直接在台面上刮鳞），杀完鱼立刻用吸水布擦干台面，地上溅的水渍要马上用拖把拖净；卖肉的摊主，切肉的案板要“生熟分开”（生肉板用红色标识，熟肉板用绿色标识），切完一块肉要刮净刀上的肉末，避免交叉污染；卖蔬菜的摊位，蔫了的菜叶要随时扔进垃圾桶（不能堆在摊位脚下），装菜的筐子每天收市后要浸泡消毒（用1:500的84消毒液泡半小时）。

我们市场有个卖豆制品的张阿姨，特别会“做卫生”：她的摊位永远铺着干净的白纱布，顾客挑完豆腐，她立刻用小刷子把台面上的豆渣扫进垃圾桶；装豆腐的塑料盒每天回家用开水烫洗，夏天还会在摊位角落放一小碗茶叶（吸异味）。