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2025年食品考研必考题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分活度的主要作用是

A.影响食品的质构

B.促进微生物生长

C.影响食品的氧化

D.决定食品的保质期

答案：B

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.维生素C

答案：A

3.食品中蛋白质的消化主要发生在

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

4.下列哪种维生素是脂溶性的？

A.维生素C

B.维生素A

C.维生素B1

D.维生素E

答案：B

5.食品加工中常用的杀菌方法不包括

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷冻

D.真空包装

答案：D

6.下列哪种矿物质是人体必需的微量元素？

A.钙

B.钾

C.铁

D.氯

答案：C

7.食品中的脂肪氧化产物主要是

A.酮类

B.醛类

C.酸类

D.酚类

答案：B

8.下列哪种食品包装材料具有透气性？

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.复合膜

D.金属罐

答案：B

9.食品中酶促反应的主要影响因素是

A.温度

B.pH值

C.水分活度

D.以上都是

答案：D

10.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.山梨酸钾

B.柠檬黄

C.BHA

D.碳酸氢钠

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中水分活度的影响包括

A.影响食品的质构

B.促进微生物生长

C.影响食品的氧化

D.决定食品的保质期

答案：A,B,C,D

2.下列哪些属于食品添加剂的分类？

A.防腐剂

B.色素

C.甜味剂

D.抗氧化剂

答案：A,B,C,D

3.食品中蛋白质的消化酶包括

A.胃蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.胰凝乳蛋白酶

D.纤维素酶

答案：A,B,C

4.下列哪些维生素是脂溶性的？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

答案：A,B,C

5.食品加工中常用的杀菌方法包括

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷冻

D.真空包装

答案：A,B

6.下列哪些矿物质是人体必需的微量元素？

A.铁

B.锌

C.铜

D.钙

答案：A,B,C

7.食品中的脂肪氧化产物包括

A.酮类

B.醛类

C.酸类

D.酚类

答案：A,B,C,D

8.下列哪些食品包装材料具有透气性？

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.复合膜

D.金属罐

答案：B,C

9.食品中酶促反应的主要影响因素包括

A.温度

B.pH值

C.水分活度

D.浓度

答案：A,B,C,D

10.下列哪些属于食品添加剂的分类？

A.防腐剂

B.色素

C.甜味剂

D.抗氧化剂

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共10题）

1.水分活度越低，食品的保质期越长。

答案：正确

2.食品中的蛋白质消化主要发生在胃中。

答案：错误

3.维生素C是脂溶性的。

答案：错误

4.巴氏杀菌是一种常用的杀菌方法。

答案：正确

5.食品中的矿物质都是常量元素。

答案：错误

6.食品中的脂肪氧化产物主要是醛类。

答案：错误

7.塑料袋具有透气性。

答案：正确

8.食品中酶促反应的主要影响因素是温度。

答案：错误

9.食品添加剂的分类包括防腐剂、色素、甜味剂和抗氧化剂。

答案：正确

10.食品中的矿物质都是微量元素。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分活度的作用。

答案：食品中水分活度主要影响食品的质构、促进微生物生长、影响食品的氧化和决定食品的保质期。水分活度越低，微生物生长越慢，食品的保质期越长；同时，水分活度也影响食品的质构和氧化反应。

2.简述食品中蛋白质的消化过程。

答案：食品中蛋白质的消化过程主要包括胃中胃蛋白酶的作用、小肠中胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的作用。胃蛋白酶在胃中初步分解蛋白质，形成多肽；然后在小肠中，胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶进一步分解多肽，最终形成氨基酸，被人体吸收利用。

3.简述食品中脂肪氧化的影响因素。

答案：食品中脂肪氧化的影响因素包括氧气浓度、温度、pH值、水分活度和金属离子等。氧气浓度越高，温度越高，pH值越接近中性，水分活度越高，金属离子存在时，脂肪氧化越快。

4.简述食品包装材料的选择原则。

答案：食品包装材料的选择原则包括阻隔性、保形性、保护性、易用性和经济性等。阻隔性指材料对氧气、水分、光线等的阻隔能力；保形性指材料对食品的形状保持能力；保护性指材料对食品的保护能力；易用性指材料的使用方便性；经济性指材料的成本效益。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论水分活度对食品品质的影响。

答案：水分活度对食品品质的影响主要体