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2025年国家开放大学《食品安全与营养学》期末考试复习题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中微生物污染的主要来源是（）

A.食品原料本身

B.加工过程中的设备与工具

C.操作人员的手

D.以上都是

答案：D

解析：食品中微生物污染的来源是多方面的，包括食品原料本身可能携带的微生物、加工过程中使用的设备与工具上的微生物残留、以及操作人员的手部卫生问题。因此，以上都是食品中微生物污染的主要来源。

2.食品添加剂使用时，必须符合（）

A.国家标准的规定

B.生产商的要求

C.销售商的建议

D.消费者的需求

答案：A

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准的规定，确保食品安全和消费者健康。生产商的要求、销售商的建议以及消费者的需求都不能作为食品添加剂使用的依据。

3.营养不良的主要表现不包括（）

A.体重增长过快

B.身高低于同龄人平均水平

C.消化不良

D.免疫力下降

答案：A

解析：营养不良的主要表现包括身高低于同龄人平均水平、消化不良、免疫力下降等。体重增长过快通常是营养过剩的表现，而不是营养不良。

4.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.生产商的联系方式

答案：D

解析：食品标签上必须标明的内容包括食品名称、生产日期、成分表、生产地址、保质期、生产商的名称和地址等。生产商的联系方式虽然重要，但不是必须标明的内容。

5.安全的饮用水标准中，微生物指标不包括（）

A.大肠菌群

B.细菌总数

C.致病性病毒

D.氨氮

答案：D

解析：安全的饮用水标准中，微生物指标主要包括大肠菌群、细菌总数和致病性病毒等。氨氮是化学指标，不属于微生物指标。

6.食品中重金属污染的主要途径是（）

A.环境污染

B.食品加工

C.食品储存

D.以上都是

答案：A

解析：食品中重金属污染的主要途径是环境污染，包括土壤、水源和空气中的重金属污染，这些重金属可以通过食物链富集到食品中。食品加工和储存虽然可能影响食品质量，但不是重金属污染的主要途径。

7.膳食纤维的主要功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖

C.提供能量

D.促进消化

答案：C

解析：膳食纤维的主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖、促进消化等。膳食纤维不能提供能量，其主要作用是调节生理功能，而不是提供能量。

8.食品储存过程中，防止氧化变质的方法不包括（）

A.真空包装

B.添加抗氧化剂

C.低温储存

D.加热灭菌

答案：D

解析：食品储存过程中，防止氧化变质的方法包括真空包装、添加抗氧化剂、低温储存等。加热灭菌主要是杀灭微生物，防止微生物引起的食品变质，而不是防止氧化变质。

9.食品安全风险评估的基本步骤不包括（）

A.识别危害

B.评估暴露

C.制定标准

D.监督检查

答案：D

解析：食品安全风险评估的基本步骤包括识别危害、评估暴露、制定标准等。监督检查是食品安全监管的一部分，但不是食品安全风险评估的基本步骤。

10.营养素参考摄入量是指（）

A.每日摄入的营养素最低量

B.每日摄入的营养素推荐量

C.每日摄入的营养素最大量

D.每日摄入的营养素适宜量

答案：B

解析：营养素参考摄入量是指每日摄入的营养素推荐量，是针对特定人群制定的，用于预防营养缺乏和过量的摄入量。

11.食品中黄曲霉毒素主要污染的食品类别是（）

A.谷物及其制品

B.蔬菜及其制品

C.水果及其制品

D.肉类及其制品

答案：A

解析：黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的有毒代谢物，主要污染储存条件不当的湿热地区产出的粮油类食品，尤其是花生、玉米、坚果等谷物及其制品。

12.下列食品成分中，属于天然抗氧化剂的是（）

A.维生素C

B.添加人工合成抗氧化剂

C.脂肪

D.糖类

答案：A

解析：维生素C（抗坏血酸）是一种天然的抗氧化剂，能够清除食品中的自由基，延缓氧化变质。人工合成抗氧化剂也是抗氧化剂，但题干明确要求天然抗氧化剂。脂肪和糖类不是抗氧化剂，反而容易氧化。

13.食品企业建立并执行从业人员健康管理制度的主要目的是（）

A.提高员工收入

B.提升企业形象

C.防止食品污染

D.规范生产流程

答案：C

解析：食品从业人员是食品生产过程中的关键环节，可能将病原微生物带入食品中。因此，建立并执行从业人员健康管理制度，进行健康检查和健康管理，是防止食品污染、保障食品安全的重要措施。

14.下列食品中，不属于预包装食品的是（）

A.超市销售的袋装饼干

B.便利店销售的瓶装饮料

C.餐厅提供的现场制作面条

D.网上订购的盒饭

答案：C

解析：预