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腐乳制作工岗位现场作业操作规程

文件名称：腐乳制作工岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本操作规程适用于所有从事腐乳制作工岗位的工作人员。旨在确保腐乳制作过程中的安全、卫生和产品质量，规范操作流程，提高工作效率。

目的：确保腐乳制作过程中的卫生和安全，保障产品质量，提升员工操作技能，预防事故发生。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴清洁的工作服、工作帽、手套、口罩等防护用品，以防止皮肤直接接触原料和产品，减少交叉污染。

2.设备检查：在开始操作前，应对腐乳制作设备进行检查，包括发酵罐、搅拌器、清洗设备等，确保设备运行正常，无损坏或泄漏。

3.环境要求：操作现场应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内，避免阳光直射和潮湿，确保生产环境符合卫生标准。

4.原料准备：检查原料是否新鲜、合格，按照配方要求称量，确保原料质量。

5.工具准备：准备好所需的各种工具，如称量工具、搅拌工具、取样工具等，并确保其清洁、无锈蚀。

6.检查水源：确保水源清洁，符合生产用水标准，避免使用未经处理的自来水。

7.检查电源：确认电源稳定，设备接地良好，避免因电源问题导致的安全事故。

8.检查记录：核对生产记录，确保各项指标符合要求，如温度、湿度、时间等。

9.培训与沟通：对新员工进行操作培训，确保其了解操作规程和安全注意事项；与操作人员沟通，确保每个人都清楚当天的生产任务和注意事项。

三、操作步骤

1.原料处理：首先将原料进行筛选，去除杂质和坏粒，然后按照比例进行称量，确保原料的精确配比。

2.蒸煮：将处理好的原料放入蒸煮锅中，按照规定的温度和时间进行蒸煮，以确保原料熟透且均匀。

3.冷却：蒸煮后的原料需迅速冷却至室温，以避免细菌生长。

4.切块：将冷却后的原料切成适当大小的块状，块状大小需均匀一致。

5.发酵：将切块的原料放入发酵罐中，控制好温度和湿度，发酵过程中要定时搅拌，以促进发酵均匀。

6.添加辅料：在发酵过程中，根据需要添加调味料和其他辅料，搅拌均匀。

7.成型：发酵成熟的腐乳原料按照要求进行成型，如压制或装入腐乳坛中。

8.静置：将成型的腐乳静置一段时间，让其自然成熟，期间注意控制好温度和湿度。

9.成品检验：对成熟的腐乳进行感官检验，确保其色泽、口感、气味等符合标准。

10.包装：将检验合格的腐乳进行清洗、消毒，然后按照标准进行包装。

关键点：严格遵循操作规程，确保原料处理、发酵、成熟、检验等各环节的温度、湿度、时间等参数准确控制，保证产品质量和安全。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-各个部件运行顺畅，无卡滞现象。

-温度控制系统稳定，能够准确调节和维持发酵温度。

-电气系统无故障，所有开关、按钮、指示灯等均能正常工作。

-传感器和仪表读数准确，能够实时反映设备运行状态。

-清洁保养到位，无油污、锈蚀等影响设备运行的痕迹。

-安全防护装置齐全，如紧急停止按钮、防护罩等均处于良好状态。

2.异常状态：

-设备出现振动、噪音过大，可能是轴承磨损或松动。

-传动带、链条等出现磨损或断裂，影响设备正常运转。

-温度控制系统失灵，无法维持发酵所需的温度范围。

-电气系统出现故障，如短路、漏电等，可能导致设备损坏或安全事故。

-传感器或仪表读数不准确，可能是因为设备内部元件损坏或外部环境干扰。

-设备清洁保养不到位，可能导致生产效率降低或产品质量问题。

-安全防护装置缺失或损坏，可能造成人员伤害。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，对设备进行检查和维护，确保设备恢复正常状态后再进行生产。同时，操作人员应熟悉设备的常见故障和应急处理方法，以便在出现问题时能够迅速采取有效措施。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计定期检查发酵罐和周围环境的温度，确保保持在规定的范围内。

-湿度测试：使用湿度计监测发酵过程中的湿度，以保证湿度适宜，避免过高或过低影响发酵过程。

-盐分含量测试：使用电子盐分测定仪或化学分析法，定期检测腐乳的盐分含量，确保符合产品标准。

-pH值测试：使用pH计检测发酵液的pH值，以监控发酵过程的酸碱度变化。

-感官测试：通过嗅觉、视觉和味觉对腐乳进行感官评价，检查其色泽、气味和口感是否符合标准。

2.调整程序：

-如果温度过高或过低，调整加热或冷却系统，或调整发酵罐的隔热措施。

-如果湿度不适宜，通过增加或减少通风，或者使用加湿或除湿设备来调整。

-如果盐分含量不符合要求，根据测试结果调整原料的配比或腌制时间。