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东北菜系考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材是东北菜中常用的？

A.竹笋B.酸菜C.椰子D.榴莲

2.东北名菜锅包肉最初是为了迎合？

A.俄国人口味B.朝鲜人口味C.蒙古人口味D.满族人口味

3.小鸡炖榛蘑中的榛蘑是？

A.人工种植B.野生C.海里生长D.国外引进

4.得莫利炖鱼中“得莫利”是？

A.人名B.地名C.鱼名D.调料名

5.溜肉段一般选用什么肉？

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉

6.东北乱炖不包含以下哪种食材？

A.茄子B.豆角C.香蕉D.土豆

7.以下哪个是东北传统主食？

A.米线B.煎饼C.馕D.热干面

8.排骨炖豆角中豆角一般用？

A.四季豆B.豇豆C.荷兰豆D.油豆角

9.东北菜注重的口味特点是？

A.清淡B.麻辣C.咸香D.甜腻

10.雪绵豆沙制作时豆沙外面裹的是？

A.面粉B.淀粉C.蛋清糊D.面包糠

答案：1.B2.A3.B4.B5.C6.C7.B8.D9.C10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.属于东北菜的有？

A.杀猪菜B.地三鲜C.回锅肉D.溜肝尖

2.东北菜常用的调料有？

A.大酱B.酱油C.辣椒D.十三香

3.以下哪些食材常出现在东北菜中？

A.粉条B.蘑菇C.白菜D.玉米

4.制作锅包肉的步骤有？

A.切肉片B.腌制C.挂糊D.炸制

5.东北炖菜的特点包括？

A.食材多样B.小火慢炖C.原汁原味D.色泽鲜艳

6.东北菜的形成受哪些因素影响？

A.地理环境B.民族融合C.气候条件D.宗教信仰

7.以下哪些是东北特色小吃？

A.粘豆包B.冷面C.鸡西辣菜D.烤冷面

8.溜肉段的制作要点有？

A.肉的选择B.炸的火候C.调汁比例D.配菜种类

9.东北菜中常见的肉类有？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鱼肉

10.东北菜的烹饪方法包括？

A.炖B.炒C.炸D.蒸

答案：1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ACD8.ABC9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.东北菜都是重口味。（）

2.东北菜历史悠久，是八大菜系之一。（）

3.地三鲜中必须用新鲜的茄子、土豆和青椒。（）

4.东北炖菜只能用铁锅。（）

5.东北菜在烹饪中很少用海鲜。（）

6.雪绵豆沙凉了之后口感更好。（）

7.东北人过年一定要吃杀猪菜。（）

8.锅包肉原名锅爆肉。（）

9.东北菜注重食材的本味。（）

10.溜肉段和锅包肉的炸制方法完全一样。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述东北菜咸香口味形成的原因。

答案：东北冬季漫长，过去新鲜食材匮乏，人们多腌制储存食物，盐用量大；且气候寒冷，需要高热量、口味重的食物补充能量，所以形成咸香口味。

2.制作地三鲜时，土豆和茄子为什么要先炸制？

答案：先炸土豆和茄子，能使其表面形成酥脆外壳，锁住内部水分，保持软嫩口感。同时炸制后在炒制时更易吸收调料，提升菜品风味。

3.请说出三种东北特色炖菜。

答案：小鸡炖榛蘑，用鸡肉搭配榛蘑，香味浓郁；排骨炖豆角，排骨与豆角融合，豆角软烂入味；鲶鱼炖茄子，鱼香茄嫩，别具风味。

4.东北菜在食材选择上有什么特点？

答案：多选用当地当季食材，如白菜、土豆、豆角等，耐寒且产量大；也常用肉类，像猪肉、牛肉、羊肉等；还有榛蘑等山货，以及粉条等特色食材。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.东北菜在全国的知名度较高，但在国际上影响力相对较小，你认为原因是什么？

答案：东北菜口味偏重，国际受众可能不太习惯；菜品形象包装不足，缺乏国际化推广；烹饪方式和食材在国外普及度低，宣传营销力度也不够。

2.随着时代发展，东北菜应如何创新以吸引更多年轻消费者？

答案：可在食材搭配上创新，加入新鲜元素；改进烹饪方式，简化流程、提高效率；在菜品造型上更精致，符合年轻人审美；结合新媒体进行