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2025年国家开放大学（电大）《食品化学》期末考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品中淀粉的老化是指（）

A.淀粉颗粒吸水膨胀

B.淀粉颗粒失去结晶结构

C.淀粉分子发生水解

D.淀粉发生氧化反应

答案：B

解析：淀粉的老化是指淀粉在水分作用下，失去结晶结构，转变为无定形结构的过程。这个过程会导致淀粉糊的粘度下降，质地变硬。吸水膨胀是淀粉糊化的过程，水解是淀粉酶作用的结果，氧化反应不是淀粉老化的主要原因。

2.食品中蛋白质变性是由于（）

A.蛋白质分子量减小

B.蛋白质一级结构改变

C.蛋白质空间结构破坏

D.蛋白质氨基酸种类改变

答案：C

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。变性的本质是蛋白质空间结构的破坏，一级结构（氨基酸序列）并不改变。

3.食品中油脂酸败的主要原因是（）

A.油脂中脂肪酸种类改变

B.油脂与金属离子接触

C.油脂长时间暴露在空气中

D.油脂发生聚合反应

答案：C

解析：油脂酸败是指油脂中的不饱和脂肪酸在空气中氧化，产生醛、酮、羧酸等有异味的物质的过程。空气中的氧气是氧化反应所必需的，因此长时间暴露在空气中是油脂酸败的主要原因。金属离子可以作为催化剂加速酸败过程，但不是主要原因。脂肪酸种类改变是合成过程的变化，聚合反应是另一种化学变化。

4.食品添加剂按其功能可分为（）

A.酸度调节剂、防腐剂、着色剂

B.甜味剂、增稠剂、乳化剂

C.着色剂、防腐剂、营养强化剂

D.酸度调节剂、防腐剂、营养强化剂

答案：B

解析：食品添加剂根据其使用功能，可以分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、防腐剂、发色剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂、增味剂、甜味剂、香料、防腐剂、营养强化剂等。选项B列举了增稠剂和乳化剂，属于按功能分类的正确示例。

5.食品中维生素C的化学性质是（）

A.碱性条件下稳定

B.在中性条件下易氧化

C.遇光和热稳定

D.与金属离子结合后稳定

答案：B

解析：维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，其化学性质不稳定。在中性或酸性条件下相对稳定，但在碱性条件下以及遇到光、热、氧气和金属离子（如Fe2+、Cu2+）时容易氧化破坏。

6.食品中糖类的分类不包括（）

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.油脂

答案：D

解析：食品中的糖类主要根据其分子结构可分为单糖、双糖和多糖。单糖是不能水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖；双糖是由两分子单糖缩合而成，如蔗糖、乳糖；多糖是由许多单糖分子聚合而成，如淀粉、糖原。油脂属于脂类，不是糖类。

7.食品中酶促褐变的发生条件是（）

A.高温、高湿、有氧气

B.低温、低湿、无氧气

C.高温、低湿、无氧气

D.低温、高湿、有氧气

答案：A

解析：酶促褐变是指食物中的酚类物质在酶（多酚氧化酶）的作用下，与氧气反应生成褐色素的过程。这个过程需要适宜的温度、湿度以及氧气作为底物。高温、高湿、有氧气提供了酶活性、底物反应和氧气供应的条件，容易发生酶促褐变。

8.食品中水分活度的概念是指（）

A.食品中水分的总量

B.食品中自由水的含量

C.食品中结合水的含量

D.食品中所有水分的移动能力

答案：B

解析：水分活性（Aw）是指食品中自由水所占的分数，即食品中所有水分中，能够参与物理化学作用（如微生物生长、化学反应、酶促反应等）的水分的比例。自由水具有高流动性，是微生物生长和化学反应的主要介质。结合水与食品成分紧密结合，流动性很差，不参与上述作用。

9.食品中脂溶性维生素的特点是（）

A.易溶于水

B.在中性条件下稳定

C.需要脂肪才能被吸收

D.易被光和热破坏

答案：C

解析：脂溶性维生素（A、D、E、K）是指溶于脂肪和有机溶剂，不溶于水的维生素。它们需要与膳食脂肪一起摄入，并在小肠中与胆汁酸和脂蛋白形成乳糜微粒才能被吸收。因此，需要脂肪才能被吸收是其特点。它们在碱性条件下、光和热的作用下容易分解破坏。

10.食品中矿物质元素的存在形式主要是（）

A.单质形式

B.氧化物形式

C.有机酸盐形式

D.无机盐形式

答案：D

解析：食品中的矿物质元素主要以无机盐的形式存在，如钙盐、钾盐、钠盐、铁盐等。这些矿物质元素以离子的形式存在于食品的water或与其他有机分子结合。单质形式极少见，氧化物形式不稳定，有机酸盐形式虽然存在，但无机盐是主要存在形式。

11.食品中淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉颗粒失去结晶结构

B.淀粉分子发生水解

C.淀粉颗粒吸水膨胀

D.淀粉发生氧化反应

答案：A

解析：淀粉