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餐饮卫生管理标准操作流程

一、人员卫生管理

人员是餐饮操作的主体，其个人卫生习惯直接影响食品卫生质量。

1.1健康管理与持证上岗

所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤感染或患有有碍食品卫生的疾病时，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。企业应建立员工健康档案，记录员工健康检查情况及患病离岗、复岗情况。

1.2个人卫生习惯

员工应保持良好的个人卫生习惯。勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间，应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、耳钉等），不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

1.3上岗前准备

员工上岗前必须按照“七步洗手法”（湿手、涂抹洗手液、揉搓、冲洗、烘干/擦干、消毒）严格清洗和消毒双手。操作直接入口食品的员工，必须佩戴清洁的口罩和一次性手套，并适时更换。工作服应每日清洗消毒，保持清洁完好。

二、场所环境与设施卫生管理

清洁、有序的操作环境是保证食品卫生的前提条件。

2.1加工经营场所

每日开工前对操作区域进行彻底清洁，包括地面、墙面、台面、门窗等。加工过程中随时清理散落的食材、垃圾和污水，保持操作台面整洁。下班后，对所有加工区域进行全面清洁和必要的消毒，做到无积水、无油污、无残渣、无异味。定期对天花板、通风口、照明设施等进行清洁，防止积尘、蛛网。

2.2功能分区与流程

严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理划分区域，防止交叉污染。生熟食品加工区域应严格分开，并有明显标识。设置专用的清洗消毒区、垃圾处理区，保持相对独立。

2.3通风与照明

保持加工经营场所良好通风，排油烟设施应定期清洁保养，确保其正常运转。工作场所照明应充足，灯具应安装防护罩，防止破碎污染食品。

2.4废弃物处理

设置带盖的垃圾桶或垃圾容器，分类收集生活垃圾和厨余垃圾。垃圾应及时清理，不得在操作区域过夜存放。垃圾桶（容器）及周边区域每日清洁消毒。

三、原辅料采购、验收与储存卫生管理

源头控制是保障食品卫生安全的第一道防线。

3.1供应商选择与索证索票

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。建立采购台账，记录采购信息。

3.2原辅料验收

原辅料到货后，应对其感官性状、保质期、包装完整性等进行严格查验。不采购、不验收、不使用腐败变质、过期、来源不明或感官异常的原辅料。对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程的温度控制情况。

3.3原辅料储存

原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，注明品名、采购日期、保质期等信息。遵循“先进先出”原则，防止积压变质。常温储存的食品应存放在干燥、通风、避光的场所。冷藏、冷冻食品应按要求温度储存，定期检查并记录冷藏冷冻设备的运行温度。生熟食品、半成品与成品应分开存放，防止交叉污染。

四、加工制作过程卫生管理

这是食品卫生控制的关键环节，直接影响成品质量。

4.1原料预处理

蔬菜水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡消毒。禽畜肉、水产品等原料在专用区域进行解冻、清洗、切割。解冻应优先采用自然解冻或冷藏解冻，避免反复解冻。

4.2生熟分开与防止交叉污染

加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用并有明显的区分标识，使用后分别清洗消毒。处理过生食品的人员，在处理熟食品前必须再次彻底清洗消毒双手。

4.3温度控制与烧熟煮透

烹饪加工时，应保证食物烧熟煮透，中心温度达到安全要求。需要冷藏的熟制半成品或成品，应在冷却后及时冷藏。加热剩余食品时，应彻底加热至中心温度以上。

4.4食品添加剂使用

严格按照国家规定的品种、范围和限量使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。

五、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洁卫生是防止病从口入的重要保障。

5.1清洗消毒流程

餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。清洗时使用专用的洗涤剂和工具。消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照消毒方法的要求操作，确保消毒效果。

5.2消毒效果监测

定期对消毒后的餐用具进行卫生监测，确保消毒效果合格。化学消毒时，应定时检测消毒剂浓度，保证在有效范围内。

5.3保洁存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。

六、成品供应与留样管理

确保供应给顾客的食品是安全卫生的。

6.1备餐卫生

备餐区域应保持清洁，备餐人员应严格遵守个