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火锅料理师岗位现场作业操作规程

文件名称：火锅料理师岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于火锅料理师岗位的现场作业，旨在规范火锅料理师的操作流程，确保食品安全，提升顾客就餐体验。通过制定统一的操作规程，提高火锅料理师的职业技能，确保火锅质量稳定，降低食品安全风险。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：火锅料理师应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴符合要求的橡胶手套和围裙。如需接触热源或化学品，还应佩戴防烫伤手套和护目镜。

2.设备检查：操作前，需检查火锅设备是否正常运行，包括炉具、调料台、工具架等，确保设备清洁、无损坏，符合操作要求。

3.环境要求：操作区域应保持整洁、卫生，温度适宜，通风良好。定期进行消毒处理，防止细菌滋生。

4.食材准备：新鲜食材需提前验收，确保质量合格。根据菜谱要求，提前准备好各种调料、配料，并按需分装，方便取用。

5.调料配置：根据火锅底料配方，提前将调料按比例称量，混合均匀。注意调料的保存，避免过期变质。

6.工具准备：将切菜刀、砧板、漏网、勺子等工具洗净、消毒，放置在指定位置，确保操作时取用方便。

三、操作步骤

1.食材处理：首先将新鲜食材洗净，根据要求进行切割、切片或切块，确保食材大小均匀，以便顾客食用时能够方便地夹取。

2.火锅底料准备：将火锅底料放入锅中，加入适量的清水或高汤，根据底料说明进行加热，待底料充分溶解后，调整火候至中小火。

3.调味品摆放：将各种调味品如蘸料、酱料等摆放整齐，确保顾客可以方便地自行选择。

4.食材入锅：根据顾客需求，将处理好的食材分批放入火锅中，注意控制食材入锅的顺序，先放不易熟的食物，后放易熟的食物。

5.火候控制：观察火锅汤汁的色泽和气味，适时调整火候，保持汤汁的鲜美和食材的口感。

6.食材翻动：在食材入锅后，适时用火锅夹或筷子轻轻翻动，确保食材受热均匀，防止烧焦。

7.食材取出：食材煮熟后，用火锅夹取出，放置在顾客的碟子中，避免汤汁溢出。

8.清理工作：操作结束后，及时清理工作区域，清洗用具，保持厨房环境的整洁。

9.食品安全：在整个操作过程中，严格遵循食品安全规范，防止交叉污染，确保顾客的健康。

四、设备状态

1.良好状态：

-火锅炉具：火焰稳定，无异常抖动，无漏油现象，温度可调节。

-调料台：表面清洁，调料摆放整齐，无过期调料。

-水槽：水流正常，无堵塞，易于清洗食材。

-切菜工具：锋利，无损坏，易于切割食材。

-烤箱或蒸箱：温度控制准确，运行平稳，无异常噪音。

-烟雾报警器：工作正常，能够及时检测到烟雾并发出警报。

-消毒设备：消毒效果良好，能够有效杀灭细菌和病毒。

2.异常状态：

-火锅炉具：火焰不稳定，有漏油或异常噪音，温度调节失灵。

-调料台：调料过期或摆放混乱，有食物残渣。

-水槽：水流异常，有堵塞现象，难以清洗。

-切菜工具：刀刃钝化或损坏，影响切割效率。

-烤箱或蒸箱：温度不准确，有异常噪音，可能存在安全隐患。

-烟雾报警器：无法正常工作，未能及时检测到烟雾。

-消毒设备：消毒效果不佳，未能达到预期的杀菌效果。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行维修或更换，确保设备安全可靠，防止因设备故障导致的食品安全事故。同时，应定期对设备进行维护保养，预防设备出现异常。

五、测试与调整

1.测试方法：

-火锅炉具：检查火焰是否稳定，温度是否与设定值相符，有无漏油现象。

-调料台：测试调料的口感和新鲜度，确保调料配比准确。

-水槽：检查水流速度和压力，确保清洗效果。

-切菜工具：测试刀具的锋利度和耐用性。

-烤箱或蒸箱：通过温度计测试内部温度是否均匀，有无异常。

-烟雾报警器：模拟烟雾环境，测试报警器是否能及时响应。

-消毒设备：测试消毒效果，确保能够达到规定的杀菌标准。

2.调整程序：

-火锅炉具：调整风门或燃料输入，使火焰稳定，温度达到设定值。

-调料台：根据测试结果，重新调整调料配比，确保口味一致。

-水槽：清理堵塞物，检查管道，确保水流正常。

-切菜工具：定期磨刀，更换损坏的刀具。

-烤箱或蒸箱：调整温度控制器，确保温度均匀。

-烟雾报警器：如无响应，检查电池或报警器本身，必要时更换。

-消毒设备：根据测试结果，调整消毒参数，确保消毒效果。

在测试和调整过程中，应详细记录各项数据，以便于后续分析和改进。同时，应确保所有调整工作由专业人员进行，避免因操作不当导致设备损坏或安全隐患。

六、操作姿势

1.站立姿势：火锅料理师应保持站立姿势，双脚自然分开，与肩同宽，以保持身体平衡。