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考厨师初级证试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.以下哪种调味品不宜用于鱼类菜肴的烹饪？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.豆瓣酱

2.烹饪时，哪种原料不宜直接高温油炸？()

A.鸡蛋

B.土豆

C.花生米

D.面条

3.在炒菜过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

4.下列哪种食材适合用来做糖醋口味的菜肴？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.牛肉

5.在烹饪过程中，哪种食材不宜长时间浸泡在水中？()

A.胡萝卜

B.土豆

C.青椒

D.花菜

6.在烹饪鱼汤时，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.姜

D.葱

7.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜与豆腐同时烹饪？()

A.鸡蛋

B.肉片

C.蘑菇

D.虾仁

8.以下哪种食材适合做红烧菜肴的主料？()

A.鸡蛋

B.土豆

C.青椒

D.猪肉

9.在烹饪过程中，哪种食材不宜与西红柿同时烹饪？()

A.茄子

B.土豆

C.肉片

D.鸡蛋

10.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.糖

E.盐

F.姜

G.蒜

12.在烹饪过程中，以下哪些食材适合用于腌制？()

A.鸡蛋

B.肉片

C.鱼肉

D.蔬菜

E.米饭

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

F.煎

G.炸

14.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.切条

G.切菱形

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.炒锅

B.煮锅

C.炖锅

D.炸锅

E.烤箱

F.煎锅

G.搅拌碗

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’的技法要求火候要旺，油温要高，原料要新鲜，刀工要细，这样才能保证菜肴的口感。

17.‘炖’是一种慢火烹调方法，适用于肉质较老或需要长时间烹饪的食材，如牛肉、羊肉等，炖制过程中要经常翻动，防止粘锅。

18.中式烹饪中，‘煎’的技法要求油温不宜过高，以免食材外焦里生，煎制过程中要适时翻面，保证两面受热均匀。

19.中式烹饪中，‘炸’的技法要求油温要达到一定高度，食材下锅后要迅速炸至外酥里嫩，不宜炸制时间过长。

20.中式烹饪中，‘煮’的技法要求水开后再下食材，避免食材表面被烫伤，煮制过程中要适时撇去浮沫，保持汤汁清澈。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，使用铁锅炒菜可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

22.所有的蔬菜都可以直接用冷水冲洗后进行烹饪。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤水沸腾后应立即转小火继续炖煮。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘炸’的技法只适用于食材表面裹粉后进行。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，‘炒’的技法中，食材下锅后应立即翻炒，防止粘锅。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式烹饪中‘炒’技法的要领。

27.如何判断食材是否适合用于炖制？

28.为什么有些菜肴需要先焯水？

29.如何保证炸制的食材外酥里嫩？

30.在烹饪中，如何根据食材的性质来选择烹饪技法？

考厨师初级证试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】豆瓣酱的口感较重，不适合用于鱼类的烹饪，容易掩盖鱼的鲜美。

2.【答案】B

【解析】土豆含有较多的水分，直接高温油炸容易爆溅，不安全。

3.【答案】D

【解析】糖在高温下容易焦糊，影响菜肴的口感和色泽，应后放。

4.【答案】A

【解析】猪肉肉质较为细嫩，适合做糖醋口味的菜肴。

5.【答案】C

【解析】青椒长时间浸泡在水中容易变黑，影响色泽和口感。

6.【答案】B

【解析】酱油过早加入会影响鱼汤的鲜美和色泽。

7.【答案】B

【解析】豆腐与肉片同时烹饪，肉片中的蛋白质会与豆腐中的钙结合，形成不易消化的物质。

8.【答案】D

【解析】猪