2025年国家开放大学《食品科学与营养学》期末考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年国家开放大学《食品科学与营养学》期末考试参考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中的蛋白质在人体内主要用于（）

A.提供能量

B.构成身体组织

C.维持酸碱平衡

D.促进消化

答案：B

解析：蛋白质是构成人体组织、器官、酶、激素等的重要成分，在人体内具有非常重要的生理功能。虽然蛋白质也能提供能量，但其主要作用是构建和修复组织。维持酸碱平衡和促进消化虽然与蛋白质有关，但不是其主要功能。

2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪和有机溶剂中。维生素C和B族维生素（如维生素B1、维生素B12）属于水溶性维生素。

3.食品添加剂使用时必须遵守的原则不包括（）

A.安全性原则

B.有效性原则

C.经济性原则

D.必要性原则

答案：C

解析：食品添加剂使用必须遵循安全性、有效性、必要性和适量性原则。经济性不是食品添加剂使用的主要考量因素，虽然成本会影响市场选择，但安全性、效果和必要性是更重要的标准。

4.下列哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素C？（）

A.煎

B.炒

C.烤

D.蒸

答案：D

解析：维生素C是一种水溶性维生素，对热敏感。蒸是一种水热联合作用较温和的烹饪方法，能较好地保留食物中的维生素C。煎、炒、烤等烹饪方法中，高温和长时间加热会导致维生素C损失较多。

5.人体所需的常量元素不包括（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.氯

答案：B

解析：常量元素是指人体内含量较多的元素，通常占体重的0.01%以上。钙、锌、氯都属于常量元素。铁是人体必需的微量元素，含量相对较少。

6.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源？（）

A.水果

B.谷物

C.豆类

D.油脂

答案：C

解析：蛋白质是人体必需的营养素，优质蛋白质应含有人体必需的氨基酸且比例合适。豆类（如大豆、黑豆等）是植物性蛋白质中营养价值较高的食物，含有人体必需氨基酸，且生物利用率较高。水果、谷物和油脂中蛋白质含量相对较低或不是主要成分。

7.下列哪种食物容易引起过敏反应？（）

A.米饭

B.鸡蛋

C.水果

D.油菜

答案：B

解析：食物过敏主要与蛋白质有关，常见的高致敏食物包括鸡蛋、牛奶、花生、鱼虾、大豆等。鸡蛋是常见的过敏原之一。米饭、水果和油菜引起的过敏反应相对较少。

8.人体每日所需水分主要来源于（）

A.食物中的水分

B.饮用水

C.汗液蒸发

D.代谢水

答案：B

解析：人体所需水分主要靠饮水和食物中的水分提供。虽然食物和代谢也能提供部分水分，但饮用水是主要来源。饮水可以直接补充水分，而食物中的水分含量相对有限，代谢水产生量也较少。

9.以下哪种烹调油最适合高温油炸？（）

A.葵花籽油

B.豆油

C.花生油

D.腐乳汁

答案：C

解析：高温油炸需要选择烟点高的烹调油。花生油的烟点较高，适合用于高温油炸。葵花籽油和豆油的烟点也较高，但花生油通常更适合油炸。腐乳汁不是烹调油。

10.食品中微生物污染的主要途径不包括（）

A.操作人员的手

B.食品原料

C.包装材料

D.空气

答案：C

解析：食品中微生物污染的主要途径包括操作人员的手、食品原料、加工设备、空气、水等。包装材料本身如果清洁卫生，通常不会是微生物污染的主要途径，但在包装过程中如果操作不当，也可能被污染。

11.脂肪在人体内主要作为（）

A.构成身体组织

B.提供能量

C.维持酸碱平衡

D.促进消化

答案：B

解析：脂肪是人体重要的能量来源，每克脂肪能提供比碳水化合物和蛋白质更多的能量。虽然脂肪也参与构成细胞膜等组织，并提供脂溶性维生素吸收所需的脂质，但其主要功能是储能和提供能量。

12.以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？（）

A.铁

B.钙

C.锌

D.硅

答案：B

解析：钙是人体内含量最多的矿物质，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，以羟基磷灰石的形式存在，赋予骨骼和牙齿硬度和强度。铁是造血必需元素，锌参与多种酶的构成，硅主要存在于皮肤、骨骼和牙齿中，但不是主要成分。

13.食品添加剂按功能分类不包括（）

A.乳化剂

B.酸度调节剂

C.食品色素

D.食品营养强化剂

答案：D

解析：食品添加剂按功能可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、防腐剂、乳化剂、凝固剂、增稠剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、营养强化剂等。食品营养强化剂虽然是一种添加剂类别，但在分类上通常与上述功能类别并列，而不是归入某个具体功能类别下。更常见的分类是按其主要