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烧烤店食品安全管理制度(新)

烧烤店食品安全管理制度

一、人员健康与卫生管理

1.健康检查

烧烤店所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工必须先进行健康检查，合格后才能正式入职。健康证明应随身携带或统一保管在店内指定位置，以便相关部门检查。

若员工出现发热、腹泻、呕吐、黄疸、咽痛、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，待完全康复并取得医院开具的康复证明后，方可重新上岗。

2.个人卫生

员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、项链等首饰。

在处理食品前、处理生食品后、接触废弃物后、咳嗽或打喷嚏后、如厕后等情况下，必须用流动水和肥皂（或洗手液）按照七步洗手法洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，还应戴一次性手套或使用工具，避免直接用手接触食品。

3.培训与教育

烧烤店应定期组织员工进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求等。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。

新员工入职后，必须进行岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗。培训结束后，应进行考核，考核成绩应记录在案。同时，鼓励员工参加相关的食品安全知识竞赛和培训课程，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。

二、食品采购与验收管理

1.供应商管理

烧烤店应选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行严格审核，并建立供应商档案。档案内容应包括供应商的基本信息、资质文件、供货记录、质量反馈等。

与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等。定期对供应商进行评估，对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。

2.采购要求

采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购无厂名、厂址、生产日期、保质期的食品，不得采购变质、过期、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。

采购食品时，应索取并留存供应商的销售凭证和食品质量合格证明文件，销售凭证应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额、生产日期、保质期等信息。采购的食品应在保质期内使用，临近保质期的食品应及时处理。

3.验收流程

食品到货后，验收人员应按照采购合同和相关标准对食品的品种、规格、数量、质量、包装等进行严格验收。检查食品的感官性状是否正常，包装是否完好，标签是否清晰，是否有变质、异味等情况。

对于需要检验检疫的食品，应索取相应的检验检疫证明文件，并检查证明文件的真实性和有效性。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。

验收过程中，应做好验收记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收时间、验收人员等信息。验收记录应保存至少2年。

三、食品储存与加工管理

1.食品储存

烧烤店应设置专门的食品储存场所，储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。

易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期检查食品的储存情况，及时清理变质、过期的食品。

食品储存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、灭蝇灯、防潮垫等。储存场所应定期进行清洁和消毒，消毒频率至少每周一次。

2.食品加工

食品加工前，应检查食品的质量和新鲜度，确保使用的食品符合食品安全要求。加工过程中，应严格遵守食品加工操作规范，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。

烧烤食品时，应确保食品烤熟、烤透，中心温度应达到70℃以上。使用的烧烤调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的调料。

加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。加工结束后，应对加工设备、工具、容器等进行清洗和消毒，消毒方法可采用热力消毒或化学消毒。

3.食品添加剂使用

烧烤店使用食品添加剂应符合国家食品安全标准和相关规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。应建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的采购、储存、使用等环节的要求。

食品添加剂应专人采购、专人保管、专人使用，使用时应准确称量，做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用目的等信息。

四、餐饮具清洗消毒与保洁管理

1.清洗消毒流程

餐饮具使用后应及时清洗，采用手工清洗或洗碗机清洗的方式。手工清洗时，应先刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用洗涤剂在专用水池中进行清洗，再用清水冲洗干净。

清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线