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3月西式面点师(中级)理论知识试题库与答案

一、单项选择题

1.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）操作。

A.常温下

B.恒温箱中

C.冷却设备中

D.热水浴中

答案：C

解析：夏天温度较高，奶油在常温下容易融化，难以打发和保持形状，所以搅打奶油要在冷却设备中操作，以保证奶油能顺利打发并达到合适的稠度。

2.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作

B.艰苦奋斗，勤俭创业

C.公平交易，货比三家

D.遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

解析：公平交易、货比三家通常是消费者在购物时的行为和原则，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。尊师爱徒、团结协作，艰苦奋斗、勤俭创业，遵纪守法、廉洁奉公都是烹饪从业人员应具备的职业道德。

3.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。

A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

答案：A

解析：用手勺直接品尝菜肴会污染菜肴，不符合卫生规程；非工作时间在操作间吸烟会带来火灾隐患且不符合卫生要求；将私人物品带入操作间可能会污染食品。而在更衣室存放个人物品是合理的，不会违反厨房卫生规程。

4.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A.红色

B.绿色

C.紫色

D.黑色

答案：B

解析：假单胞菌污染冻禽后，在冷藏条件下会使禽肉产生绿色，这是由于假单胞菌的代谢产物导致的。

5.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

答案：B

解析：糖类具有供给热能、保护肝脏、节约蛋白质、抗生酮作用以及润肠、解毒等生理功用。调节水代谢主要是由矿物质等完成，不是糖类的生理功用。

6.下列中科学的喝水方法是（）。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.每天只饮用纯净水

C.饥渴时多饮水

D.边吃饭边饮用大量的水

答案：A

解析：清晨空腹喝一杯凉开水可以刺激肠胃蠕动，促进排便，补充夜间身体流失的水分。每天只饮用纯净水可能会导致人体缺乏一些必要的矿物质；饥渴时大量饮水会加重肠胃负担；边吃饭边大量饮水会稀释胃液，影响消化。

7.一般混合食物每生热4.184千焦约可产生（）毫升的水。

A.12

B.20

C.22

D.40

答案：A

解析：一般混合食物每生热4.184千焦约可产生12毫升的水，这是食物在体内代谢过程中产生的内生水。

8.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A.猪蹄

B.核桃

C.大米

D.大豆

答案：D

解析：完全性蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。大豆蛋白是优质的完全性蛋白质，而猪蹄、核桃、大米中的蛋白质都属于不完全蛋白质或半完全蛋白质。

9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A.促进体内钙和磷的代谢

B.延缓衰老和记忆力减退

C.促进生育

D.促进凝血

答案：A

解析：维生素D可以促进体内钙和磷的吸收和代谢；维生素E有抗氧化作用，可能在一定程度上延缓衰老，但说延缓记忆力减退不准确；维生素E有促进生育的作用，但表述不全面；促进凝血的是维生素K。综合来看，A选项表述更准确。

10.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。

A.取暖

B.肺的呼吸

C.血液循环

D.脉搏跳动

答案：A

解析：基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，包括肺的呼吸、血液循环、脉搏跳动等生理活动所消耗的能量。取暖不属于基础代谢消耗能量的范畴。

11.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

答案：B

解析：灭鼠药是有毒有害物质，不能存放在烹饪储藏室，以免污染食品，造成食品安全事故。水果罐头、鸡蛋、调味品都可以在烹饪储藏室存放。

12.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

A.使用之前，检查密封胶圈

B.使用之前，检查安全保险装置

C.使用匹配的限压阀

D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

答案：D

解析：使用压力锅前检查密封胶圈和安全保险装置、使用匹配的限压阀都是正确的操作方法。当压力锅稍冷却后强行打开锅可能会导致锅内压力突然释放，造成危险，应该等锅内压力自然降低到安全范围后再打开锅盖。

13.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A.24元

B.16元

C.44.44%

D.33.33%

答案：A

解析：毛利额=价格成本其他费用，即36128=24元。

14.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A.40%

B.60%

C