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《烹饪营养与卫生》试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C

2.维生素C的主要食物来源是？

A.动物肝脏B.新鲜果蔬C.全脂牛奶D.坚果

答案：B

3.下列哪种加工方式最易导致水溶性维生素流失？

A.蒸制B.水煮C.烤制D.微波加热

答案：B

4.人体必需脂肪酸包括亚油酸和？

A.花生四烯酸B.亚麻酸C.油酸D.棕榈酸

答案：B

5.食物中钙的良好来源是？

A.菠菜B.大米C.牛奶D.胡萝卜

答案：C

6.以下哪种情况不会导致食品腐败变质？

A.温度4℃B.水分活度0.95C.氧气充足D.pH值5.0

答案：A

7.蛋白质的互补作用是指？

A.两种食物蛋白质混合后利用率提高

B.蛋白质与脂肪搭配更易吸收

C.植物蛋白比动物蛋白更易消化

D.蛋白质加热后营养价值提升

答案：A

8.黄曲霉毒素主要污染的食物是？

A.新鲜蔬菜B.发酵豆制品C.霉变花生D.冷冻海鲜

答案：C

9.下列哪种烹饪方式最有利于保留维生素？

A.长时间炖煮B.急火快炒C.油炸D.腌渍

答案：B

10.食品添加剂的使用原则不包括？

A.不降低食品营养价值

B.达到效果后可过量添加

C.不对人体产生健康危害

D.不掩盖食品腐败变质

答案：B

11.沙门氏菌食物中毒的主要症状是？

A.神经麻痹B.剧烈呕吐腹泻C.皮肤红疹D.呼吸困难

答案：B

12.下列哪种物质属于食品中的天然有毒成分？

A.亚硝酸盐B.龙葵素C.苏丹红D.苯甲酸

答案：B

13.中国居民平衡膳食宝塔建议每日畜禽肉摄入量为？

A.50-75gB.100-150gC.200-300gD.300-500g

答案：A

14.以下哪种操作符合食品加工卫生要求？

A.生熟刀具混用B.加工好的凉菜常温放置4小时

C.加工前用流动水清洗双手D.直接用手接触即食食品

答案：C

15.膳食纤维的主要生理功能是？

A.提供能量B.促进肠道蠕动C.合成激素D.储存脂溶性维生素

答案：B

二、填空题（每空1分，共20分）

1.人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和______。

答案：水

2.维生素A缺乏可导致______症，维生素D缺乏可引起______。

答案：夜盲；佝偻病（或骨质疏松）

3.食品腐败变质的主要原因是______的生长繁殖，其次是食品本身的______作用。

答案：微生物；酶

4.细菌性食物中毒的预防措施主要包括控制______、控制______和杀灭病原体。

答案：污染；繁殖

5.蛋白质的营养价值主要取决于其______的种类和比例，其中______氨基酸的含量是关键。

答案：氨基酸；必需

6.高温油炸会导致脂肪发生______反应，产生______等有害物质。

答案：氧化；反式脂肪酸（或过氧化物）

7.食品加工中常用的保藏方法有低温保藏、______、______和干燥保藏等。

答案：加热杀菌；腌制（或辐照）

8.中国居民膳食指南建议每日食盐摄入量不超过______克，烹调油摄入量为______克。

答案：5；25-30

9.常见的生物性污染包括微生物污染、______污染和______污染。

答案：寄生虫；昆虫

10.烹饪过程中，______是保护维生素C最有效的措施，______则会加速其破坏。

答案：急火快炒；长时间暴露在空气中

三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.所有的脂肪都对人体有害。（）

答案：×

2.反复使用的煎炸油营养价值更高。（）

答案：×

3.生豆浆煮沸后即可安全饮用。（）

答案：×（需煮沸5-10分钟）

4.食品添加剂只要符合标准就可以无限量使用。（）

答案：×

5.冷藏可以完全抑制微生物的生长。（）

答案：×（只能延缓）

6.深色蔬菜的营养价值通常高于浅色蔬菜。（）

答案：√

7.鸡蛋生吃比熟吃更有营养。（）

答案：×

8.