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2025年国家开放大学（电大）《食品科学与工程》期末考试复习试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学与工程学科的研究对象主要是（）

A.农业植物

B.食品原料、加工、保藏、营养、安全及检验

C.畜禽养殖

D.水产品养殖

答案：B

解析：食品科学与工程是一门综合性学科，主要研究食品的原料特性、加工工艺、保藏方法、营养价值、安全卫生以及检验技术等方面，其研究对象是食品本身及其整个产业链。农业植物和畜禽养殖属于农业科学范畴，水产品养殖属于水产科学范畴，不是食品科学与工程的主要研究对象。

2.食品加工中常用的热处理方法不包括（）

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.烘烤

答案：C

解析：巴氏杀菌、灭菌和烘烤都是通过加热来改变食品性质或杀灭微生物的食品加工方法。冷却是通过降低温度来减缓食品变质速度的方法，不属于热处理方法。

3.食品添加剂的作用不包括（）

A.改善食品感官品质

B.防止食品腐败变质

C.增加食品营养成分

D.保鲜食品

答案：C

解析：食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味、形等感官品质，防止食品腐败变质，延长保质期，以及作为加工助剂等。增加食品营养成分不属于食品添加剂的主要作用。

4.食品营养学的研究内容不包括（）

A.食物成分分析

B.营养素生理功能

C.食品安全检测

D.饮食结构与疾病预防

答案：C

解析：食品营养学主要研究食物的营养成分、营养素的生理功能、营养需要、食物与人体健康的关系以及饮食结构与疾病预防等。食品安全检测属于食品安全领域的范畴，不是食品营养学的主要研究内容。

5.食品微生物学的研究对象主要是（）

A.动物病毒

B.植物细菌

C.食品中的微生物

D.真菌孢子

答案：C

解析：食品微生物学是研究食品中微生物的种类、生长繁殖规律、代谢产物、对食品质量的影响以及控制微生物的方法等。动物病毒、植物细菌和真菌孢子虽然也可能出现在食品中，但不是食品微生物学的主要研究对象。

6.食品质量检测中，感官评价方法属于（）

A.物理检测方法

B.化学检测方法

C.微生物检测方法

D.感官检测方法

答案：D

解析：感官评价方法是通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品的质量进行评价的方法，属于食品质量检测中的感官检测方法。物理检测方法、化学检测方法和微生物检测方法分别是通过仪器设备对食品的物理性质、化学成分和微生物数量进行检测的方法。

7.食品加工中，干燥的目的不包括（）

A.减少食品含水量

B.延长食品保质期

C.改善食品风味

D.降低食品成本

答案：D

解析：食品干燥是通过去除食品中的水分来抑制微生物生长、减缓食品变质速度、改善食品品质和延长保质期的方法。降低食品成本不是干燥的主要目的，虽然干燥后的食品可能因为体积减小而提高单位重量的价格，但干燥本身并不是为了降低成本。

8.食品保藏中，冷藏的主要原理是（）

A.高温杀菌

B.低温抑制微生物生长

C.辐射分解营养素

D.化学防腐

答案：B

解析：冷藏是通过降低温度来减缓食品中微生物的生长繁殖速度和酶的活性，从而延长食品保质期的保藏方法。高温杀菌、辐射分解营养素和化学防腐都是通过其他原理来保藏食品的方法。

9.食品包装材料应具备的特性不包括（）

A.安全性

B.防护性

C.经济性

D.可降解性

答案：D

解析：食品包装材料应具备安全性（不会迁移有害物质到食品中）、防护性（能保护食品免受外界环境影响）和经济性（成本合理）等特性。可降解性虽然是一种环保特性，但并不是所有食品包装材料都必须具备的特性，根据包装用途和废弃处理方式的不同，对可降解性的要求也不同。

10.食品安全风险评估的步骤不包括（）

A.暴露评估

B.健康风险评估

C.食品安全标准制定

D.风险特征描述

答案：C

解析：食品安全风险评估通常包括四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。食品安全标准制定是依据食品安全风险评估结果和其他因素来进行的，不属于风险评估的步骤。

11.食品科学与工程学科的研究方法主要不包括（）

A.实验室研究

B.现场调查

C.理论推导

D.数值模拟

答案：C

解析：食品科学与工程学科的研究方法主要包括实验室研究、现场调查和数值模拟等，通过实验、调查和模拟等方式获取数据、分析问题和验证理论。理论推导虽然也是科学研究的重要环节，但不是该学科的主要研究方法，其研究更侧重于实践和应用。

12.食品加工中，发酵技术的应用不包括（）

A.酿造饮料

B.制作酱料

C.烹饪菜肴

D.生产面包

答案：C

解析：发酵技术是利用微生物的代谢活动来改变食品成分、风味和质地的