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餐饮服务单位复用餐（饮）具洗消规范

1范围

本文件规定了餐饮服务单位复用餐饮具清洗消毒的基本要求、清洗要求、消毒要求、质量要求、设

施设备要求、作业人员要求及记录要求。

本文件适用于餐饮服务单位复用餐饮具清洗消毒的管理，包括但不限于餐馆、酒店餐厅、食堂、小

吃店等各类提供堂食或外卖服务的餐饮经营主体。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31651食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB15/T2916餐饮服务标识化管理指南

3术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

复用餐（饮）具reusabletableware

餐饮服务单位提供给使用者的经过反复清洗消毒使用的餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用

具和容器，如碗、盘、碟、口杯、酒杯、汤匙、筷子等。

4基本要求

4.1复用餐（饮）具应符合GB4806.1、GB4806.9的相关要求。

4.2餐饮服务单位应制定相应的管理制度，包括但不仅限于洗涤剂和消毒剂物资采购保管制度、洗涤

剂和消毒剂的管理及检验制度、清洗消毒设施设备管理制度、作业人员培训考核制度、清洗消毒操作

制度（参照附录A执行）。

4.3清洗消毒作业用水应符合GB5749的要求。

1

4.4清洗消毒作业应符合GB31651的要求。

4.5应有独立的复用餐（饮）具清洗、消毒区域，区域面积应与餐饮服务单位的规模及复用餐（饮）

具使用量相匹配，各区域卫生应符合GB31654的要求，各功能区的卫生不应对复用餐（饮）具清洗、

消毒过程造成污染。

5清洗要求

5.1采用手工清洗复用餐（饮）具的，应包括但不限于以下步骤：

a)除渣：去除复用餐（饮）具表面的大部分食物残渣、污垢；

b)浸泡：将复用餐（饮）具放入浸泡池中浸泡5min～10min，去除牢固的食物残渣、污垢；

c)洗涤：复用餐（饮）具在专用清洗池中使用洗涤剂洗涤；

d)冲洗：用水冲洗餐（饮）具内外残留的洗涤剂，冲洗时间不少于30s，确保冲洗彻底。

5.2采用自动设备清洗复用餐（饮）具的，按照设备操作使用说明进行清洗，并定期对自动设备进行

清洗，每周至少对自动设备的滤网、喷嘴等关键部件进行一次彻底拆解清洗。

5.3洗涤剂应符合GB14930.1的要求，洗涤剂的使用应按照操作说明进行。

6消毒要求

6.1复用餐（饮）具消毒方式有物理消毒和化学消毒。餐饮服务单位宜优先采用物理消毒法。因材料、

大小等原因无法采用物理消毒方式或使用消毒液无法完全浸没的化学消毒方式消毒的，宜采用喷洒、擦

拭等化学消毒方式，消毒后的复用餐（饮）具要冲洗、自然沥干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防

止再次污染。

6.2物理消毒要求如下：

——复用餐（饮）具清洗后应侧放在消毒设备内，确保沥干积水。复用餐（饮）具之间应留有一

定间隙，确保热力能够穿透，从而达到消毒效果；

——采用蒸汽、煮沸消毒的，温度应加热到100℃，并保持15min以上；

——采用红外线消毒的，温度应控制在120℃以上，并保持15min以上；

——宜对消毒设施安装温度监测传感器，对消毒温度和消毒时间进行监测和控制。

6.3化学消毒要求如下：

——有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类水池应以明显标识标明用途，并定期清洗，应做到专池

专用，不得与清洗食品原料等水池混用；

——消毒液应现用现配，消毒液的配制严