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2025年烹饪类专业题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作法式焦糖布丁时，焦糖的最佳熬制温度为

A.140℃

B.155℃

C.170℃

D.185℃

答案：B

2.下列哪种油脂的烟点最高，最适合高温深炸

A.特级初榨橄榄油

B.椰子油

C.精炼花生油

D.黄油

答案：C

3.传统意式提拉米苏中，马斯卡彭奶酪与蛋黄糊的最佳比例是

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：C

4.制作日式照烧酱时，味醂、酱油、清酒、砂糖的黄金体积比为

A.2:2:1:1

B.3:2:1:1

C.1:1:1:1

D.4:3:2:1

答案：A

5.下列哪种面粉的蛋白质含量最低

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

6.制作瑞士蛋白霜时，蛋白与细砂糖的最佳质量比为

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

答案：C

7.低温慢煮牛排时，中心温度达到54℃并维持45min，其熟度相当于

A.三分熟

B.五分熟

C.七分熟

D.全熟

答案：B

8.制作传统希腊菲达奶酪派时，最宜选用的奶酪是

A.切达

B.菲达

C.马苏里拉

D.帕玛森

答案：B

9.下列哪种酶最常用于肉类嫩化

A.胰蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

答案：B

10.制作巧克力甘纳许时，淡奶油与黑巧克力的最佳质量比为

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.2:1

答案：A

11.下列哪种糖最易结晶，需加入葡萄糖浆抑制

A.绵白糖

B.赤砂糖

C.冰糖

D.葡萄糖粉

答案：C

12.制作正宗泰式冬阴功汤时，必不可少的新鲜香料是

A.罗勒

B.柠檬叶

C.迷迭香

D.百里香

答案：B

13.下列哪种方法最能保持蔬菜的翠绿色泽

A.冷水下锅

B.热水下锅不加盐

C.热水下锅加少量小苏打

D.热水下锅加少量食盐和油

答案：D

14.制作法式可丽饼面糊时，静置冷藏的最佳时间为

A.10min

B.30min

C.1h

D.12h

答案：C

15.下列哪种酵母最适合冷冻面团

A.鲜酵母

B.活性干酵母

C.即发酵母

D.耐冻酵母

答案：D

16.制作意大利烩饭时，大米首次加高汤的温度应

A.室温

B.40℃

C.60℃

D.沸腾

答案：D

17.下列哪种油脂的亚油酸含量最高

A.葵花籽油

B.茶籽油

C.猪油

D.可可脂

答案：A

18.制作法式马卡龙时，杏仁粉与糖粉的最佳颗粒度为

A.20目

B.40目

C.60目

D.100目

答案：C

19.下列哪种方法最能降低土豆炸制时的吸油率

A.先炸后焯

B.先焯后炸再复炸

C.直接高温炸

D.低温慢炸

答案：B

20.制作传统德式黑麦面包时，酸种面团的pH值应控制在

A.3.8–4.2

B.4.5–4.8

C.5.0–5.5

D.6.0–6.5

答案：A

21.下列哪种鱼最适合制作日式刺身，因其寄生虫风险最低

A.三文鱼

B.金枪鱼

C.鲷鱼

D.鳕鱼

答案：B

22.制作法式油封鸭时，鸭腿浸没油脂的温度应保持在

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：C

23.下列哪种乳化剂最常用于植脂奶油

A.卵磷脂

B.单硬脂酸甘油酯

C.黄原胶

D.卡拉胶

答案：B

24.制作巧克力调温曲线时，黑巧克力结晶稳定的最佳温度为

A.26℃

B.28℃

C.31℃

D.33℃

答案：C

25.下列哪种方法最能检测糖浆是否达到硬球阶段

A.温度计

B.冷水试验

C.拉丝试验

D.比重计

答案：B

26.制作韩式泡菜时，白菜预腌盐水的质量浓度为

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%

答案：C

27.下列哪种面粉的破损淀粉含量最