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2025年烹饪专业理论试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.在法式高汤制作中，为达到最佳澄清效果，通常将蛋清与下列哪种原料共同使用？

A.冰水??B.切碎的胡萝卜??C.碎冰??D.冷却的牛骨

答案：B。蛋清与胡萝卜、芹菜、洋葱等“调味蔬菜”共同形成“澄清Raft”，可吸附悬浮颗粒。

2.中式“滑油”工艺中，油温一般控制在多少摄氏度？

A.90–100??B.110–120??C.130–140??D.150–160

答案：B。110–120℃称为“三四成热”，使蛋白凝固而水分不剧烈汽化，保持肉质滑嫩。

3.蔗糖在160℃时开始发生的主要反应是：

A.焦糖化??B.美拉德??C.糊精化??D.水解

答案：A。160℃为蔗糖caramelization起点，产生芳香物质羟甲基糠醛。

4.制作意式“00”号面条时，最适宜的加水量为面粉重量的：

A.45%??B.55%??C.65%??D.75%

答案：B。55%水化率可形成足够面筋网络，保持0.8–1mm薄片延展性。

5.下列哪种酶最常用于低温“嫩化”牛排？

A.木瓜蛋白酶??B.脂肪氧合酶??C.多酚氧化酶??D.葡萄糖氧化酶

答案：A。木瓜蛋白酶切断胶原纤维，45℃活性最高，低温长时嫩化不破坏口感。

6.在发酵面团中，添加0.3%抗坏血酸的主要作用是：

A.增白??B.强化面筋??C.抑制杂菌??D.提供碳源

答案：B。抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，促使巯基氧化成二硫键，增强网络。

7.制作日式“出汁”时，为减少浮沫，通常将昆布与鲣节浸泡温度控制在：

A.4℃??B.25℃??C.60℃??D.95℃

答案：C。60℃可溶出谷氨酸而不大量释放藻蛋白，避免浑浊。

8.黄油“打发”时，包裹空气的主要结构单元是：

A.β’型脂肪晶体??B.α型晶体??C.水相微滴??D.乳脂球膜

答案：A。β’晶体细小，可稳定包裹气泡，形成奶油霜骨架。

9.真空低温烹调中，为抑制肉毒梭菌，需满足：

A.pH＜4.5??B.盐度＞8%??C.中心温度≥54.4℃且时间≥112min??D.真空度＜5mbar

答案：C。54.4℃/112min为6D杀灭标准，保证安全。

10.下列哪种淀粉最适合做“琉璃”拔丝？

A.木薯??B.马铃薯??C.糯玉米??D.豌豆

答案：C。糯玉米支链淀粉100%，回生慢，冷却后仍保持透明脆壳。

11.在分子料理中，使用乳酸钙与海藻酸钠制作“鱼子酱”球化，其最佳钙离子浓度为：

A.0.1%??B.0.5%??C.1.0%??D.2.0%

答案：B。0.5%乳酸钙提供0.1%Ca2?，形成2–3mm薄膜，口感爆破。

12.制作“云腿”宣威火腿时，上盐量通常为鲜腿重的：

A.2%??B.4%??C.6%??D.8%

答案：C。6%盐量保证Aw降至0.88，抑制腐败菌且不过咸。

13.下列哪种脂肪酸氧化产物最易导致“回锅油”刺鼻味？

A.己醛??B.壬烯醛??C.4-羟基壬烯醛??D.丙二醛

答案：B。壬烯醛阈值0.5μg/kg，呈“纸板味”，为二次氧化标志。

14.在巧克力调温曲线中，黑巧克力“工作温度”为：

A.28℃??B.31℃??C.34℃??D.37℃

答案：B。31℃为FormV晶体稳定区，保证光泽与收缩脱模。

15.制作“狮头”肉圆时，加入荸荠粒主要改善：

A.保水性??B.乳化性??C.脆度??D.色泽

答案：C。荸荠细胞壁脆度高，咀嚼时产生对比，降低油腻感。

二、多项选择题（每题3分，共30分；多选少选均不得分）

16.下列哪些因素会提升小麦面粉吸水率？

A.蛋白质14%??B.破损淀粉8%??C.灰分0.4%??D.戊聚糖2.5%

答案：A、B、D。高蛋白、破损淀粉、戊聚糖均增加水结合位点。

17.关于“美拉德”反应，下列描述正确的是：

A.需要游离氨基??B.碱性环境加速??C.蔗糖可直接参与??D.15%水分活度最活跃

答案：A、B。蔗糖无游离羰基，需水解；最大速率Aw0.3–0.6。

18.制作“流沙包”馅料时，常用乳化剂有：

A.单甘酯??B.蔗糖酯??C.卵磷脂??D.黄原胶

答案：A、B、C。三者均可降低油水界面张力，形成稳定奶黄馅。

19.下列哪