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2025年烹饪技能考试试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作法式清汤时，为获得最佳澄清效果，应选用下列哪种蛋白处理方式？

A.将蛋白与冷水直接混合后静置

B.将蛋白与少量酸性液体打发至湿性发泡

C.将蛋白与碎冰、香料、蔬菜末混合后低温慢搅

D.将蛋白与盐、胡椒、柠檬汁混合后静置10分钟

答案：C

解析：低温慢搅可使蛋白网络均匀包裹杂质，碎冰提供持续低温，防止蛋白过早凝固，蔬菜末增加吸附表面积，是经典“raft”技术的关键。

2.低温慢煮三文鱼时，若目标中心温度为52℃，厚度为3cm，室温20℃，使用水浴温度55℃，估算安全加热时间（±0.5℃误差内）最接近：

A.18min

B.25min

C.32min

D.40min

答案：C

解析：依据3cm厚鱼排热扩散系数1.4×10??m2/s，采用Plank方程修正，表面传热系数150W/(m2·K)，计算得32min中心温度可达51.8℃，满足安全与质地双重要求。

3.制作意式坚果脆糖（Torrone）时，糖浆熬至160℃后离火，此时若立即加入未预热坚果，最可能发生的品质缺陷是：

A.糖浆返砂

B.坚果油脂氧化

C.成品颜色过深

D.气泡塌陷

答案：A

解析：冷坚果使糖浆局部温度骤降，蔗糖溶解度瞬间下降，晶核形成导致返砂，表现为糖体粗糙、失去透明感。

4.下列哪种酶最适合用于无乳糖牛奶的工业化生产，且不影响蛋白质功能性质？

A.乳糖酶（β-半乳糖苷酶）

B.转谷氨酰胺酶

C.木瓜蛋白酶

D.葡萄糖氧化酶

答案：A

解析：乳糖酶特异性水解乳糖为葡萄糖与半乳糖，不破坏乳蛋白结构，对热稳定性、乳化性无负面影响。

5.制作巧克力镜面淋面时，若出现“橘皮”纹路，首要调整参数应为：

A.淋面温度

B.巧克力可可脂含量

C.葡萄糖浆比例

D.乳化均质压力

答案：A

解析：温度过高导致淋面过稀，无法附着；温度过低则流速慢，表面张力不均，形成橘皮。理想温度32–34℃。

6.传统扬州狮子头讲究“细切粗剁”，其力学原理主要是：

A.增加肌原纤维长度，提高保水

B.减少肌动蛋白溶出，降低弹性

C.形成多尺度蛋白网络，锁住脂肪

D.降低剪切发热，防止蛋白变性

答案：C

解析：细切破坏肌束膜，粗剁保留肌纤维束，形成毫米级肉粒，脂肪被蛋白网络均匀包裹，入口松化而不失咀嚼感。

7.制作酥皮点心时，若采用“法式三折+书四折”组合，共进行5轮折叠，理论层面数为：

A.512

B.1024

C.2048

D.4096

答案：C

解析：法式三折每轮×3，书四折每轮×4，组合为3?×41=2048层。

8.高海拔地区煮鸡蛋，发现蛋白已凝固而蛋黄仍流体，最合理解释是：

A.大气压降低，水的沸点下降，蛋白与蛋黄变性温度差扩大

B.水中溶解氧减少，蛋白结构更稳定

C.紫外线增强，蛋黄膜韧性提高

D.空气干燥，蛋壳微孔增大

答案：A

解析：海拔升高→沸点降低→蛋白在较低温度即可达到65℃凝固，而蛋黄需68–70℃，温差效应被放大。

9.制作日式高汤（昆布柴鱼）时，若将昆布与冷水共同升温至60℃后保持1小时，风味缺陷表现为：

A.鲜味过强掩盖柴鱼香

B.出现明显苦味

C.腥味突出

D.颜色浑浊

答案：B

解析：60℃长时间浸泡使昆布中褐藻氨酸酶持续作用，生成过量谷氨酸，同时释放褐藻多酚，产生苦味。

10.下列哪种淀粉最适合用于制作需要“长拉丝”效果的芝士焗薯蓉？

A.木薯淀粉

B.蜡质玉米淀粉

C.马铃薯淀粉

D.普通玉米淀粉

答案：C

解析：马铃薯淀粉磷酸酯基团多，糊化后分子链舒展，黏度高且弹性足，与芝士酪蛋白形成协同拉丝结构。

11.制作法式蛋白霜时，若加入少量塔塔粉，其主要作用是：

A.降低蛋白表面张力，增加泡沫量

B.提供酸性环境，稳定蛋白膜电荷

C.与卵黏蛋白交联，提高硬度

D.抑制美拉德反应，保持洁白

答案：B

解析：塔塔粉（酒石酸氢钾）降低pH，使蛋白分子带正电荷增加，静电斥力增强，泡沫不易塌陷。

12.传统金华火腿“发酵房”阶段，表面出现少量“黄绿曲霉”，正确处理方式是：

A.立即用清水冲洗并日晒

B.降低湿度至65%以下，加强通风

C.涂抹高度白酒后撒盐

D.刮除霉斑，用食用酒精喷雾

答案：B

解析：黄绿曲霉为有害菌，降低湿度可抑制孢子繁殖，通风