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2025年国家开放大学《餐饮管理》期末考试复习试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮企业制定菜单时，首先应考虑的因素是（）

A.菜品的口味和外观

B.客户的喜好和需求

C.原材料的成本和供应

D.厨师的烹饪技术和经验

答案：C

解析：制定菜单时，成本和供应是首要考虑因素，因为这直接关系到企业的盈利能力和运营稳定性。虽然口味、客户喜好、厨师技能等因素也很重要，但它们都需要在成本和供应的基础上进行考虑和平衡。只有确保了原材料的成本和供应，才能在保证菜品质量的前提下，制定出符合市场需求和客户喜好的菜单。

2.餐饮企业中，负责管理和服务顾客的是（）

A.厨师

B.面点师

C.服务员

D.采购员

答案：C

解析：服务员是餐饮企业中直接面向顾客，负责管理和服务顾客的关键岗位。他们需要具备良好的沟通能力、服务意识和专业技能，以提供优质的服务，提升顾客的满意度和忠诚度。厨师主要负责烹饪菜品，面点师负责制作面点，采购员负责原材料的采购，这些岗位虽然也很重要，但它们的服务对象不是顾客。

3.餐饮企业中，用于储存食品的场所应该是（）

A.干燥通风的仓库

B.温度适宜的冷藏室

C.阴暗潮湿的地下室

D.通风良好的储藏间

答案：B

解析：储存食品的场所应该具备适宜的温度和湿度，以防止食品变质和腐败。冷藏室可以提供低温环境，有效延长食品的保质期，因此是储存食品的理想场所。干燥通风的仓库和通风良好的储藏间虽然也可以储存食品，但它们无法提供适宜的温度，容易导致食品变质。阴暗潮湿的地下室则更适合储存不常用的物品，不适合储存食品。

4.餐饮企业在进行菜单设计时，应该遵循的原则不包括（）

A.经济性原则

B.时令性原则

C.多样性原则

D.超前性原则

答案：D

解析：餐饮企业在进行菜单设计时，应该遵循经济性、时令性、多样性等原则，以满足顾客的需求和提高企业的盈利能力。超前性原则虽然也很重要，但它更多地体现在企业的战略规划和市场拓展方面，而不是具体的菜单设计上。菜单设计应该以市场需求为导向，以成本控制为前提，以提升顾客满意度为目标。

5.餐饮企业中，负责采购原材料的部门是（）

A.厨房

B.采购部

C.市场部

D.财务部

答案：B

解析：采购部是餐饮企业中负责采购原材料的部门，他们需要根据菜单设计、库存情况和成本控制等因素，制定采购计划，选择合适的供应商，并确保原材料的品质和数量。厨房主要负责烹饪菜品，市场部负责市场推广和客户关系管理，财务部负责企业的财务管理和预算控制，这些部门虽然也很重要，但它们不是负责采购原材料的部门。

6.餐饮企业在进行成本控制时，应该重点关注（）

A.人工成本

B.原材料成本

C.能源成本

D.营销成本

答案：B

解析：原材料成本是餐饮企业成本控制的重点，因为原材料成本通常占餐饮企业总成本的很大比例。通过优化菜单设计、加强库存管理、选择合适的供应商等措施，可以有效控制原材料成本，提高企业的盈利能力。人工成本、能源成本和营销成本虽然也很重要，但它们可以通过其他方式进行控制，而原材料成本的控制则需要更加精细化的管理。

7.餐饮企业中，负责制定和执行服务标准的部门是（）

A.厨房

B.服务部

C.人力资源部

D.财务部

答案：B

解析：服务部是餐饮企业中负责制定和执行服务标准的部门，他们需要根据企业的服务理念和服务目标，制定详细的服务流程和服务规范，并对服务员进行培训和管理，以确保企业提供的服务质量符合顾客的期望。厨房主要负责烹饪菜品，人力资源部负责员工的招聘、培训和绩效考核，财务部负责企业的财务管理和预算控制，这些部门虽然也很重要，但它们不是负责制定和执行服务标准的部门。

8.餐饮企业在进行菜单分析时，应该考虑的因素不包括（）

A.菜品的销售量

B.菜品的成本

C.菜品的利润率

D.菜品的制作难度

答案：D

解析：餐饮企业在进行菜单分析时，应该考虑菜品的销售量、成本、利润率等因素，以评估菜品的经营状况和盈利能力。菜品的制作难度虽然也很重要，但它更多地体现在厨房的管理和运营方面，而不是菜单分析的内容。菜单分析应该以市场需求和成本控制为导向，以提升企业的盈利能力为目标。

9.餐饮企业中，负责监督菜品质量和服务质量的部门是（）

A.厨房

B.服务部

C.质量监督部

D.管理层

答案：C

解析：质量监督部是餐饮企业中负责监督菜品质量和服务质量的部门，他们需要定期对菜品和服务进行检查和评估，发现问题并及时整改，以确保企业提供的服务质量符合顾客的期望和企业的标准。厨房主要负责烹饪菜品，服务部负责服务顾客，管理层负责企业的整体运营和管理，这些部门虽然也很重要，但它们不是专门负