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2025年国家开放大学《食品化学》期末考试备考试题及答案解析

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一、选择题

1.食品中水分的存在形式主要是（）

A.液态水

B.气态水

C.沸腾水

D.水蒸气

答案：A

解析：食品中的水分主要以液态形式存在，包括自由水和结合水。自由水具有普通水的性质，而结合水与食品成分结合紧密，不易挥发和转移。气态水和沸腾水在常温常压下不存在于食品中。

2.食品中脂类氧化酸败的主要产物是（）

A.醇类

B.酚类

C.过氧化物

D.醛类

答案：C

解析：食品中脂类氧化酸败是一个复杂的自由基链式反应过程，主要产物是过氧化物。过氧化物是脂类氧化酸败的早期指标，进一步分解会产生醛类、酮类、羧酸等，导致食品风味劣变。

3.蛋白质变性是指（）

A.氨基酸序列改变

B.分子结构改变

C.等电点改变

D.溶解度降低

答案：B

解析：蛋白质变性是指在某些物理或化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。变性的本质是蛋白质分子内部氢键、疏水键等次级键的破坏，导致分子结构改变，但氨基酸序列不变。

4.食品添加剂按功能分类不包括（）

A.防腐剂

B.颜料

C.甜味剂

D.助剂

答案：D

解析：食品添加剂按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、食用色素、调味剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、增味剂、营养强化剂等类别。助剂不属于食品添加剂的功能分类范畴。

5.碳水化合物在体内的主要消化产物是（）

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.葡萄糖

D.核苷酸

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源，在消化道内经过酶解作用，最终被分解为单糖，其中葡萄糖是主要的消化产物。葡萄糖被小肠吸收进入血液，为人体提供能量。

6.食品中矿物质元素主要以（）

A.单质形式存在

B.离子形式存在

C.分子形式存在

D.气体形式存在

答案：B

解析：食品中的矿物质元素主要以离子形式存在于水溶液中，如钙离子、铁离子、锌离子等。这些矿物质离子是人体必需的微量元素和常量元素的重要来源。

7.食品酶促褐变不包括（）

A.多酚类物质与氨基酸反应

B.糖类与氨基酸反应

C.脂类氧化反应

D.抗氧化物与氧气反应

答案：D

解析：食品酶促褐变是指食品中酚类物质在酶（主要是多酚氧化酶）作用下与氨基酸或糖类反应生成褐变色素的过程。脂类氧化反应和抗氧化物与氧气反应不属于酶促褐变范畴。

8.食品中维生素的存在形式主要是（）

A.活性形式

B.结合形式

C.游离形式

D.无机形式

答案：B

解析：食品中的维生素主要以结合形式存在，如维生素A与脂蛋白结合、维生素B族与蛋白质结合等。这些结合形式的维生素需要经过消化吸收过程中的解离才能被人体利用。

9.食品中氨基酸的主要来源是（）

A.植物蛋白

B.动物蛋白

C.微生物蛋白

D.以上都是

答案：D

解析：食品中的氨基酸主要来源于植物蛋白、动物蛋白和微生物蛋白。植物蛋白提供必需氨基酸和部分非必需氨基酸，动物蛋白含有人体所需全部必需氨基酸，微生物蛋白是新型蛋白质来源的重要途径。

10.食品中碳水化合物的主要功能是（）

A.提供能量

B.构成组织

C.维持酸碱平衡

D.以上都是

答案：A

解析：食品中碳水化合物的主要功能是提供能量，人体60%以上的能量需求由碳水化合物满足。此外，碳水化合物还参与构成细胞膜（如糖脂）、神经组织（如糖蛋白）等，但维持酸碱平衡主要是通过矿物质和缓冲系统实现的。

11.食品中油脂的主要功能不包括（）

A.提供能量

B.构成细胞膜

C.维持体温

D.促进维生素吸收

答案：C

解析：食品中油脂的主要功能包括提供能量（每克提供9千卡）、参与构成细胞膜（磷脂是细胞膜重要成分）、帮助脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的吸收以及维持皮肤健康。维持体温主要是通过肌肉产热和减少热量散失实现的，虽然油脂具有保温作用，但不是其主要生理功能。

12.食品添加剂的标志是（）

A.无色透明

B.带有食品添加剂字样

C.具有特殊气味

D.价格昂贵

答案：B

解析：食品添加剂在包装上必须明确标示食品添加剂字样，以便消费者识别。无色透明、具有特殊气味、价格昂贵并非食品添加剂的通用特征或标志。食品添加剂的标签标识需符合标准规定，清晰标明名称、使用范围、使用量等信息。

13.食品中色素的分类不包括（）

A.天然色素

B.合成色素

C.人工色素

D.金属色素

答案：D

解析：食品中色素主要分为天然色素（如植物提取色素）和人工合成色素（如胭脂红、柠檬黄）。人工色素通常指合成色素。金属色素（如某些金属氧化物或