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烹饪原料知识考试模拟题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种油脂的烟点最高，最适合用于高温爆炒？

A.特级初榨橄榄油??B.花生油??C.精炼牛油果油??D.黄油

答案：C。精炼牛油果油烟点可达270℃，远高于其他选项，高温下几乎不产生有害物质。

2.制作传统川味“红油”时，最理想的辣椒品种是：

A.朝天椒??B.二荆条??C.小米辣??D.灯笼椒

答案：B。二荆条辣度适中、色泽红亮、香气浓郁，经低温油浸后呈色指数可达22.8，优于其他品种。

3.市售“嫩豆腐”与“北豆腐”相比，下列说法正确的是：

A.嫩豆腐含水量更高，钙含量更低??B.嫩豆腐使用硫酸钙作凝固剂??C.北豆腐的蛋白质消化率低于嫩豆腐??D.两者大豆固形物含量相同

答案：A。嫩豆腐含水量约88%，北豆腐约82%；前者钙含量仅为后者的42%，因凝固剂多用葡萄糖酸-δ-内酯而非硫酸钙。

4.下列哪种糖在150℃以上会发生显著的美拉德反应并产生焦糖香？

A.果糖??B.蔗糖??C.麦芽糖??D.乳糖

答案：A。果糖在酸性环境下于110℃即可开始羰氨反应，150℃时褐变速率是蔗糖的3.7倍。

5.鉴别真假藏红花，常用“水试法”，正品藏红花在水中的现象是：

A.立即整杯变红??B.橙黄色呈直线下降，水面无油膜??C.水呈深蓝紫色??D.产生大量红色沉淀

答案：B。正品藏红花柱头含藏红花素，水溶性高但释放缓慢，可见“金黄色柱头”悬浮，直线下降，无油膜。

6.制作慕斯时，将吉利丁粉直接倒入热果汁会导致：

A.起泡性增强??B.凝胶强度提高??C.出现“鱼眼”颗粒??D.透明度增加

答案：C。吉利丁粉未经冷水充分分散即遇高温，外层蛋白质迅速收缩包裹内部干粉，形成不溶颗粒。

7.下列哪种面粉最适合制作可颂面包？

A.低筋面粉??B.中筋面粉??C.高筋面粉??D.全麦面粉

答案：C。可颂需要强韧的面筋网络支撑层次，高筋面粉湿面筋含量≥32%，可耐受反复折叠产生的剪切力。

8.市售“味醂”与“料理酒”最大差异在于：

A.味醂含盐??B.味醂含酒精更高??C.味醂含酿造糖分约40%??D.味醂为蒸馏酒

答案：C。味醂以糯米、米曲酿制，终止发酵后保留大量还原糖，赋予光泽与甜味，酒精仅14%左右。

9.下列哪种食材天然含谷氨酸钠最高，常被用作“天然味精”？

A.干羊肚菌??B.昆布??C.柴鱼??D.干贝柱

答案：B。真昆布（Saccharinajaponica）干品谷氨酸钠含量可达1.2%，远超其他选项。

10.制作马卡龙时，将杏仁粉与糖粉一起研磨的主要目的是：

A.降低杏仁油脂渗出??B.增加蛋白霜稳定性??C.减少翻拌次数??D.提高上色速度

答案：A。糖粉吸油性强，可包裹杏仁颗粒，防止油脂析出导致马卡龙表面出油、消泡。

11.下列哪种醋的酸度（以乙酸计）最高？

A.山西老陈醋??B.镇江香醋??C.意大利巴萨米克醋??D.蒸馏白醋

答案：D。蒸馏白醋酸度可达8%，其余三种因含有机酸与氨基酸，总酸通常4.5%–6%。

12.鉴别优质干香菇，最可靠的感官指标是：

A.菌盖越白越好??B.菌褶呈淡黄色且规则开裂??C.有刺鼻硫磺味??D.菌柄越粗越好

答案：B。菌褶规则开裂表明烘干前含水量适中，子实体饱满；硫磺熏制者菌褶僵直、色暗、味刺鼻。

13.制作意式浓缩咖啡时，若研磨度过粗，会导致：

A.流速过慢，过萃??B.流速过快，萃取不足??C.油脂（crema）增厚??D.酸度降低

答案：B。粗研磨使水通道变大，接触时间短，萃取率18%，风味寡淡。

14.下列哪种乳制品的乳脂含量最高？

A.淡奶油（whippingcream）??B.重奶油（heavycream）??C.半脂奶油（halfandhalf）??D.全脂牛奶

答案：B。美标重奶油乳脂≥36%，最高可达40%，高于淡奶油30%–35%。

15.制作低温慢煮牛排时，真空袋内添加少量大蒜油的主要作用是：

A.抑制厌氧菌??B.增加脂溶性风味物质渗透??C.降低蛋白质变性温度??D.保持肉色鲜红

答案：B。大蒜油含二烯丙基二硫醚，脂溶性强，可在55℃长时间渗透肌肉膜，提升香气。

16.下列哪种淀粉糊化后冷却不易回生，最适合做冷冻汤圆？

A.玉米淀粉??B.木薯淀粉??C.小麦淀粉??D.马铃薯淀粉

答案：B。木薯淀粉支链淀粉含量83%，回生速率最慢，冷冻后仍保持Q弹。

17.市售“雪燕”与“桃胶”同属植物分泌