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营养与膳食题库及答案

1.简述碳水化合物的主要生理功能及食物来源。

碳水化合物的生理功能包括：①提供和储存能量（每克供能约4kcal），是人体最经济的能量来源；②构成组织成分（如糖蛋白、糖脂是细胞膜的重要部分）；③参与其他营养素代谢（如帮助脂肪彻底氧化，防止酮症；节约蛋白质消耗）；④调节肠道功能（膳食纤维可促进肠道蠕动，预防便秘）。其主要食物来源为谷薯类（如大米、小麦、红薯）、杂豆类（如红豆、绿豆）、根茎类蔬菜（如马铃薯）及部分水果（如香蕉、枣）。

2.解释必需脂肪酸的定义，并列举两种人体必需脂肪酸及其主要食物来源。

必需脂肪酸是人体自身无法合成、必须通过食物摄取的多不饱和脂肪酸。人体必需的两种脂肪酸为亚油酸（ω-6系列）和α-亚麻酸（ω-3系列）。亚油酸的主要来源包括植物油（如大豆油、玉米油）、坚果（如核桃）及禽蛋；α-亚麻酸的主要来源为亚麻籽油、紫苏籽油、深海鱼类（如三文鱼、沙丁鱼）及奇亚籽。

3.维生素A缺乏的典型症状有哪些？哪些人群易发生维生素A缺乏？

维生素A缺乏的典型症状包括：①眼部症状（夜盲症、干眼病，严重时角膜软化甚至失明）；②皮肤症状（皮肤干燥、脱屑，毛囊角化过度呈“鸡皮样”）；③免疫功能下降（易患呼吸道、消化道感染）。易发生缺乏的人群包括：①长期挑食、素食且不补充维生素A的儿童；②贫困地区膳食中动物肝脏、深色蔬菜摄入不足的人群；③慢性腹泻、肝胆疾病患者（影响脂溶性维生素吸收）。

4.简述中国居民平衡膳食八准则（2022）的核心内容。

平衡膳食八准则包括：①食物多样，合理搭配（每日摄入12种以上食物，每周25种以上，谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果等类别的合理比例）；②吃动平衡，健康体重（保持能量摄入与消耗平衡，每周至少150分钟中等强度运动）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆（每日蔬菜300-500g，水果200-350g，奶及奶制品300-500g，全谷物和杂豆50-150g，大豆及坚果25-35g）；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（每日120-200g，优先选择鱼和禽，鸡蛋不弃蛋黄）；⑤少盐少油，控糖限酒（每日盐＜5g，油25-30g，添加糖＜50g，最好＜25g，成年男性酒精＜25g/天，女性＜15g/天）；⑥规律进餐，足量饮水（每日7-8杯（1500-1700ml），主动饮水，不喝或少喝含糖饮料）；⑦会烹会选，会看标签（学习烹饪、选择新鲜卫生食物，阅读食品营养标签）；⑧公筷分餐，杜绝浪费（使用公筷公勺，减少食物浪费）。

5.论述蛋白质-能量营养不良（PEM）的分型及各型的主要特征。

蛋白质-能量营养不良分为三型：①消瘦型（Marasmus）：以能量严重缺乏为主，蛋白质摄入也不足。特征为体重严重下降（＜60%标准体重），皮下脂肪消失（腹部、臀部、面部脂肪减少），肌肉萎缩明显，皮肤干燥松弛，无明显水肿，精神萎靡但无易怒表现。②水肿型（Kwashiorkor）：以蛋白质严重缺乏为主，能量摄入相对充足。特征为全身凹陷性水肿（下肢、面部明显），体重可能接近正常但肌肉萎缩，皮肤色素沉着、脱屑或溃疡，毛发稀疏易断（颜色变浅或发红），常伴肝大、食欲减退、精神烦躁或冷漠。③混合型（MarasmicKwashiorkor）：同时存在能量和蛋白质缺乏，兼具前两型特征，体重显著下降且有水肿，病情更复杂，并发症风险更高。

6.列举钙的主要生理功能，并说明影响钙吸收的因素。

钙的生理功能：①构成骨骼和牙齿（体内99%的钙存在于骨组织）；②维持神经肌肉兴奋性（血钙降低可导致肌肉抽搐）；③参与血液凝固（作为凝血因子Ⅳ参与凝血过程）；④调节酶活性（如腺苷酸环化酶、钙调蛋白依赖酶）；⑤维持细胞膜完整性和通透性。影响钙吸收的因素：促进因素包括维生素D（促进肠黏膜钙结合蛋白合成）、乳糖（与钙形成可溶性络合物）、蛋白质（分解产生的氨基酸与钙结合）、酸性环境（胃酸可促进钙溶解）；抑制因素包括植酸（存在于谷物）、草酸（存在于菠菜、苋菜）（与钙结合形成不溶性盐）、膳食纤维（过多可结合钙）、脂肪过多（脂肪酸与钙形成钙皂）、年龄增长（老年人肠黏膜吸收功能下降）。

7.设计一份适合6-12月龄婴儿的一日辅食食谱（需包含4次喂养，其中2次母乳/配方奶），并说明设计依据。

食谱示例：

-8:00母乳/配方奶（180ml）

-10:30高铁米粉（5g米粉+60ml温水调成糊状）+苹果泥（1/4个苹果蒸熟打泥）

-13:00母乳/配方奶（180ml）

-15:30鸡肉蔬菜粥（大米20g煮软，加5g鸡肉泥、10g胡萝卜泥同煮）

-18:00蛋黄羹（1/2个鸡蛋煮熟取蛋黄，加30ml温水搅打蒸熟）

设计依据：①6月龄后婴儿需添加辅食以补充铁（预防缺铁性贫血