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食堂管理制度

一、总则

为规范食堂管理，保障员工饮食安全与健康，营造文明、卫生、有序的就餐环境，提高食堂服务质量与运营效率，特制定本制度。本制度适用于食堂全体工作人员及所有就餐人员。食堂管理工作遵循“安全第一、营养均衡、服务至上、持续改进”的原则，致力于为员工提供优质、便捷、满意的餐饮服务。

二、组织机构与职责

（一）食堂管理小组

食堂管理小组由公司相关负责人、行政部门代表及员工代表组成，负责对食堂运营进行监督、指导与协调。其主要职责包括：审定食堂管理制度及运营方案，监督食品采购、卫生安全、服务质量等关键环节，听取员工意见与建议，协调解决食堂管理中出现的重大问题。

（二）食堂负责人

食堂负责人全面负责食堂的日常运营管理工作，具体职责如下：

1.组织制定并落实食堂各项操作规程和管理细则。

2.负责食堂工作人员的招聘、培训、考勤与绩效考核。

3.监督食材采购、验收、储存、加工、烹饪等全过程，确保食品安全与质量。

4.合理安排菜品，保证营养均衡、口味多样，满足员工不同需求。

5.负责食堂卫生、安全、消防等工作的日常检查与整改。

6.控制运营成本，做好物资管理与成本核算。

7.及时处理员工的就餐反馈，持续改进服务质量。

（三）食堂工作人员

1.采购员：负责食材的采购工作，确保采购渠道正规、食材新鲜、价格合理。严格遵守采购流程，索证索票，杜绝不合格食材进入食堂。

2.库管员：负责食材的入库验收、储存保管与出库登记。食材应分类存放，先进先出，防止积压、变质。定期盘点库存，确保账实相符。

3.厨师及帮厨：严格按照食品安全操作规范进行食材处理与烹饪。保证菜品烧熟煮透，色香味形俱佳，控制油盐糖用量，注重营养健康。负责厨房区域卫生清洁及厨具、餐具的清洗消毒。

4.服务员：负责餐厅的清洁卫生、餐用具的摆放与回收。维持就餐秩序，提供热情周到的服务，引导文明就餐。收集就餐人员的意见与建议，并及时反馈给食堂负责人。

三、食材采购与库存管理

（一）食材采购

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。定期对供应商进行评估与筛选。

2.采购的食材必须符合国家食品安全标准，新鲜、无变质、无异味。严禁采购“三无”产品、过期食品及来源不明的食材。

3.采购过程中，应向供应商索取并查验相关资质证明及产品合格证明文件，建立采购台账，做到票证齐全、账物相符。

4.遵循“适量、新鲜”原则，根据就餐人数和食材消耗情况合理制定采购计划，减少库存积压和浪费。

（二）入库验收与储存

1.食材入库前，库管员须会同采购员对食材的数量、质量、保质期等进行严格验收，不符合要求的食材一律不得入库。

2.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。易腐食材需冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。

3.定期检查库存食材，及时清理变质、过期食材。保持库房清洁、干燥、通风，做好防鼠、防蝇、防虫措施。

四、食品加工制作管理

（一）食材处理

1.食材在加工前必须进行严格清洗，去除杂质、泥沙及残留农药。蔬菜、水果等应按照“一洗二浸三冲”的程序处理。

2.生熟食品的加工工具、容器、砧板等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

3.肉类、禽类、水产品等食材应确保烧熟煮透，中心温度不低于规定要求。不得供应生或半生的肉类、蛋类等易引发食品安全事故的食品。

（二）烹饪过程控制

1.厨师应根据食谱进行烹饪，合理搭配营养，注重菜品口味与多样性。控制烹饪油、盐、糖的用量，推广健康的烹饪方式。

2.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况经充分加热并检验合格者除外）。

3.烹饪过程中应严格遵守卫生规范，操作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持良好个人卫生。

五、餐厅服务与环境管理

（一）就餐服务

1.食堂工作人员应着装整洁，佩戴工牌，保持良好仪容仪表。服务态度热情、文明礼貌，耐心解答就餐人员的疑问。

2.开餐时间应严格遵守，保证足量供应。菜品摆放有序，方便员工选取。

3.提供充足、清洁的餐具，鼓励员工按需取餐，倡导光盘行动，杜绝浪费。

（二）环境卫生

1.厨房及餐厅区域应每日进行清洁打扫，保持地面、桌面、墙面、门窗等干净整洁，无油污、无积水、无杂物。

2.垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边环境清洁。厨房产生的厨余垃圾应分类处理，日产日清。

3.定期对食堂进行全面大扫除和消毒，包括地面、墙面、厨具、餐具、通风排烟系统等。

六、卫生与安全管理

（一）个人卫生

1.食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不