厨房管理工作专题计划书.docVIP

厨房管理工作计划书

厨房为了向客人立即地提供多种优质产品，确保满足客人一切需求，对产品质量管理有不可避免职责。对此，制订本计划：?

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨领导下进行工作，并对各自烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品统一标准，确保质量。?

二、各班组必需服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好多种调味品，检验过滤预防杂物混入影响菜品质量。?

三、加工原料坚持优异、先出标准原料领用、备货、涨发必需认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，天天进行整理，预防食品变质，发觉变质食品不准加工出售，应报厨师优点理。?

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上标准。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按次序和来宾要求掌握出菜时间。?

五、严格把好食品?

卫生关，从进货、领料、烹调制作全部严格检验，预防食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按要求消毒。?

六、为杜绝菜品质量不合格问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促进厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。?

七、随时依据市场需求改变和用户对菜品提出要求，对菜品进行局部修整和完善，提升菜品质量，使菜品色、香、味、型更适合大家口味改变。?

厨房产品开拓计划?

餐饮经营要善于立即地分析不一样层次需求欲望，才能开发出多个多样适应多种不一样层次需求新产品。满足大家需求产品才能为用户所接收。所以，制订产品开拓计划：

一、厨房和其它部门（前厅、采购部、营销部），紧密联络，随时了解市场信息需求，对产品进行改善和开发。?

1、对菜品营养、质量、原料、器皿要求进行了解。?

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。?

3、对市场容量，用户需求，消费心理趋向，对产品质量反应进行了解。?

二、厨房将面对整体职员进行沟通和交流，让全体职员为产品开发出计划策，并对应地建立合理化提议处理体系，对合理化提议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和激励创新意识。?

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。依据市场信息，不停研制开发新产品。?

四、定时搜集新产品开发提议书，经过评定、判定。制订新产品计划任务书，经过试制、判定再研究产品销售和服务方法。?

五、定时对职员进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评定、考评，依据地工作实绩进行奖惩。?

厨房卫生管理计划?

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项常常性非抓不可工作，对于促进企业经济效益和提升企业信誉、著名度，有着不可低估作用，为此，特制订本计划。?

一、建立卫生组织机构。企业派出一名关键责任人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实施全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定时进行卫生检验。（生产制作间由主管天天安排清洁卫生工作，并设置专（兼）职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检验，督促天天卫生工作）。?

二、层层签署卫生工作责任状。卫生工作实施目标管理方法。每十二个月年底，由主管领导和企业各部门主管和主管领导签定第二年卫生工作责任状，按责任状要求条款验收检验，奖罚兑现。突击检验及例行检验中，如发觉哪个步骤，哪个班组出了问题，直接追究当事人责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管实施。?

三、环境卫生实施“地域分工、包干负责、落实到人”标准。?

1、地面、天棚整齐、无垃圾、脏物。?

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。?

3、制作间多种主、配料陈列有序，不一样餐含有固定摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。?

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时堆放应立即洁净地清扫。?

5、垃圾应倒在专用垃圾箱（桶）内。?

6、为确保下水管道通畅，如遇堵塞应立即经过主管部门和领导负责处理。?

四、食品卫生严格根据《食品卫生法》及卫生“五四”制要求实施，杜绝中毒事故发生，对大家身体健康负责。?

1、严格坚持“四隔离”制度，即生和熟，成品和半成品，食品和杂物，药品，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。?

五、加强个人卫生管理，督促职员搞好本身卫生。?

1、酒店生产经营第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每十二个月进行休格检验。?

2、患有传染性疾病者，须经诊疗后持医院及卫生部门健康证方能重新报到上班。?

3、制作员必需穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，