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营养指导员实践考试题及答案

一、理论知识题（每题5分，共50分）

1.简述蛋白质互补作用的原理及实际应用原则。

2.列举中国居民膳食指南（2022）中“平衡膳食八准则”的核心内容。

3.维生素A缺乏的典型症状有哪些？简述其在不同人群中的高发原因。

4.糖尿病患者膳食中碳水化合物的选择应遵循哪些原则？GI值与GL值的区别是什么？

5.孕妇孕中晚期（孕4-10月）每日能量及蛋白质推荐摄入量分别是多少？需重点补充的微量营养素包括哪些？

6.简述24小时膳食回顾法的操作步骤及常见误差来源。

7.骨质疏松患者的膳食干预应重点关注哪些营养素？各营养素的主要食物来源是什么？

8.儿童（6-12岁）膳食中添加盐的原则是什么？过量摄入钠盐对儿童健康的潜在影响有哪些？

9.简述植物性食物中铁的吸收特点及促进其吸收的膳食策略。

10.简述低嘌呤膳食的适用人群及食物选择原则（需区分可食用、限制食用、避免食用的食物类别）。

二、案例分析题（每题15分，共30分）

案例1：

患者，女，52岁，身高158cm，体重72kg，诊断为2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小时血糖11.2mmol/L），日常饮食以精制白米饭、馒头为主，喜食红烧肉、油炸食品，每日饮水约500ml，无规律运动习惯。

问题：

（1）计算患者的BMI并判断体重状况；

（2）分析其当前饮食结构存在的主要问题；

（3）提出具体的膳食干预建议（需包含能量控制目标、食物种类调整、餐次分配及烹饪方式建议）。

案例2：

某幼儿园3-6岁儿童体检显示，20%的儿童存在缺铁性贫血（血红蛋白＜110g/L），经膳食调查发现，儿童日常饮食中动物性食物（如瘦肉、动物肝脏）摄入不足，植物性食物以绿叶菜为主但烹饪方式多为水煮后凉拌，加餐以水果（苹果、香蕉）为主。

问题：

（1）分析该群体缺铁性贫血的主要膳食原因；

（2）提出针对性的饮食改进措施（需包含食物种类选择、烹饪方法调整、加餐设计及家长教育要点）；

（3）列举3种富含血红素铁的食物及3种可促进非血红素铁吸收的食物。

三、操作技能题（每题20分，共20分）

操作题：

根据以下24小时膳食回顾记录，完成营养评价并提出改进建议。

记录对象：男性，35岁，程序员（轻体力活动），身高175cm，体重78kg。

膳食记录：

早餐：油条2根（约100g）、豆浆300ml（无糖）、咸菜10g；

午餐：米饭200g（生重）、红烧排骨（排骨200g，油15g）、清炒菠菜150g（油5g）；

晚餐：面条150g（生重）、酱牛肉100g、凉拌黄瓜100g（油3g）；

加餐：可乐500ml、薯片50g。

答案及解析

一、理论知识题答案

1.蛋白质互补作用原理：不同食物蛋白质中必需氨基酸的含量和比例不同，将两种或多种食物混合食用时，其必需氨基酸可互相补充，接近人体需要模式，从而提高蛋白质利用率。实际应用原则：①食物生物学种属差异大（如谷类与豆类）；②搭配种类越多越好；③食用时间越近越好（最好同时食用）。

2.平衡膳食八准则核心内容：①食物多样，合理搭配；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒；⑥规律进餐，足量饮水；⑦会选会看标签，合理选择食品；⑧公筷分餐，杜绝浪费。

3.维生素A缺乏典型症状：夜盲症（早期）、干眼病（结膜干燥、角膜软化）、皮肤干燥脱屑（毛囊角化）。高发原因：儿童（生长发育快，膳食中维生素A或β-胡萝卜素摄入不足）；贫困地区人群（动物性食物及深色蔬菜摄入少）；消化道疾病患者（脂肪吸收障碍影响脂溶性维生素吸收）。

4.糖尿病患者碳水化合物选择原则：①优先低GI（血糖生成指数）食物（如全谷物、杂豆）；②控制总摄入量（占每日能量50%-65%）；③避免精制糖（如蔗糖、葡萄糖）；④合理分配到各餐（避免单次摄入过多）。GI值反映食物引起血糖升高的速度，GL值（血糖负荷）=GI×碳水化合物含量/100，更能反映实际摄入量对血糖的影响。

5.孕妇孕中晚期能量推荐：在非孕基础上增加200kcal/日（轻体力活动女性非孕时约2100kcal/日，孕中晚期约2300kcal/日）；蛋白质推荐：在非孕基础上增加15g/日（非孕女性约55g/日，孕中晚期约70g/日）。重点补充：铁（预防贫血）、钙（胎儿骨骼发育）、叶酸（持续至孕早期后）、DHA（胎儿神经发育）。

6.24小时膳食回顾法操作步骤：①询问前1日早、中、晚餐及加餐的时间、食物名称、原料、数量；②用食物模型、图谱或家用量具（如碗、勺）估算摄入量；③记录饮用水、调味品及特殊加工方