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营养专业题目大全及答案

一、基础营养学核心概念

1.问题：简述营养素的分类及其主要功能。

答案：营养素按化学性质和生理功能分为七大类：蛋白质（构成组织、催化反应、免疫调节）、脂类（供能、构成细胞膜、促进脂溶性维生素吸收）、碳水化合物（主要供能物质、参与细胞识别）、维生素（调节代谢、抗氧化，分为脂溶性如A/D/E/K和水溶性如B族/C）、矿物质（构成骨骼、维持渗透压、参与酶促反应，分为常量元素如钙/磷/钾和微量元素如铁/锌/硒）、水（溶剂、运输介质、调节体温）、膳食纤维（促进肠道蠕动、调节血糖血脂）。

2.问题：解释“必需营养素”的定义，并列举3类必需营养素的具体成员。

答案：必需营养素指人体自身不能合成或合成量不足，必须通过食物摄取以维持正常生理功能的物质。具体成员包括：（1）必需氨基酸（如异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等9种）；（2）必需脂肪酸（如亚油酸、α-亚麻酸）；（3）维生素（如维生素C、维生素B12需从食物获取）；（4）常量元素（如钙、镁无法自身合成）；（5）微量元素（如铁、锌需外源性摄入）。

3.问题：比较“营养密度”与“能量密度”的区别，并举例说明高营养密度食物的特点。

答案：营养密度指单位能量食物中所含关键营养素（如维生素、矿物质、优质蛋白）的含量；能量密度指单位重量食物中所含的能量值（kJ或kcal）。高营养密度食物通常能量密度较低，但富含维生素、矿物质和膳食纤维，例如菠菜（每100g含约23kcal，富含维生素A/C/K、铁和叶酸）、鸡胸肉（每100g约133kcal，含20g优质蛋白及锌、硒）。

二、宏量营养素专题

4.问题：简述蛋白质的消化吸收过程，并说明优质蛋白质的判定标准。

答案：蛋白质消化始于胃（胃蛋白酶将其分解为多肽），进入小肠后胰蛋白酶、糜蛋白酶进一步水解为寡肽和氨基酸，最终由小肠黏膜细胞的肽酶分解为游离氨基酸吸收入血。优质蛋白质需满足：（1）含有人体必需氨基酸且比例接近人体需求（即氨基酸评分高）；（2）消化吸收率高（如动物蛋白消化率约90%-99%，植物蛋白约70%-90%）；（3）生物利用率高（如鸡蛋蛋白生物价94，牛奶85，大豆74）。

5.问题：列举3种必需脂肪酸的名称及其主要食物来源，说明其生理功能。

答案：（1）亚油酸（ω-6系）：来源为植物油（如大豆油、玉米油）、坚果；功能为合成前列腺素、维持细胞膜流动性。（2）α-亚麻酸（ω-3系）：来源为亚麻籽油、紫苏油、深海鱼（如三文鱼、鲭鱼）；功能为转化为EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），参与抗炎、神经发育。（3）花生四烯酸（需由亚油酸转化）：来源为动物肝脏、蛋黄；功能为合成类二十烷酸（如血栓素、前列腺素）。

6.问题：分析不同类型碳水化合物对血糖的影响，举例说明低GI食物的选择原则。

答案：碳水化合物按结构分为单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖）、寡糖（低聚果糖）、多糖（淀粉、膳食纤维）。单糖吸收快，升糖指数（GI）高；多糖中直链淀粉消化慢（如燕麦），支链淀粉消化快（如糯米）。低GI食物选择原则：（1）富含膳食纤维（如全谷物、杂豆）；（2）含抗性淀粉（如冷却后的土豆）；（3）加工度低（如全麦面包vs白面包）；（4）搭配蛋白质/脂肪（如全麦面包+鸡蛋）。例如，燕麦（GI约55）、荞麦（GI约54）、牛奶（GI约30）均为低GI食物。

三、微量营养素与特殊生理需求

7.问题：对比维生素A的两种存在形式及其缺乏的典型症状，说明其主要食物来源。

答案：维生素A有两种形式：（1）视黄醇（已形成维生素A），主要存在于动物性食物（如肝脏、蛋黄、全脂奶）；（2）类胡萝卜素（维生素A原），如β-胡萝卜素，存在于深色蔬菜（胡萝卜、菠菜）和水果（芒果、南瓜）。缺乏症状：早期夜盲症（暗适应能力下降）、结膜干燥（毕脱斑）、角膜软化；长期缺乏导致皮肤干燥脱屑、免疫功能降低。

8.问题：简述铁的两种存在形式及其吸收影响因素，列举3种促进和抑制铁吸收的食物成分。

答案：铁分为血红素铁（与血红蛋白/肌红蛋白结合，存在于动物性食物如红肉、动物血）和非血红素铁（离子形式，存在于植物性食物如菠菜、黑木耳）。促进吸收因素：维生素C（还原三价铁为二价）、肉类因子（存在于畜禽肉，促进非血红素铁吸收）、有机酸（如柠檬酸）。抑制吸收因素：植酸（存在于全谷物、豆类）、鞣酸（茶叶、咖啡）、钙（高钙摄入竞争性抑制吸收）。

9.问题：妊娠期女性对叶酸的需求有何变化？简述叶酸缺乏的危害及补充建议。

答案：妊娠期叶酸需求从非孕时的400μgDFE（膳食叶酸当量）增至600μgDFE/日，因胎儿神经管发育、红细胞生成需大量叶酸。缺乏危害：胎儿神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）、孕妇巨幼细胞