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2025中式烹调师高级技师理论知识+答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”成菜后色泽红亮，其红色主要来源于（）。

A.红曲米B.番茄酱C.糖色D.老抽

答案：C

2.制作“清汤”时，汤面保持“微沸”状态的目的是（）。

A.节省燃料B.防止蛋白质过度变性C.加快脂肪乳化D.提高出汤率

答案：B

3.下列关于“吊汤”的叙述，正确的是（）。

A.老鸡与火腿同煮可提鲜B.吊汤过程不需撇沫C.冷水下料可缩短时间D.食盐应早放以入味

答案：A

4.“芙蓉鱼片”上浆时添加少量蛋清与湿淀粉，其主要作用是（）。

A.增加色泽B.提高弹性C.形成保护层D.降低腥味

答案：C

5.制作“糖醋鲤鱼”时，油温升至210℃炸鱼，其目的是（）。

A.使鱼鳞酥脆B.减少吸油C.保持鱼肉水分D.提高甜度

答案：A

6.下列味型中，属于“反差调和”原理的是（）。

A.咸鲜B.鱼香C.麻辣D.糖醋

答案：D

7.“佛跳墙”封坛后先旺火烧沸再转小火，其传热方式主要是（）。

A.传导B.对流C.辐射D.相变换热

答案：B

8.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗需先剞花刀，其主要目的是（）。

A.便于入味B.缩短成熟时间C.增加接触面D.提高脆感

答案：D

9.下列关于“炒糖色”的叙述，错误的是（）。

A.冰糖比白糖更易控制火候B.糖液呈枣红色时应立即下料C.糖色炒好后可加少量热水D.糖色冷却后会返砂

答案：D

10.“叫花鸡”外包荷叶与黄泥，其最主要的作用是（）。

A.保温B.保湿C.赋香D.形成压力

答案：B

11.制作“文思豆腐”时，刀工要求“细如毛发”，其最佳刀具是（）。

A.文武刀B.桑刀C.柳刃D.片皮刀

答案：B

12.下列关于“低温慢煮”的叙述，正确的是（）。

A.温度控制在45℃即可杀菌B.真空封装可防止氧化C.时间越短风味越佳D.适用于所有鱼类

答案：B

13.“红烧狮子头”成形后需先煎后炖，其煎制定型温度以（）为宜。

A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

答案：C

14.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用80℃水快速冲泡后立即冷却，其目的是（）。

A.去除苦味B.保持翠绿C.提高香气D.降低咖啡因

答案：B

15.下列关于“分子料理”球化技术的叙述，正确的是（）。

A.乳酸钙与海藻胶反应B.球化层越厚口感越脆C.可制作鱼子状爆浆D.需高温定型

答案：C

16.“扒烧整猪头”传统做法中，去腥最关键的步骤是（）。

A.流水漂洗B.白酒搓洗C.葱姜焯水D.花椒盐腌

答案：C

17.制作“金丝面”时，面团需反复擀压至“三光”，其中“面光”指（）。

A.表面无气泡B.色泽洁白C.无干粉D.无结块

答案：A

18.下列关于“汽锅鸡”的叙述，错误的是（）。

A.利用蒸汽循环B.不需额外加水C.汽锅需提前预热D.可用高压锅替代

答案：D

19.“糟溜鱼片”中的“糟”指（）。

A.红糟B.白糟C.香糟D.酒糟

答案：C

20.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜应在（）加入。

A.焯水时B.蒸制前C.收汁时D.装盘后

答案：C

21.下列关于“臭鳜鱼”发酵的叙述，正确的是（）。

A.需密封避光B.温度控制在6℃最佳C.用盐量占鱼重8%D.发酵终点pH5.4

答案：B

22.“三套鸭”工艺中，最外层鸭子需先（）。

A.脱骨B.油炸C.烟熏D.风干

答案：A

23.制作“金丝燕窝”甜羹时，燕窝需用（）浸发。

A.冷水B.温水C.碱水D.纯净水

答案：D

24.下列关于“炒鲜奶”的技术关键，正确的是（）。

A.油温四成B.需不停翻炒C.加少量白醋增稠D.用全蛋

答案：A

25.“灌汤包”汤汁的胶冻原料以（）最佳。

A.猪皮B.猪蹄C.鸡爪D.鱼皮

答案：A

26.制作“宫保鸡丁”时，花椒需先（）。

A.水发B.油煸C.焙干D.拍