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2025烹饪专业理论试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.在低温慢煮过程中，下列哪种蛋白质最先发生变性？

A.肌球蛋白?B.肌动蛋白?C.胶原蛋白?D.血红蛋白

答案：A

解析：肌球蛋白在50℃左右即开始变性，早于肌动蛋白与胶原蛋白，故低温慢煮牛排中心温度常设定为55℃。

2.制作法式清汤时，下列哪项操作最能促进“浮筏”形成？

A.大火急沸?B.酸性环境?C.蛋清充分打散?D.加入冰水

答案：C

解析：蛋清充分打散后形成致密网络，可吸附悬浮颗粒，促进“浮筏”生成，使汤色清澈。

3.下列哪种糖在相同浓度下具有最高渗透压？

A.葡萄糖?B.果糖?C.蔗糖?D.麦芽糖

答案：B

解析：果糖分子量最小，单位体积内粒子数最多，依数性决定其渗透压最高，利于果酱抑菌。

4.面团“水化静置”主要改善哪类面粉蛋白？

A.麦谷蛋白?B.麦胶蛋白?C.清蛋白?D.球蛋白

答案：A

解析：水化静置使麦谷蛋白充分吸水延展，形成更强韧的面筋网络，减少机械搅拌时间。

5.制作意式凝胶球时，乳酸钙与何种胶体发生离子交换？

A.卡拉胶?B.海藻酸钠?C.黄原胶?D.瓜尔胶

答案：B

解析：乳酸钙中的Ca2?与海藻酸钠中的Na?交换，形成海藻酸钙膜，产生“爆浆”口感。

6.下列哪种油脂最适合制作千层酥皮？

A.无水奶油?B.猪油?C.人造起酥油?D.橄榄油

答案：C

解析：人造起酥油可塑性宽、熔点高，轧制时不易断裂，能形成均匀极薄油层，膨胀度最佳。

7.真空腌制比常压腌制缩短时间的主要原因是？

A.降低pH?B.提高温度?C.破坏细胞结构?D.增加溶氧

答案：C

解析：负压使细胞间隙扩大，细胞膜微裂，盐水快速渗入，风味物质扩散系数提高2～3倍。

8.下列哪种氨基酸在梅纳反应中贡献最多“烘烤坚果香”？

A.赖氨酸?B.精氨酸?C.脯氨酸?D.天冬氨酸

答案：C

解析：脯氨酸与还原糖生成的2-乙酰-1-吡咯啉阈值极低，是面包皮、爆米花核心香气。

9.制作低温蛋黄酱时，为何需将卵磷脂活化温度控制在65℃？

A.防止油水分离?B.抑制沙门氏菌?C.保持乳化活性?D.避免绿色腥臭味

答案：C

解析：65℃时卵磷脂分子构象舒展，亲水亲油平衡值最佳，冷却后仍保持高乳化活性。

10.下列哪种方法最能降低油炸食品的丙烯酰胺含量？

A.预煮后油炸?B.降低油温?C.添加小苏打?D.延长油炸时间

答案：A

解析：预煮使还原糖浸出，表面水分增加，油炸时表面温度峰值下降，丙烯酰胺生成量减少60%以上。

11.制作巧克力调温曲线时，第Ⅳ型晶体最稳定的温度区间是？

A.28℃?B.31℃?C.33℃?D.35℃

答案：B

解析：第Ⅳ型为β(V)晶体，31℃时密度最大，收缩率适中，赋予巧克力良好光泽与脆裂声。

12.下列哪种酶可用于“冷澄清”苹果汁？

A.果胶酯酶?B.淀粉酶?C.木瓜蛋白酶?D.葡萄糖氧化酶

答案：A

解析：果胶酯酶脱去甲氧基，使果胶链间钙桥减少，悬浮颗粒失稳沉降，无需加热即可澄清。

13.制作糖艺拉糖时，加入葡萄糖浆的主要目的是？

A.提高甜度?B.抑制返砂?C.增加色泽?D.降低黏度

答案：B

解析：葡萄糖浆引入分子量不均一的糖，干扰蔗糖结晶，防止拉糖表面返砂发白。

14.下列哪种保水剂最适合用于即食鸡胸肉？

A.三聚磷酸钠?B.乳酸钠?C.柠檬酸钠?D.碳酸氢钠

答案：A

解析：三聚磷酸钠提高肌原纤维蛋白负电荷，增加静电斥力，持水率提升15%以上，且口感不涩。

15.在发酵面团中，添加少量维生素C主要影响？

A.酵母活性?B.面筋强度?C.淀粉糊化?D.脂肪氧化

答案：B

解析：维生素C被酵母还原为脱氢抗坏血酸，充当氧化剂，促使麦谷蛋白-SH形成-S-S-，增强筋力。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

16.下列哪些因素会提高油炸面窝的含油率？

A.面团pH8.5?B.表面粗糙多孔?C.初温190℃?D.终温160℃?E.添加5%大豆纤维

答案：A、B、D

解析：碱性环境促进皂化，表面粗糙增加毛细吸附，终温低导致表面冷凝，油分回吸；大豆纤维反而吸油。

17.关于真空冷冻干燥草莓，下列说法正确的是？

A.冰晶升华阶段隔板温度应低于共晶点3℃

B.解析干燥终点水分可降至1%

C.孔隙率高于热风干燥

D.复水比与预冻速率呈负相关

E.花青素保留率高于喷