茶的发酵与微生物发酵.pptVIP

第1页，共14页，星期日，2025年，2月5日茶原为中国南方的嘉木，为常绿灌木或小乔木植物。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料，为世界三大饮料之首。简介第2页，共14页，星期日，2025年，2月5日西湖龙井洞庭碧螺春庐山云雾茶黄山毛峰中国名茶第3页，共14页，星期日，2025年，2月5日发酵茶发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。原理：第4页，共14页，星期日，2025年，2月5日发酵茶红茶发酵的实质是在液胞膜受损伤之后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触,并利用氧气进行酶促反应,儿茶素(最重要的一种茶多酚)产生氧化聚合和缩合,形成一系列的有色物质,如茶黄素(TF)、茶红素(TR),与此同时伴随着其它化合物的化学反应,使绿叶变红,综合形成了红茶特有的色、香、味品质。第5页，共14页，星期日，2025年，2月5日发酵茶分类轻发酵茶：不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。第6页，共14页，星期日，2025年，2月5日发酵茶分类半发酵茶：在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20％至70％不等，是为半发酵茶，如乌龙茶、铁观音等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。第7页，共14页，星期日，2025年，2月5日发酵茶分类全发酵茶：是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶。红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉。第8页，共14页，星期日，2025年，2月5日发酵茶生产工艺成品原料叶挑选精制发酵烘焙萎凋揉捻第9页，共14页，星期日，2025年，2月5日发酵茶功效抗肿瘤、瘦身；如乌龙茶具有促进分解血液中脂肪的功效，也能降低胆固醇的含量。抗衰老、美白及防紫外线作用；如绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水；如普洱茶对肠胃不产生刺激作用,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用等。第10页，共14页，星期日，2025年，2月5日