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5月食品添加剂模拟考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下属于防腐剂的是（）

A.苯甲酸钠

B.焦糖色

C.甜蜜素

D.柠檬酸

答案：A。苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽；甜蜜素是甜味剂，增加食品甜味；柠檬酸通常作为酸度调节剂使用。

2.下列哪种食品添加剂可用于抗氧化（）

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.抗坏血酸

D.糖精钠

答案：C。抗坏血酸（维生素C）具有还原性，能够防止食品中的油脂、色素等成分被氧化，起到抗氧化作用。山梨酸钾是防腐剂；亚硝酸钠主要用于肉类制品的护色和防腐；糖精钠是人工合成甜味剂。

3.食品添加剂的使用应符合的原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以以掩盖食品腐败变质为目的使用

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：B。食品添加剂使用原则规定不得为掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂。其他选项都是食品添加剂使用应遵循的正确原则，即保证人体健康、不降低食品营养价值且在达到效果时尽量少用。

4.下列属于人工合成甜味剂的是（）

A.蔗糖

B.木糖醇

C.阿斯巴甜

D.果糖

答案：C。阿斯巴甜是人工合成的甜味剂，甜度高、热量低。蔗糖、果糖属于天然糖类甜味剂；木糖醇是一种天然甜味剂，常用于无糖食品中。

5.膨松剂在烘焙食品中的作用是（）

A.增加食品的甜味

B.使食品具有弹性

C.使食品体积膨胀、结构疏松

D.防止食品氧化

答案：C。膨松剂在烘焙过程中会分解产生气体，使食品体积膨胀，结构变得疏松多孔。它不具备增加甜味、使食品有弹性以及防止氧化的作用。

6.下列哪种物质可作为酸度调节剂（）

A.碳酸钙

B.碳酸氢钠

C.乳酸

D.丙二醇

答案：C。乳酸是常用的酸度调节剂，可调节食品的酸碱度。碳酸钙一般作为钙的营养强化剂；碳酸氢钠是膨松剂和酸碱调节剂，但主要用于产生二氧化碳使食品膨松；丙二醇是溶剂和保湿剂。

7.下列食品添加剂中，属于增稠剂的是（）

A.二氧化钛

B.羧甲基纤维素钠

C.辣椒红

D.纽甜

答案：B。羧甲基纤维素钠是常见的增稠剂，能增加食品的黏稠度和稳定性。二氧化钛是白色素，用于食品的着色；辣椒红是天然色素；纽甜是甜味剂。

8.食品添加剂的标签上应标明的内容不包括（）

A.食品添加剂的名称

B.生产日期

C.使用方法和使用范围

D.生产厂家的电话号码

答案：D。食品添加剂标签应标明名称、生产日期、使用方法和使用范围等信息，但生产厂家的电话号码并非必须标注内容。

9.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）

A.食品添加剂都是有害的

B.天然的食品添加剂一定比人工合成的好

C.只要符合国家标准使用，食品添加剂是安全的

D.食品添加剂可以随意添加

答案：C。只要按照国家标准规定的使用范围和限量使用食品添加剂，是可以保证食品安全的。食品添加剂并非都是有害的，合理使用能改善食品品质；天然食品添加剂和人工合成食品添加剂各有优缺点，不能简单说天然的就一定好；食品添加剂不能随意添加，必须遵循相关标准。

10.下列哪种食品添加剂常用于肉类制品的护色（）

A.日落黄

B.亚硝酸钠

C.亮蓝

D.赤藓红

答案：B。亚硝酸钠在肉类制品中可与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白，使肉保持良好的色泽，起到护色作用。日落黄、亮蓝、赤藓红是食用合成色素，一般用于其他食品的着色。

11.下列属于乳化剂的是（）

A.苯丙氨酸

B.单硬脂酸甘油酯

C.呈味核苷酸二钠

D.二氧化硅

答案：B。单硬脂酸甘油酯是常用的乳化剂，它能够使油水体系更加稳定，防止油相和水相分离。苯丙氨酸是氨基酸，可作为营养强化剂；呈味核苷酸二钠是增味剂；二氧化硅是抗结剂。

12.下列食品添加剂中，可用于改善食品口感、增加食品细腻度的是（）

A.硫酸钙

B.瓜尔胶

C.焦磷酸钠

D.辣椒精

答案：B。瓜尔胶是增稠剂和稳定剂，能改善食品的口感，使食品更加细腻、黏稠。硫酸钙可作为凝固剂；焦磷酸钠常用于金属离子螯合、乳化等；辣椒精是调味剂，增加食品辣味。

13.食品添加剂的使用范围和限量标准由（）制定。

A.企业自行

B.行业协会

C.国家卫生健康委员会

D.消费者协会

答案：C。国家卫生健康委员会负责制定食品添加剂的使用范围和限量标准，以保障食品安全。企业不能自行制定，行业协会和消费者协会也不具备此职能。

14.下列关于食品添加剂的使用，说法错误的是（）

A.可以在婴幼儿食品中使用任何食品添加剂

B.不同的食品添加剂有不同的使用