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饮食个人卫生注意事项

咱们常说“民以食为天”，可这“天”要想塌不下来，还得靠“卫生”撑着。作为在餐饮行业摸爬滚打十余年的从业者，我见过太多因为饮食卫生没做好而闹肚子、进医院的例子。今天咱们就掰开了揉碎了，从食材进门到咽进肚子的每一步，聊聊饮食个人卫生那些关键事儿。

一、食材选购：卫生防线从“源头”扎紧

去菜市场、超市买菜，很多人盯着价格和卖相，可您知道吗？这第一步没把好关，后面再怎么讲究都是白搭。

（一）看“新鲜度”别只看“卖相”

新鲜是食材卫生的基础，但新鲜可不等于“漂亮”。就拿蔬菜来说，带虫眼的不一定不安全——有些菜农打药晚，虫子来不及啃就被药晕了；反倒是颜色特别鲜艳、叶子异常水嫩的，可能是用了催熟剂或保鲜剂。挑叶菜要捏茎秆，硬挺的水分足、新鲜；软趴趴的要么放久了，要么被水泡过。买肉更得细瞧：新鲜猪肉的肉色是淡红或鲜红，表面微干不黏手；要是颜色发暗、摸起来黏糊糊的，甚至有酸臭味，十有八九是变质了。我之前陪邻居张阿姨买菜，她总觉得超市打折的冷冻肉“划算”，结果有回买了块带冰霜的鸡胸肉，化冻后一股氨水味，吓得赶紧扔了——这就是储存不当导致的蛋白质变质。

（二）查“标签”和“资质”不偷懒

预包装食品的标签里藏着不少“卫生密码”。生产日期、保质期、储存条件这三项必须看仔细。我见过有人买面包，光看包装漂亮，结果回家才发现昨天就过期了。还有散装食品区的干货、腌菜，最好选有“当日分装”标识的，别买堆在敞口容器里、落了灰的。要是在流动摊点买东西，尽量选有正规摊位、能提供票据的——去年有位顾客买了路边摊的凉拌菜，吃完上吐下泻，就是因为摊主用的食材来路不明，加工环境也不卫生。

（三）“贪小便宜”可能吃大亏

打折促销的临期食品不是不能买，但得看“临期”多久。比如常温保存的饼干，离保质期还有1个月可以买；可鲜奶、豆制品这类保质期短的，离到期只剩三五天就别图便宜了——我家楼下超市之前卖临期酸奶，有位大爷买了两箱，结果喝了第二天就拉肚子，医生说是酸奶在运输过程中温度没控制好，提前变质了。

二、食材处理：交叉污染是“隐形杀手”

从菜市场回来，洗、切、存每一步都藏着卫生学问。我见过最常见的错误就是“一把刀一块板走天下”，生肉、生菜、熟食全用同一套，结果把细菌“搬”到了干净食材上。

（一）清洗：“泡一泡”可不够

很多人洗蔬菜就是水龙头下冲两下，其实不同食材得“区别对待”。叶菜要先拆成单片，用流动水冲掉表面泥沙，再泡10-15分钟（别泡太久，会让农药渗入）；花菜、西兰花要撕成小朵，用淡盐水泡5分钟，虫卵和残留农药就会自己跑出来。瓜果类比如苹果、黄瓜，用软毛刷刷一刷表皮更放心——之前有位顾客吃了没洗干净的草莓，结果拉出了寄生虫，医生说是草莓表面的虫卵没洗掉。

海鲜和肉类的清洗也有讲究。鱼要彻底去除内脏和黑膜（黑膜是毒素聚集的地方），鸡肉要冲洗掉表面的血水，但别泡在水里太久，不然营养会流失。我有个同事在家做酸菜鱼，杀鱼时没清理干净鱼腹里的血污，结果汤喝起来有股土腥味，一家人吃完还闹肚子，后来才知道是残留的细菌在作怪。

（二）切配：生熟分开“三独立”

生熟分开不是简单的“生肉放左边，熟食放右边”，得做到“刀、板、容器”三独立。我家厨房专门备了红、绿、白三块砧板：红色切生肉，绿色切蔬菜，白色切熟食。切完生肉的刀，哪怕用纸巾擦了，也别直接切水果——我媳妇之前图省事，用切过生牛肉的刀削苹果，结果孩子吃了苹果后发烧，医生说是大肠杆菌感染。

处理完生食材，手和台面都得及时清洁。有次我在餐厅后厨培训，看见帮厨小王切完生鸡后没洗手，直接去拿熟食，当场就被叫停了——生鸡肉上的沙门氏菌，只需要一点点就能让人腹泻发烧。

（三）储存：冰箱不是“保险箱”

很多人觉得“放冰箱就万事大吉”，可您知道吗？冰箱里的低温只能抑制细菌繁殖，不能杀死它们。生熟食材要分层存放：生肉、海鲜放最下层，蔬菜、水果放中间层，熟食、剩饭菜放最上层，避免生的汁液滴到熟的上面。我邻居李奶奶总把吃剩的红烧肉和生鱼一起塞冰箱，结果红烧肉里全是鱼腥味，还滋生了大量细菌，一家人吃完都跑厕所。

储存时间也有讲究。绿叶菜别超过3天，剩饭菜最好24小时内吃完，吃之前要彻底加热。我之前在餐厅处理过一起食物中毒事件，就是因为顾客点的炒青菜中午没吃完，晚上热了一下继续吃，结果青菜里的亚硝酸盐超标，导致恶心呕吐。

三、烹饪过程：温度和时间是“安全密码”

咱们在家做饭，最容易犯的错误就是“差不多熟了就行”。其实，能不能杀死细菌，关键看食物中心温度和加热时间。

（一）加热要“透”，别“外焦里生”

肉类、蛋类一定要彻底煮熟。我有个朋友爱吃三分熟的牛排，有次吃完就开始肚子疼，去医院一查是弓形虫感染——生肉里的寄生虫，只有彻底加热到70℃以上才能杀死。煮鸡蛋也一样，水开后再煮5-7分钟，蛋黄凝固了才安全；溏心蛋虽然好吃，但沙门氏菌可能还活着。

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